podstawy Tekstury
istnieje wiele czynników, które wpływają na teksturę sera. Skład sera, rozwój kwasu i rozpad białek to tylko niektóre z najważniejszych czynników.
skład
ser składa się z kilku głównych części: białka, tłuszczu, wody i cukru (laktozy). Każda z nich może mieć bezpośredni i pośredni wpływ na końcową teksturę i odczucie w ustach sera. Jak wspomniano w poprzednich postach, główną strukturą sera jest białko kazeiny. Micele kazeiny agregują i tworzą matrycę 3D. Spoiwem, który utrzymuje te białka razem jest wapń. Możesz myśleć o tej matrycy jak o gąbce. Kiedy patrzysz na gąbkę, wyobraź sobie, że cały „gąbczasty” materiał to kazeina, a wszystkie dziury w gąbce to luki w matrycy kazeiny wypełnione takimi rzeczami jak tłuszcz i serum (serwatka/woda).
możesz myśleć o serze jak o gąbce
posiadanie dodatkowego tłuszczu w tej strukturze może go ogólnie zmiękczyć. Wyobraź sobie, że tłuszcz staje na drodze tych kazein i zapobiega ich zbyt ciasnemu pakowaniu. Jest to jeden z powodów, dla których wiele serów o wysokiej zawartości tłuszczu staje się miękkich. (think havarti lub butterkäse)
ser jest matrycą białka kazeiny z wbudowanym tłuszczem / surowicą. Wapń działa jak klej, który krzyżuje białka. Rysunek jest strasznie nie skalować
duże ilości wilgoci mogą również prowadzić do efektu zmiękczania. Mechanizm za tym stoi jest nieco bardziej złożony, ale wyobraźcie sobie, co się dzieje, gdy moczycie gąbkę w wodzie-zmiękcza i łatwiej ją ściska. oprócz składu sera, będziemy mówić o dwóch głównych reakcjach zachodzących w serze w miarę starzenia się: proteolizie i rozwoju kwasu.
Top
Proteoliza
Proteoliza to rozpad białka. Ponieważ białko kazeiny jest główną strukturą sera, proteoliza może powodować zmiękczenie/rozpad sera w czasie. Proteazy są enzymami, które powodują wystąpienie proteolizy. Mogą one następować na różne sposoby. Kilka sposobów obejmują:
- enzymy krzepnięcia (np. podpuszczka) mogą rozkładać białko. Podpuszczka jest przecież proteazą. Aktywność podpuszczki może również powodować gorycz; gdy białko się rozpada, mogą tworzyć się gorzkie peptydy.
- proteazy z bakterii starterowych mogą z czasem rozkładać białka.
- proteazy z pleśni powierzchniowych / bakterii mogą rozkładać białka w pobliżu powierzchni niektórych serów. Jest to częściowo odpowiedzialne za teksturę Brie, jak już omówiliśmy.
- proteazy z nie starterowych bakterii kwasu mlekowego (NSLAB) mogą rozkładać białka.
- endogenne proteazy znajdujące się w mleku od samego początku, jak plazmina. Jednak większość z nich nie przetrwać pasteryzacji, więc może to być postrzegane bardziej w surowych serów mlecznych.
rozpad białka, proteoliza, może prowadzić do bardziej miękkiego/słabszego sera
Top
rozwój kwasu
kwas jest wytwarzany przez Kultury starterowe od samego początku. Zjadają laktozę i wypluwają kwas mlekowy. Oto rzecz o kwasie, rozpuszcza wapń (pomyśl o tym, jak kwaśny soda jest szkodliwe dla zębów). Wapń jest klejem, który łączy białko (kazeinę) i nadaje serowi jego strukturę. Tak więc przy rozpuszczaniu wapnia sieć kazeiny „rozluźnia się”, a ser staje się bardziej kruchy/miękki.
jest jednak haczyk. Przy niższym pH około 4,6 (tj. gdy wytwarza się dużo kwasu) micele kazeiny zaczynają bardzo silnie aglomerować. Nazywa się to izoelektrycznym punktem kazeiny, a to daje bardzo twardy ser, który nie topi się (pomyśl o fecie i twarogu twarogowym).
poziom kwasowości decyduje o tym, jak ciasna / luźna jest struktura białka w serze.
ogólnie, wysokie pH powoduje twardą strukturę białka dzięki dużej ilości kleju wapniowego. Ten rodzaj sera nie topi się dobrze. Gdy pH spada (kwas idzie w górę), struktura zmiękcza z powodu rozpuszczania się kleju wapniowego, a ser zacznie się lepiej topić. Jeśli pH jest wystarczająco niskie, białka kazeiny zaczynają przyciągać się do siebie, a struktura ponownie twardnieje, co powoduje, że ser nie topi się. Jak widzisz, sernik musi ostrożnie stąpać po tej linii, aby upewnić się, że końcowy profil tekstury/stopu sera jest tym, czego chce.
Top