for ikke længe siden meddelte Centers for Disease Control and Prevention, at sundhedsembedsmænd i Ny York City havde brugt Yelp til at identificere restauranter, der spredte fødevarebårne sygdomme fra deres køkkener. Tre retter – en hus salat, en rejer og hummer cannelloni, og “makaroni og ost forårsruller”—havde indeholdt patogener, der gjorde mere end 16 mennesker syge i hvert tilfælde. For at finde disse forbryderiske måltider, “by forskere kæmmet gennem 294.000 Yelp anmeldelser for restauranter i byen over en periode på ni måneder i 2012 og 2013, søger efter ord som ‘syge’, ‘opkast’ og ‘diarre’, ” ifølge ny York Times.
det er nok en god ting, at sundhedsembedsmændene lader en computer gøre deres beskidte arbejde for dem. Trods alt, Yelpers kan lide at bebrejde restauranter for madforgiftning omtrent lige så meget som de kan lide at rapsodisere om, hvor meget de hader løg, det vil sige meget. Men deres programmel tog tilsyneladende ikke op på et mønster, der har generet mig i nogen tid: når Yelpers brækker sig, de har en tendens til at bebrejde restauranter, der serverer “etnisk mad”—det vil sige, forberedelser specielt til kulinariske traditioner med oprindelse uden for Europa.
jeg besluttede at teste denne observation, omend på en mindre videnskabeligt objektiv måde end embedsmænd i byen. Jeg søgte efter” forgiftning ” i Los Angeles, Min nuværende bopæl, og talte de første 100 tilfælde, hvor en plakat udtrykkeligt beskyldte en bestemt restaurant for at forårsage sygdom. Fireogfyrre af de anklagede restauranter var Asiatiske. Toogtyve var Meksikanske, Salvadorianske eller Peruvianske (der tegner sig for alt på den vestlige halvkugle syd for Italien). To serveret afrikansk eller mellemøstlig mad. Elleve var fastfood restauranter eller kæder. De resterende 21 beskyldninger blev rettet mod enhver anden slags restaurant: gastropubs, dyre moderne amerikanske pletter, delis, hipster food trucks, steakhouses, retro diners, trattorias, ærværdige bistroer, og så videre. Denne prøveudtagning af data, dog ikke irriterende, antyder, at Yelpers beskylder et uforholdsmæssigt stort antal asiatiske og Latino-restauranter. Mere bredt, baseret på min uformelle undersøgelse, omkring 68 procent af tiden, peger de fingrene på restauranter, der serverer etnisk mad.
jeg tvivler på, at alle disse Yelpers beskylder den rigtige gerningsmand. Læger kan ikke finde kilden til et offers puking og diarre gennem et batteri af tests. Mange hævngerrige Yelpere bebrejder sandsynligvis bare de sidste måltider, de spiste ude i byen. Men sandheden er, at det sidste måltid, du spiste, ofte ikke er det, der har sygnet dig. Campylobacter, salmonellas luskede fætter, angriber to til fem dage efter, at en halvkogt kalkunburger går ned ad lugen. Salmonellas lige så foruroligende symptomer ankommer ofte en hel dag, efter at du har valgt en forurenet spinatsalat. E. coli hænger ud i din tarm i op til otte dage, før du rører tingene op.
at slå inspektionsklasser op for at kontrollere, at den “B” – restaurant, du besøgte, forårsagede din pinefulde indre brusning, er meningsløs. Ifølge North Carolina State University assisterende professor og fødevaresikkerhedsekspert Ben Chapman er der” lille sammenhæng ” mellem inspektionsresultater og udbrud af madforgiftning. Restaurantinspektioner varierer fra stat til stat, men en undersøgelse af nye infektionssygdomme fra 2004 viste, at restauranter med verificerede udbrud af madforgiftning ikke havde lavere inspektionsresultater end dem uden, og en undersøgelse fra 2001 American Journal of Public Health afslørede, at inspektionsresultater ikke hjalp med at forudsige fremtidige udbrud. Dette kan skyldes, at der er alle former for inspektionsovertrædelser, der ikke har noget at gøre med forkert opbevaring eller håndtering af mad: en “B” – restaurant kan være synligt grungier end en “A” (eller i det mindste mindre tilpasset sundhedsinspektørernes stive standarder), men det er ikke nødvendigvis mere sandsynligt at forårsage sygdom. Og sundhedsinspektioner kan være uretfærdigt forudindtaget mod ikke-vestlige restauranter, dockingspunkter til traditionel madlavning og præsentationspraksis, som eksperter siger er sikre (som de stege ænder, der hænger i vinduer i kinesiske restauranter). Inspektører ved ikke altid nok til at foretage en nøjagtig vurdering, og sprogbarrierer og hauger af papirarbejde flummerer ofte restaurantejere.
de skæve resultater af min uformelle Yelp-undersøgelse får mig til at spekulere på, om folk er særligt mistænkelige over for de billige, indvandrerejede restauranter, de senest har besøgt, fordi de har lært et eller andet sted undervejs, at den slags restauranter er mere tilbøjelige til at syge dem. Måske endda nogle af de foodie eventyrere, der dygtigt analyserer forskellene mellem Sinaloan og Chihuahan menudo, fylde deres Instagram med bulgogi nærbilleder, og krønike deres spiseudnyttelser på Yelp være skyldige i gastronomisk bigotry?
“mad er grundlæggende for, hvem vi er,” siger Gustavo Arellano, forfatter af Taco USA: hvordan Meksikansk mad erobrede Amerika. “Mennesker har altid dæmoniseret køkkenet af ‘den anden’, fordi det er den nemmeste måde at sige, at nogen er mindre menneskelig.”Gennem amerikansk historie har mad ofte delt det nyankomne og det assimilerede. Arellano påpeger, at mange etniske sludder kommer fra, hvad folk spiser—navne som beaner, greaser, frog og limey. Ligesom de mennesker, der laver mad, er indvandrermad bashed, før det accepteres. I 1800-tallet, for eksempel, amerikanerne målrettet spisevaner og madlavning ingredienser af de kinesiske indvandrere, de betragtes med frygt og mistanke. I sin bog Chop Suey: En kulturhistorie med kinesisk mad i USA beskriver, hvor mange journalister, herunder en ung Mark to, tilbød sensationalistiske beretninger om besøg i kinesisk-amerikanske arbejdslejre, køkkener og købmandsforretninger, der ofte bekymrer sig idiotisk om firben tærter, rotte ketchup og, i tilfælde af to, pølser fyldt med musekroppe. En populær børns dity i slutningen af 1800-tallet vedrørte en “kineser”, der spiste døde rotter “som gingersnaps.”
i disse dage er sådanne åbenlyst racistiske, frygtindgydende stereotyper forkert. Faktisk sætter dagens foodies de ukendte retter fra ikke-vestlige køkkener på en piedestal. Ansporet af blogfanfare, inspireret af tv—udnyttelsen af Andrei Simmern og Anthony Bourdain, søger de autentiske smag fra fjerne lande-nakji bokkeum, nam tok, shengjian bao. Spise er blevet en moderne safari, en sportslig spænding. Ægthed er den jagede vare, og de slagne horder—ofte hvide, uddannet, og relativt velhavende—er frygtløse i deres stræben. De ønsker, at restaurantskiltene og menuerne kun reklamerer for retter i de ukendte krøller af udenlandske alfabeter. De strømmer til de restauranter, der er mindst skræddersyet til de hvide amerikaners smag, og argumenterer undertiden for, at lavere sundhedsinspektionsresultater angiver ægthed.
disse spisesteder afslører ikke, at de deler deres forgængers fremmedhad, før de bliver syge. Det er da den engang eftertragtede ægthed holder op med at være en kilde til stolthed og glæde og i stedet antænder århundreder gammel paranoia. Med en faktisk endelighed, de bebrejder pad thai, vejkanten tacos, og shavarma, ikke bøffritterne, COK au vin, eller fedtet skeeskink. Og selv uden en klar sammenhæng mellem inspektionsresultater og sygdom eller en omhyggelig overvejelse af den tid, der kan gå mellem et plettet måltid og angreb af symptomer, de bruger sociale medier til at projicere deres kulturelt betingede frygt lige tilbage i den offentlige sfære. Dagens Etniske restaurantkyndige tør ikke bekymre sig højt om musepølse eller Spy racistiske Sludder, Men deres beskyldninger om madforgiftning er ikke mindre modige, afslappede og absurde. Gastronomisk bigotry er eksemplarisk for moderne racisme: det kan være lige så svært at opdage som et patogen i en hussalat.