Headspace is the unfilled space between the food in a jar and the lid of a jar. As recomendações gerais do headspace canning do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos são as seguintes: deixar ¼ inch headspace para doces e geleias; deixar ½ inch para tomates, frutas e pickles que receberão um processo de banho de água a ferver; deixar 1 inch headspace para a maioria dos alimentos de baixo ácido que serão pressionados. Alguns vegetais e carnes precisam de 1¼ a 1,5 polegadas de espaço na cabeça.
Headspace is neededed because foods expand as jars are heated. O ar em um alimento, seu teor de amido e a temperatura de processamento determinam o quanto um alimento se expandirá. O ar se expande muito quando aquecido a altas temperaturas; quanto maior a temperatura, maior a expansão. Alimentos estaladiços como milho, batatas, feijão-lima e arroz expandem e absorvem água durante o processamento de calor.
se for permitido muito pouco espaço livre, o alimento pode expandir-se e borbulhar quando o ar está a ser forçado a sair debaixo da tampa durante o processamento. O alimento borbulhante pode deixar um depósito na jante do frasco ou o selo da tampa e impedir que o frasco de selar corretamente. Se for permitido demasiado espaço livre, é provável que os alimentos no topo descolorem. Além disso, o frasco pode não selar corretamente porque não haverá tempo de processamento suficiente para tirar todo o ar do frasco.