niedawno Centers for Disease Control and Prevention ogłosiło, że Nowojorscy urzędnicy służby zdrowia wykorzystali Yelp do identyfikacji restauracji, które rozprzestrzeniały choroby przenoszone przez żywność ze swoich kuchni. Trzy potrawy-sałatka domowa, cannelloni z krewetek i homarów oraz „sajgonki z makaronem i serem” – zawierały patogeny, które spowodowały chorobę ponad 16 osób w każdym przypadku. Aby znaleźć te nikczemne posiłki, „badacze miasta przeczesali 294,000 recenzji Yelp dla restauracji w mieście w okresie dziewięciu miesięcy w 2012 i 2013, szukając słów takich jak „chory”, „wymioty” i „biegunka”, według New York Times.
to chyba dobrze, że urzędnicy służby zdrowia pozwolili komputerowi odwalać za nich brudną robotę. W końcu Yelpers lubią obwiniać restauracje za zatrucia pokarmowe tak samo jak lubią rapsodyzować o tym, jak bardzo nienawidzą cebuli, co znaczy wiele. Ale ich oprogramowanie najwyraźniej nie wychwyciło wzorca, który od jakiegoś czasu mi przeszkadzał: kiedy Yelpers rzygają, mają tendencję do obwiniania restauracji serwujących „etniczne jedzenie” —czyli preparaty specyficzne dla tradycji kulinarnych pochodzących spoza Europy.
postanowiłem przetestować tę obserwację, choć w mniej obiektywny naukowo sposób niż zrobili to Nowojorscy urzędnicy. Szukalem „otrucia” w Los Angeles, moim obecnym miescie zamieszkania, i zliczylem pierwsze 100 przypadków, w których plakat jednoznacznie oskarzyl konkretna restauracja o spowodowanie ataku choroby. Czterdzieści cztery z oskarżonych restauracji były Azjatyckie. Dwadzieścia dwa były Meksykańskimi, Salwadorskimi lub Peruwiańskimi (licząc wszystko na półkuli zachodniej na południe od Teksasu). Dwa serwowały potrawy afrykańskie lub Bliskowschodnie. Jedenaście było restauracjami fast food lub sieciami. Pozostałe 21 oskarżeń zostało wyrównanych w każdym innym rodzaju restauracji: gastropubach, drogich współczesnych amerykańskich spotach, delikatesach, hipsterskich food truckach, stekach, retro dinerach, trattoriach, czcigodnych bistrach i tak dalej. Ta próbka danych, jakkolwiek mało aktualna, sugeruje, że Yelpers oskarżają nieproporcjonalną liczbę restauracji azjatyckich i latynoskich. Szerzej, bazując na moich nieformalnych badaniach, około 68% przypadków wskazuje palcem restauracje serwujące etniczne jedzenie.
wątpię, żeby wszyscy ci Krzykacze oskarżali WŁAŚCIWEGO sprawcę. Lekarze nie mogą wskazać źródła wymiotów i biegunki ofiary poprzez zestaw testów. Wielu mściwych Yelperów prawdopodobnie obwinia za ostatnie posiłki, które jedli w mieście. Ale prawda jest taka, że ostatni posiłek, który jadłeś, często nie jest Tym, który cię mdlił. Campylobacter, podstępny kuzyn salmonelli, atakuje dwa do pięciu dni po tym, jak pół-ugotowany burger z indyka trafia do luku. Równie niepokojące objawy salmonelli często pojawiają się cały dzień po wybraniu zanieczyszczonej sałatki ze szpinakiem. E. coli wisi w jelitach do ośmiu dni, zanim wszystko się poruszy.
sprawdzanie ocen kontrolnych w celu sprawdzenia, czy odwiedzona przez Ciebie restauracja „B” spowodowała Twoje męczące wewnętrzne musowanie jest bezcelowe. Według adiunkta North Carolina State University i eksperta ds. bezpieczeństwa żywności Bena Chapmana, istnieje „niewielka korelacja” między wynikami kontroli a epidemiami zatruć pokarmowych. Inspekcje restauracji różnią się w zależności od stanu, ale w 2004 r.w badaniu pojawiających się chorób zakaźnych stwierdzono, że restauracje ze zweryfikowanymi ogniskami zatruć pokarmowych nie miały niższych wyników kontroli niż te bez nich, a badanie American Journal of Public Health z 2001 r. wykazało, że wyniki kontroli nie pomogły przewidzieć przyszłych epidemii. Może to wynikać z różnego rodzaju naruszeń kontroli, które nie mają nic wspólnego z niewłaściwym przechowywaniem lub obchodzeniem się z żywnością: Restauracja „B” może być wyraźnie bardziej grungierska niż „a” (lub przynajmniej mniej zgodna ze sztywnymi standardami inspektorów sanitarnych), ale niekoniecznie może powodować choroby. A inspekcje sanitarne mogą być niesprawiedliwie stronnicze wobec restauracji spoza Zachodu, punktów dokujących do tradycyjnych praktyk gotowania i prezentacji, które zdaniem ekspertów są bezpieczne (jak pieczone kaczki wiszące w oknach w chińskich restauracjach). Inspektorzy nie zawsze wiedzą wystarczająco dużo, aby dokonać dokładnej oceny, a bariery językowe i kopce papierkowej roboty często łamią właścicieli restauracji.
wypaczone wyniki mojej nieformalnej ankiety Yelp sprawiają, że zastanawiam się, czy ludzie są szczególnie podejrzliwi wobec niedrogich, należących do imigrantów restauracji, które ostatnio odwiedzili, ponieważ dowiedzieli się gdzieś po drodze, że tego rodzaju restauracje są bardziej narażone na mdłości. Czy nawet niektórzy z smakoszy, którzy potrafią analizować różnice między Sinaloan i chihuahan menudo, wypełniać swoje Instagramy zbliżeniami bulgogi i kroniki swoich wyczynów kulinarnych na Yelp, mogą być winni gastronomicznej bigoterii?
„jedzenie jest podstawą tego, kim jesteśmy”, mówi Gustavo Arellano, autor taco USA: jak meksykańskie jedzenie podbiło Amerykę. „Ludzie zawsze demonizowali kuchnię „innego”, ponieważ jest to najprostszy sposób, aby powiedzieć, że ktoś jest mniej ludzki.”W historii Ameryki jedzenie często dzieliło nowo przybyłych i zasymilowanych. Arellano zwraca uwagę, że wiele etnicznych obelg pochodzi od tego, co ludzie jedzą—nazw takich jak beaner, greaser, frog i limey. Podobnie jak ludzie, którzy go gotują, imigranckie jedzenie jest rozbijane, zanim zostanie zaakceptowane. W 1800 roku, na przykład, Amerykanie ukierunkowane nawyki żywieniowe i składniki gotowania chińskich imigrantów traktowali ze strachem i podejrzliwością. W swojej książce Chop Suey: Historia chińskiej kuchni w Stanach Zjednoczonych, Andrew CoE opisuje, jak wielu dziennikarzy, w tym Młody Mark Twain, przedstawiało sensacyjne relacje z wizyt w chińsko-amerykańskich obozach pracy, kuchniach i sklepach spożywczych, często martwiąc się idiotycznie o Lizard paszteciki, szczurza ketchup, a w przypadku Twaina-kiełbaski nadziewane mysimi tuszami. W Nowym Jorku popularna piosenka dla dzieci z końca XIX wieku dotyczyła „Chińczyka”, który jadł martwe szczury ” jak gingersnaps.”
w dzisiejszych czasach takie jawnie rasistowskie, przerażające stereotypy są źle postrzegane. W rzeczywistości dzisiejsi smakosze stawiają nieznane potrawy kuchni spoza Zachodu na piedestale. Zainspirowani fanfarami blogowymi, zainspirowani telewizyjnymi wyczynami Andrew Zimmern i Anthony ’ ego Bourdaina, poszukują autentycznych smaków z odległych krain—nakji bokkeum, nam Tok, shengjian bao. Jedzenie stało się nowoczesnym safari, sportowym przeżyciem. Autentyczność jest towarem polującym, a zaatakowane hordy—często białe, wykształcone i stosunkowo zamożne—są nieustraszone w swoich poszukiwaniach. Chcą, aby szyldy restauracji i menu reklamowały potrawy tylko w nieznanych zawijasach obcych alfabetów. Przybywają do restauracji najmniej dostosowanych do gustów białych Amerykanów, czasami argumentując, że niższe wyniki Inspekcji Sanitarnej oznaczają autentyczność.
ci kolesie nie ujawniają, że podzielają ksenofobię swoich poprzedników, dopóki nie zachorują. Wtedy upragniona autentyczność przestaje być źródłem dumy i przyjemności, a zamiast tego rozpala wielowiekową paranoję. Z ostatecznością, obwiniają pad thai, przydrożne tacos i shawarmę, a nie stek frites, coq au vin lub tłustą kanapkę z szynką. I nawet bez wyraźnego związku między wynikami kontroli a chorobą lub uważnego rozważenia czasu, jaki może upłynąć między skażonym posiłkiem a napadem objawów, używają mediów społecznościowych, aby przenieść swoje uwarunkowane kulturowo lęki z powrotem na sferę publiczną. Dzisiejsi patroni etnicznych restauracji nie odważą się głośno denerwować kiełbasą z myszy lub wypluwać rasistowskich obelg, ale ich oskarżenia o zatrucie pokarmowe są nie mniej bezczelne, przypadkowe i absurdalne. Gastronomiczna fanatyzm jest przykładem współczesnego rasizmu: może być tak trudny do wykrycia, jak patogen w domowej sałatce.