Texture Basics
det er mange faktorer som påvirker ost tekstur. Ostesammensetning, syreutvikling og proteinbrudd er noen av de viktigste faktorene.
Sammensetning
Ost har noen hoveddeler: protein, fett, vann og sukker (laktose). Hver av disse kan ha direkte og indirekte effekter på den endelige tekstur og munnfølelse av ost. Som nevnt i tidligere innlegg er hovedstrukturen av ost kaseinprotein. Kasein miceller aggregater og danner en 3d-matrise. Limet som holder disse proteinene sammen er kalsium. Du kan tenke på denne matrisen som en svamp. Når du ser på en svamp, tenk alt «svampete» materialet er kasein, og alle hullene i svampen er hull i kaseinmatrisen som er fylt med ting som fett og serum (myse/vann).
du kan tenke på ost som en svamp
å Ha ekstra fett i denne strukturen kan myke det samlet. Tenk deg at fett kommer i veien for disse kaseinene og hindrer dem i å pakke inn for stramt. Dette er en av grunnene til at mange fettfattige oster blir myke. (tenk havarti eller butterkä)
Ost Er en matrise av kaseinprotein med innebygd fett / serum. Kalsium fungerer som et lim som krysser proteinene. Figuren er forferdelig ikke å skalere
Høye mengder fuktighet kan også føre til en mykningseffekt. Mekanismen bak dette er litt mer kompleks, men forestill deg hva som skjer når du sukker en svamp i vann-det myker og blir lettere presset. (tenk frisk mozz) i tillegg til ostesammensetning skal vi snakke om to hovedreaksjoner som forekommer i ost som det aldre: proteolyse og syreutvikling.
Topp
Proteolyse
Proteolyse er nedbrytning av protein. Siden kaseinprotein er hovedstrukturen til ost, kan proteolyse føre til at ost myker/nedbrytes over tid. Proteaser er enzymer som forårsaker proteolyse å oppstå. Disse kan skje gjennom ulike måter. Noen måter inkluderer:
- Koagulasjonsenzymer (f. eks. rennet) kan bryte ned protein. Rennet er tross alt en protease. Rennet aktivitet kan også forårsake bitterhet; som protein bryter ned, bitter peptider kan danne.
- Proteaser fra startbakteriene kan bryte ned proteiner med tiden.
- Proteaser fra overflateform/bakterier kan bryte ned proteiner nær overflaten av visse oster. Dette er delvis ansvarlig For Bries tekstur som vi allerede diskuterte.
- Proteaser fra ikke-startende melkesyrebakterier (NSLAB) kan bryte ned proteiner.
- Endogene proteaser funnet i melken fra get-go, som Plasmin. Men de fleste av disse overlever ikke pasteurisering,så dette kan ses mer i rå melkost.
nedbrytningen av protein, proteolyse, kan føre til en mykere/svakere ost
Topp
Syreutvikling
Syre blir produsert av startkulturer helt fra starten. De spiser opp laktosen og spytter ut melkesyre. Her er saken om syre, det løser kalsium (tenk på hvor sur brus er dårlig for tennene dine). Kalsium er limet som krysser protein (kasein) og gir osten sin struktur. Så med kalsium blir oppløst, kasein nettverket er «løsne» og osten blir mer sprø / mykere. (tenk alderen cheddar eller virkelig gammel mozz på en pizza)
Det er en fangst skjønt. Ved lavere pHs rundt 4,6 (dvs. når mye syre produseres) begynner kaseinmikellene selv å agglomerere veldig sterkt. Dette kalles det isoelektriske punktet av kasein, og dette gir en veldig fast ost som ikke smelter(tenk på feta og cottage cheese curds).
surhetsnivået dikterer hvor tett / løs proteinstrukturen i ost er.
Samlet gir høy pH en tøff proteinstruktur på grunn av mye kalsiumlim. Denne typen ost vil ikke smelte godt. Når pH går ned (syre går opp), mykner strukturen på grunn av at kalsiumlimet løses bort og en ost begynner å smelte bedre. Hvis pH blir lav nok kasein proteiner begynner å bli tiltrukket av hverandre og strukturen toughens igjen resulterer i ost som ikke vil smelte. Som du ser, må en cheesemaker tråkke denne linjen nøye for å sikre at den endelige tekstur/smelteprofilen til osten er det de vil ha.
Topp