La consommation d’une grande variété d’espèces de reptiles capturées dans la nature est une source importante de protéines pour l’homme dans le monde entier depuis des millénaires. Les terrapins, les serpents, les lézards, les crocodiles et les iguanes sont maintenant élevés et la consommation et le commerce de leur viande et d’autres produits comestibles ont récemment augmenté dans certaines régions du monde. Les risques biologiques associés à la consommation de produits de viande et d’œufs de reptiles d’élevage et sauvages comprennent les infections causées par des bactéries (Salmonella spp., Vibrio spp.), des parasites (Spirometra, Trichinella, Gnathostoma, pentastomides), ainsi que des intoxications par les biotoxines. Pour les crocodiles, Salmonella spp. constituent un risque important pour la santé publique en raison du taux élevé de porteurs intestinaux qui se traduit par un taux de contamination tout aussi élevé de leur viande fraîche et congelée. Il y a un manque d’informations sur la présence de Salmonella spp. dans la viande d’autres reptiliens comestibles, bien que les reptiles captifs utilisés comme animaux de compagnie (lézards ou tortues) soient fréquemment porteurs de ces bactéries en Europe. Les protozoaires parasites chez les reptiles représentent un risque négligeable pour la santé publique par rapport aux métazoaires parasites, dont la trichinellose, la pentastomiase, la gnathostomiase et la sparganose peuvent être acquises par la consommation de viande contaminée de crocodile, de lézard moniteur, de tortue et de serpent, respectivement. D’autres reptiles, bien qu’ils abritent les parasites susmentionnés, n’ont pas été impliqués dans leur transmission à l’homme. Le traitement de congélation inactive Spirometra et Trichinella dans la viande de crocodile, tandis que l’efficacité de la congélation d’autres viandes reptiliennes est inconnue. Les biotoxines qui s’accumulent dans la chair des tortues de mer peuvent provoquer un chélonitoxisme, un type d’intoxication alimentaire avec un taux de mortalité élevé chez l’homme. Les infections par les champignons, y compris les levures, et les virus se produisent largement chez les reptiles, mais n’ont pas été liées à un risque pour la santé humaine par la contamination de leur viande. À l’heure actuelle, rien n’indique que des encéphalopathies spongiformes transmissibles naturelles (EST) surviennent chez les reptiliens. L’alimentation des reptiles d’élevage avec des produits d’origine animale non transformés et recyclés est susceptible d’augmenter l’apparition de risques biologiques dans la viande de reptile. L’application des procédures GHP, GMP et HACCP, respectivement au niveau de la ferme et de l’abattoir, est cruciale pour maîtriser les dangers.