Texture Basics
Ci sono molti fattori che influenzano la consistenza del formaggio. La composizione del formaggio, lo sviluppo acido e la disgregazione proteica sono alcuni dei fattori più importanti.
Composizione
Il formaggio ha alcune parti principali: proteine, grassi, acqua e zucchero (lattosio). Ognuno di questi può avere effetti diretti e indiretti sulla consistenza finale e sulla bocca del formaggio. Come accennato nei post precedenti, la struttura principale del formaggio è la proteina della caseina. Le micelle di caseina si aggregano e formano una matrice 3-D. La colla che tiene insieme queste proteine è il calcio. Puoi pensare a questa matrice come una spugna. Quando guardi una spugna, immagina che tutto il materiale “spugnoso” sia la caseina, e tutti i buchi nella spugna sono lacune nella matrice della caseina che sono piene di cose come grasso e siero (siero/acqua).
Puoi pensare al formaggio come una spugna
Avere grasso extra in questa struttura può ammorbidirlo nel complesso. Immaginate di grasso ottenere nel modo di quelle caseine e impedendo loro di imballaggio in troppo stretto. Questo è uno dei motivi per cui molti formaggi ad alto contenuto di grassi finiscono per essere morbidi. (pensate havarti o butterkäse)
Il formaggio è una matrice di proteine della caseina con grasso incorporato / siero. Il calcio agisce come una colla che incrocia le proteine. Figura è orribilmente non scala
Elevate quantità di umidità può anche portare ad un effetto ammorbidente. Il meccanismo alla base di questo è un po ‘ più complesso, ma immagina cosa succede quando immergi una spugna nell’acqua soft si ammorbidisce e si schiaccia più facilmente. Oltre alla composizione del formaggio parleremo di due reazioni principali che si verificano nel formaggio mentre invecchia: proteolisi e sviluppo acido.
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Proteolisi
La proteolisi è la ripartizione delle proteine. Poiché la proteina della caseina è la struttura principale del formaggio, la proteolisi può causare l’ammorbidimento/la rottura del formaggio nel tempo. Le proteasi sono enzimi che causano la proteolisi. Questi possono avvenire attraverso vari modi. Alcuni modi includono:
- Gli enzimi della coagulazione (ad es. caglio) possono abbattere le proteine. Il caglio, dopo tutto, è una proteasi. L’attività del caglio può anche causare amarezza; quando la proteina si rompe, si possono formare peptidi amari.
- Le proteasi dei batteri starter possono abbattere le proteine con il tempo.
- Le proteasi di muffe/batteri superficiali possono abbattere le proteine vicino alla superficie di alcuni formaggi. Questo è in parte responsabile della trama di Brie come abbiamo già discusso.
- Le proteasi dei batteri lattici non starter (NSLAB) possono abbattere le proteine.
- Proteasi endogene trovate nel latte fin dall’inizio, come la plasmina. Tuttavia la maggior parte di questi non sopravvive alla pastorizzazione, quindi questo può essere visto più nei formaggi a latte crudo.
La scomposizione delle proteine, la proteolisi, può portare a un formaggio più morbido/più debole
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Sviluppo acido
L’acido viene prodotto da colture starter fin dall’inizio. Stanno mangiando il lattosio e sputando acido lattico. Ecco la cosa dell’acido, scioglie il calcio (pensa a come la soda acida fa male ai tuoi denti). Il calcio è la colla che incrocia le proteine (caseina) e conferisce al formaggio la sua struttura. Quindi, con la dissoluzione del calcio, la rete di caseina si sta “allentando” e il formaggio sta diventando più fragile/più morbido. (pensa a cheddar invecchiato o mozz molto vecchio su una pizza)
C’è un problema però. A PH inferiori intorno a 4,6 (cioè quando viene prodotto molto acido) le micelle di caseina stesse iniziano ad agglomerare molto fortemente. Questo è chiamato il punto isoelettrico della caseina e questo produce un formaggio molto solido che non si scioglie (pensa alla feta e alla ricotta).
Il livello di acidità determina quanto sia stretta / sciolta la struttura proteica nel formaggio.
Complessivamente, il pH elevato si traduce in una struttura proteica dura a causa di un sacco di colla di calcio. Questo tipo di formaggio non si scioglie bene. Man mano che il pH scende (l’acido sale), la struttura si ammorbidisce a causa della dissoluzione della colla di calcio e un formaggio inizierà a sciogliersi meglio. Se il pH diventa abbastanza basso, le proteine della caseina iniziano a diventare attratte l’una dall’altra e la struttura si indurisce di nuovo con conseguente formaggio che non si scioglie. Come si vede, un casaro deve percorrere questa linea con attenzione al fine di garantire la consistenza finale/profilo di fusione del loro formaggio è quello che vogliono.
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