Texture Basics
チーズの質感に影響を与える多くの要因があります。 チーズの組成、酸の発生、およびタンパク質の分解は、最も重要な要因のいくつかです。
組成
チーズには、タンパク質、脂肪、水、砂糖（乳糖）という主要な部分がいくつかあります。 これらのそれぞれは、チーズの最終的な質感と口当たりに直接的および間接的な影響を与える可能性があります。 以前の記事で述べたように、チーズの主な構造はカゼインタンパク質です。 カゼインミセルは凝集し、3次元マトリックスを形成する。 これらのタンパク質を一緒に保持する接着剤はカルシウムです。 あなたはスポンジのように、この行列を考えることができます。 スポンジを見るとき、すべての”海綿状”材料がカゼインであり、スポンジのすべての穴が脂肪および血清（乳しよう/水）のような事で満ちているカゼインの
チーズはスポンジと考えることができます
この構造に余分な脂肪があると、全体的に柔らかくなります。 脂肪がそれらのカゼインの邪魔になり、それらがあまりにもタイトに梱包されるのを防ぐことを想像してみてください。 これは、多くの高脂肪チーズが柔らかくなってしまう理由の一つです。 （havartiまたはbutterkäseを考えてみてください)
チーズは埋め込まれた脂肪/血清が付いているカゼイン蛋白質のマトリックスです。 カルシウムは蛋白質を架橋結合する接着剤として機能します。 図は恐ろしくスケールしない
多量の水分も軟化効果につながる可能性があります。 この背後にあるメカニズムはもう少し複雑ですが、スポンジを水に浸すと何が起こるか想像してみてください-それは柔らかくなり、より簡単に圧 （新鮮なmozzを考える）チーズの組成に加えて、我々はそれが年齢としてチーズに発生する二つの主要な反応について話をするつもりです：タンパク質分解と酸
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タンパク質分解
タンパク質分解はタンパク質の分解です。 カゼイン蛋白質がチーズの主要な構造であるので、蛋白質分解はチーズをそのうちに柔らかくするか、または故障させることができます。 プロテアーゼは、タンパク質分解が起こる原因となる酵素である。 これらは様々な方法で来ることができます。 いくつかの方法が含まれます:
- 凝固酵素（例えば、レンネット）は、タンパク質を分解することができます。 レンネットは、結局のところ、プロテアーゼです。 タンパク質が分解すると、苦いペプチドが形成されることがあります。
- スターター細菌からのプロテアーゼは、時間とともにタンパク質を分解することができます。
- 表面カビ/細菌からのプロテアーゼは、特定のチーズの表面近くのタンパク質を分解することができます。 これは、我々がすでに議論したように、ブリーのテクスチャの部分的な原因です。
- 非スターター乳酸菌（NSLAB）からのプロテアーゼは、タンパク質を分解することができます。
- プラスミンのように、get-goから牛乳に見られる内因性プロテアーゼ。 但しこれらのほとんどは低温殺菌を存続させない、従ってこれは未加工ミルクのチーズでもっと見られるかもしれない。
タンパク質の分解、タンパク質分解は、より柔らかい/弱いチーズにつながる可能性があります
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酸の開発
酸は、最初からスターター培養によって産 彼らは乳糖を食べて、乳酸を吐き出しています。 ここでは酸についての事です、それはカルシウムを溶解します（酸性ソーダがあなたの歯にどのように悪いかを考えてください）。 カルシウムは、タンパク質（カゼイン）を架橋し、チーズにその構造を与える接着剤です。 したがって、カルシウムが溶解すると、カゼインネットワークは”緩み”し、チーズはより脆く/柔らかくなっています。
より低いpHsで4.6のまわりで（すなわち多くの酸が作り出されるとき）カゼインのミセル自体は非常に強く集塊し始めます。 これはカゼインの等電点と呼ばれ、これは溶けない非常にしっかりしたチーズをもたらします（フェタとカッテージチーズの凝乳について考えてください）。 
酸味のレベルはチーズの蛋白質の構造がいかに堅く/緩いか定める。
全体的に、高いpHはカルシウム接着剤の多くのために堅い蛋白質の構造で起因します。 この種のチーズはよく溶けません。 PHが下がると（酸が上がる）、構造は溶けるカルシウム接着剤が原因で柔らかくなり、チーズはよりよく溶け始めます。 PHが十分に低くなればカゼイン蛋白質は互いに引き付けられるようになり始め、構造は溶けないチーズに終って再度堅くなる。 見るように、チーズメーカーはチーズの最終的な質/溶解のプロフィールがほしいと思うものであることを保障するためにこのラインを注意深く踏まなけ
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