Lo spazio di testa è lo spazio vuoto tra il cibo in un barattolo e il coperchio di un barattolo. Generale canning headspace raccomandazioni del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti sono i seguenti: Lasciare ¼ pollice headspace per marmellate e gelatine; lasciare ½ pollice per pomodori, frutta e sottaceti che riceveranno un processo di bagno di acqua bollente; lasciare 1 pollice headspace per la maggior parte degli alimenti a basso contenuto di acido che saranno pressione in scatola. Alcune verdure e carni richiedono 1¼ a 1½ pollici di spazio di testa.
Lo spazio di testa è necessario perché gli alimenti si espandono man mano che i vasi vengono riscaldati. L’aria in un alimento, il suo contenuto di amido e la temperatura di lavorazione determinano quanto un alimento si espanderà. L’aria si espande notevolmente quando viene riscaldata a temperature elevate; maggiore è la temperatura, maggiore è l’espansione. Alimenti amidacei come mais, patate, fagioli di lima e riso si espandono e assorbono l’acqua durante la lavorazione del calore.
Se è consentito uno spazio di testa troppo limitato, il cibo potrebbe espandersi e fuoriuscire quando l’aria viene espulsa da sotto il coperchio durante la lavorazione. Il cibo gorgogliante può lasciare un deposito sul bordo del vaso o la guarnizione del coperchio e impedire il vaso di tenuta correttamente. Se è consentito troppo spazio di testa, è probabile che il cibo in alto si scolorisca. Inoltre, il barattolo potrebbe non sigillare correttamente perché non ci sarà abbastanza tempo di elaborazione per far uscire tutta l’aria dal barattolo.