Bases de la texture
De nombreux facteurs affectent la texture du fromage. La composition du fromage, le développement de l’acide et la dégradation des protéines sont quelques-uns des facteurs les plus importants.
Composition
Le fromage comporte quelques parties principales : protéines, lipides, eau et sucre (lactose). Chacun d’entre eux peut avoir des effets directs et indirects sur la texture finale et la sensation en bouche du fromage. Comme mentionné dans les articles précédents, la structure principale du fromage est la protéine de caséine. Les micelles de caséine s’agrégent et forment une matrice 3D. La colle qui maintient ces protéines ensemble est le calcium. Vous pouvez penser à cette matrice comme une éponge. Lorsque vous regardez une éponge, imaginez que tout le matériau « spongieux » est la caséine, et que tous les trous dans l’éponge sont des lacunes dans la matrice de caséine qui sont remplies de matières grasses et de sérum (lactosérum / eau).
Vous pouvez considérer le fromage comme une éponge
Ayant un excès de graisse dans cette structure peut l’adoucir globalement. Imaginez que la graisse gêne ces caséines et les empêche de s’emballer trop serré. C’est l’une des raisons pour lesquelles de nombreux fromages riches en matières grasses finissent par être mous. (pensez à havarti ou butterkäse)
Le fromage est une matrice de protéines de caséine avec des graisses / sérum intégrés. Le calcium agit comme une colle qui réticule les protéines. La figure n’est horriblement pas à l’échelle
De fortes quantités d’humidité peuvent également entraîner un effet adoucissant. Le mécanisme derrière cela est un peu plus complexe, mais imaginez ce qui se passe lorsque vous trempez une éponge dans l’eau it elle se ramollit et se presse plus facilement. (pensez à fresh mozz) En plus de la composition du fromage, nous allons parler de deux réactions principales qui se produisent dans le fromage à mesure qu’il vieillit: la protéolyse et le développement acide.
Top
Protéolyse
La protéolyse est la dégradation des protéines. Puisque la protéine de caséine est la structure principale du fromage, la protéolyse peut provoquer un ramollissement / dégradation du fromage au fil du temps. Les protéases sont des enzymes qui provoquent la protéolyse. Ceux-ci peuvent se produire de différentes manières. Voici quelques façons ::
- Les enzymes de coagulation (par exemple la présure) peuvent décomposer les protéines. La présure, après tout, est une protéase. L’activité de la présure peut également causer de l’amertume; lorsque la protéine se décompose, des peptides amers peuvent se former.
- Les protéases des bactéries de départ peuvent décomposer les protéines avec le temps.
- Les protéases des moisissures/bactéries de surface peuvent décomposer les protéines près de la surface de certains fromages. Ceci est en partie responsable de la texture du Brie comme nous en avons déjà discuté.
- Les protéases des bactéries lactiques non amorçantes (NSLAB) peuvent décomposer les protéines.
- Protéases endogènes trouvées dans le lait dès le départ, comme la plasmine. Cependant, la plupart d’entre eux ne survivent pas à la pasteurisation, ce qui peut être davantage observé dans les fromages au lait cru.
La dégradation de la protéine, la protéolyse, peut conduire à un fromage plus doux / plus faible
Top
Développement acide
L’acide est produit par les cultures de départ dès le début. Ils mangent le lactose et crachent de l’acide lactique. Voici la chose à propos de l’acide, il dissout le calcium (pensez à la façon dont la soude acide est mauvaise pour vos dents). Le calcium est la colle qui réticule les protéines (caséine) et donne au fromage sa structure. Ainsi, avec la dissolution du calcium, le réseau de caséine se « desserre » et le fromage devient plus fragile / plus doux. (pensez au cheddar vieilli ou au très vieux mozz sur une pizza)
Il y a cependant un problème. À des pH inférieurs autour de 4,6 (c’est-à-dire lorsqu’une grande quantité d’acide est produite), les micelles de caséine elles-mêmes commencent à s’agglomérer très fortement. C’est ce qu’on appelle le point isoélectrique de la caséine et cela donne un fromage très ferme qui ne fondra pas (pensez à la feta et au caillé de fromage cottage).
Le niveau d’acidité dicte à quel point la structure protéique du fromage est serrée / lâche.
Dans l’ensemble, un pH élevé se traduit par une structure protéique dure en raison de beaucoup de colle calcique. Ce genre de fromage ne fond pas bien. Au fur et à mesure que le pH baisse (l’acide monte), la structure se ramollit en raison de la dissolution de la colle de calcium et un fromage commencera à mieux fondre. Si le pH devient suffisamment bas, les protéines de caséine commencent à être attirées les unes par les autres et la structure se durcit à nouveau, ce qui donne un fromage qui ne fond pas. Comme vous le voyez, un fromager doit parcourir cette ligne avec soin afin de s’assurer que le profil de texture / fonte finale de son fromage est ce qu’il veut.
Haut