What Is Bean To Bar, Craft Chocolate?

jakaminen on välittämistä!

Bean-to-bar, pieni erä, craft, artesaani, mikro-erä suklaa; miksi sitä kutsuttekaan, jokainen kiteytyy samaan ajatukseen uudesta tavasta valmistaa suklaata.

vaikka jotkin termit ovat vanhempia kuin toiset, ne kaikki viittaavat pienimuotoiseen suklaanvalmistusliikkeeseen. Se alkoi toden teolla 1990-luvulla ja sai vauhtia vuosien 2005-2007 tienoilla, ja nyt sillä lasketaan olevan jopa tuhansia pieniä suklaanvalmistajia ympäri maailmaa. Tiedätkö paikallisen papusi patukkasuklaanvalmistajalle?

suklaan askartelu

Suklaa kun maistamme sitä alkaa siemenenä, jonka joku vei aikaa istuttaa ja sitten hoitaa, aivan kuten joku loi ja huolehti sinusta. Ja aivan kuten et haluaisi jonkun näkevän vain yhtä still-kuvaa elämästäsi, sinun ei kannata rajoittaa suklaakokemustasi vain edessä olevaan baariin. Jokainen maistamasi suklaapatukka on vain katsaus kaakaonibsien elämään ja niihin moniin siemeniin, joita tuon suklaaerän valmistuksessa käytettiin. Sekin sama suklaa maistuu erilaiselta vuoden päästä, jos sen voi antaa olla niin kauan.

Käsityösuklaanvalmistajat ymmärtävät ja manipuloivat tätä tosiasiaa viljelemällä suklaaksi valmistamiensa kaakaoerien eri persoonallisuuksia. Papu-patukkasuklaan valmistamista on verrattu oluen tai viinin valmistukseen, erityisesti jokaisen kaakaopavun vuosikertojen osalta.

vanhana tyyppinä eli suklaanvalmistuksen vanhana mallina pidetään” Big Five ”- Suklaanvalmistajia: Mars, Nestle, Hershey ’ s, Kraft/Mondelez ja Cadbury (nykyisin Kraft/Mondelez). Termillä ”iso suklaa” on kaksi tehtävää. Ensinnäkin se viittaa niiden kaikkialla maailmassa. He tuottavat suuren osan maailman teollisesta suklaasta ja tarjoavat useimmille ensimmäisen kokemuksen suklaasta.

, mutta sillä viitataan myös siihen, että ne muodostavat alan ajattelutavan, joka hallitsee suurinta osaa kaakaon myynnistä. Reaalimaailman kannalta tämä tarkoittaa sitä, että niillä on monopoli ostaa kaakaota, jota kasvatetaan joissakin osissa maailmaa, erityisesti Länsi-Afrikassa. Tämän lisäksi ne valvovat usein olosuhteita, joissa sitä kasvatetaan & korjattu & jalostettu. Joten mikä on papu suklaapatukka tarkalleen, ja miten se on osoittautunut erilaiseksi?

Craft Chocolate: Bars With a Heart

Answering the question ” What is craft chocolate?”ei ole niin yksinkertaista kuin jonkin asian kuvaaminen. Craft Chocolaten takana on monitahoinen teollisuus ja yhteisö, jonka ymmärtämiseksi pitää nähdä koko kuva.

Sallikaa minun maalata se teille.

Mitä On Käsityösuklaa?

Craft chocolate on raakakaakaopavuista valmistettua suklaata, joka on valmistettu läpinäkyvästi ja valmistettu pienessä mittakaavassa suklaaksi, jossa painotetaan voimakkaasti papujen luontaista makua. Se on seurausta huomattavasta siirtymisestä länsimaisesta ja ylikäsitellystä ”suklaasta” maailmanlaajuiseen kaakaotuotteeseen, joka on valmistettu kaikkialla maailmassa kasvatetusta materiaalista. Ilmaisua ”papu patukalle” käytetään usein viittaamaan siihen, että käsityösuklaanvalmistajat hallitsevat tuotteidensa alkuperää muodostaen paahtamattoman kaakaopavun valmiiseen suklaapatukkaan.

yhden plantaasin tai yhden alkuperän suklaapatukat ovat vain yksi liikkeen niiteistä. Niillä esitellään sekä kunkin alueen papujen makuvivahteita että käsityösuklaanvalmistajan taitoja. Mielestäni suuri suklaanvalmistaja cajoles Evolution maku toteaa niiden pavut, yhdistämällä tuoksu & maku & rakenne luoda ainutlaatuisia makuja.

Milloin Craft Chocolate Sai Alkunsa?

1980-luvulla alkoi kuluttajien siirtyminen kohti yrityksiä, joilla on avoimemmat käytännöt ja reilut raaka-aineet, mikä johti lopulta useiden tasavertaisten ja ympäristöystävällisten sertifiointiyritysten perustamiseen. On kuitenkin yleisesti hyväksytty, että craft chocolate-liike alkoi toden teolla vuoden 2005 tienoilla.

tämä tapahtui samoihin aikoihin, kun Scharffen Berger Chocolate Maker myytiin (nykyisin sen omistaa Hershey ’ s) ja Taza Chocolate perustettiin. Edellä mainittu Taza liittyi neljän muun yrityksen (Askinosie, Patric, Amano ja DeVries) kanssa vuonna 2008 muodostaen nykyisin lakkautetun Craft Chocolate Makers of America-yhdistyksen. Suuri osa siitä, mitä nämä yritykset alun perin valmistivat, oli bean to bar tummaa suklaata, joka oli valmistettu pelkästä kaakaosta & sokerista, joskin heidän valikoimansa laajeni nopeasti.

vuoteen 2010 mennessä pelkästään Yhdysvalloissa oli kymmeniä tällaisia pientuottajia. Vuoden 2015 tienoilla tapahtui toinen huomattava töyssy, ja sen jälkeen maailmalla on putkahtanut esiin satoja pieniä suklaanvalmistajia. Tässä kolmannessa aallossa on mukana joitakin valmistajia, jotka valmistavat suklaata omasta kaakaostaan, jota usein kutsutaan puu-Baari-suklaanvalmistajiksi. Tämä räjähdysmäinen kasvu on aiheuttanut valtavan muutoksen microbatch-suklaanvalmistusvälineiden saatavuudessa, mikä on nostanut lukumäärää entisestään.

Kuka Tekee Käsityösuklaata?

kaikki erilaiset ihmiset ovat alkaneet tehdä papu-patukkasuklaata, joista suurin osa on törmännyt suklaanvalmistukseen aivan toiselta urapolulta, kuten lakimieheltä, etnobotanistilta tai automekaanikolta. Osa myös aloitti uransa suklaanvalmistajina tai peri perheyrityksen. Tämä on johtanut siihen, että kulttuurisesti hyvin erilainen mutta päättäväisesti yhtenäinen chocoholics-ryhmä, kuten minä, on löytänyt yhteisen perustan ympäri maailmaa viljellystä kaakaosta.

the Chocolate Life-sivustoa (nykyään mavenilla ylläpidetään) käytetään usein kohtaamispaikkana ja kaiken suklaan foorumina. Tutustu sivuston oppia paljon enemmän vivahteita craft suklaa liikkeen, keskusteluista yli tumma suklaa vs. tumma maitosuklaa ansioihin eri karkaisu koneita.

viime aikoina myös askartelusuklaan jalostusarvo on kasvanut merkittävästi. Tämä tarkoittaa, että ihmiset valmistavat suklaata samassa maassa, jossa heidän käyttämäänsä kaakaota kasvatetaan (mutta ei välttämättä samassa osassa maata kuin kaakaota kasvatetaan). Myös pohjois-amerikan ja Euroopan ulkopuolisissa maissa suklaan valmistus on nopeasti kasvattanut suosiotaan, erityisesti Ecuadorissa, Perussa ja Japanissa.

Mistä Voit Ostaa Käsityösuklaata?

Uusi käsityösuklaantuotannon keskus on Yhdysvallat, Ei Eurooppa. Näin siitäkin huolimatta, että eurooppalaisella käsityötyylisellä suklaalla on pidempi historia, jonka keskus on ranska ja Italia. Käsityösuklaan kokonaisvaikutus on kuitenkin nähtävissä maailmanlaajuisesti, sillä kaakaontuotantoa viedään maailman joka kolkkaan. Kaakaonviljelijät kaikkialla alkavat saada kilpailukykyisempiä hintoja, jotka perustuvat laatuun ja kaakaonsa ainutlaatuisiin makuihin, ja Criollo-hallitsevat lajikkeet hakevat yleensä korkeimmat hinnat.

Tsekkaa käsityösuklaan osto-oppaani täältä.

vaikka yli puolet maailman kaakaosta viljellään Länsi-Afrikassa, suurin osa hienomakuisesta kaakaosta viljellään Latinalaisessa Amerikassa. Dominikaaninen tasavalta on tällä hetkellä maailman suurin luomukaakaon viejä, ja useimmilla Karibian saarilla on kaakaotuotantoa. Kaakaota viljellään jopa etelässä Boliviaan asti ja koko Brasiliassa. Mutta Aasian markkinat kasvavat nopeimmin, ja perinteisesti Teolliset kaakaoviljelmät Etelä-Aasiassa on istutettu uudelleen hieno maku lajikkeiden kaakaota.

Miksi Syödä Käsityösuklaata?

”suklaatehtailijana ei rikastu, ellei käytä toista hyväksi matkan varrella.”

suklaan valmistusprosessin kymmenissä vaiheissa on yksinkertaisesti liikaa ihmisiä. Joten useimmat päättäjät, se tulee alas halu tehdä positiivinen ekologinen ja taloudellinen vaikutus kaukaisiin maapallon rinnalla tarve julkisesti toteuttaa heidän pitkäaikainen rakkaussuhde usein tumma suklaa ja maku exploration. Tämä yhdistelmä on johtanut valtavaan harppaukseen baareissa, joissa on jonkinlainen laatusertifikaatti.

jonkinlaisesta yhteydestä papujen korjaajiin on tullut de facto edellytys sille, että häntä voidaan pitää käsityöläisenä. Mutta juuri tasa – arvoisten ja ekologisesti ohjattujen sertifikaattien tulva johti lopulta Taza Chocolaten perustajan Alex Whitmoren Direct Trade-sertifikaatin löytymiseen. Se ei maksa viljelijälle mitään, toisin kuin muut sertifikaatit, suora kauppa osoittaa yksinkertaisesti, että valmistaja osti kaakaon suoraan viljelijältä hintaan, jonka molemmat osapuolet pitivät kohtuullisena.

miten suklaata valmistetaan?

käytännössä kaakao on trooppinen hedelmä, jota kasvatetaan 25 asteen sisällä päiväntasaajasta. Kaakaontuottajat korjaavat itse hedelmät-joita kutsutaan kaakaopalkoiksi tai mazorcas de cacaoksi-vasta kypsinä ja varovat vahingoittamasta kaakaopuuta. Jokainen kapseli murretaan nopeasti auki ja pannaan syrjään käymistilaan. Kun pavut ovat täysin käyneitä, ne laitetaan kuivumaan auringossa, ja lopulta ne lähetetään suklaanvalmistajalle (sen jälkeen, kun ne ovat kulkeneet epämääräisen määrän käsiä läpi).

nämä kaakaopavut saapuvat suklaatehtaaseen puhdistettaviksi & lajiteltuina, paahdettuina & kuorittuina ja jauhettuina kaakaomassaksi, jota kutsutaan myös kaakaoviinaksi tai suklaaviinaksi. Kaakaomassa makeutetaan tämän jälkeen yleensä sokerilla ja tasoitetaan usein maitojauhe & soijalesitiinillä, minkä jälkeen se jalostuu vielä 1-3 päivää. Tässä vaiheessa monet hienon suklaateollisuuden valmistajat lisäisivät ainutlaatuisia sulkeumia, kuten teetä tai pekonia, ja sitten malttaisivat suklaansa.

jotkut myös puristavat kaakaoviinaa kaakaovoihin ja valmistavat siitä sitten valkosuklaata, kun taas jotkut menevät jopa niin pitkälle, että valmistavat kokaa ja tryffeleitä. Jos haluat lukea tarkemmin suklaan valmistustavasta, tutustu sivuuni täältä.

onko kaakaota erilaisia?

Voi kyllä!

viime aikoihin asti oli ollut kolme kaakaolajia, joihin kaikki kaakaolajikkeet oli lajiteltu. Mutta tiede on tehnyt selväksi, että se ei ole niin mustavalkoinen, ja jako varietaaleihin on moninkertaistunut. Viime vuosina kaakaotutkijat ovat pystyneet erottamaan kaakaolajikkeet kymmeneen eri geeniperheeseen. Jokaisella näistä on paljon vaihtelua maku, kiitos evoluution perustuu ilmasto, auringonpaiste, korkeus, Sademäärä, maaperän ravinteita, ja monet muut tekijät. Tässä on yleiskatsaus kolmesta vielä yleisestä kaakaotyypistä.

Forastero

se tuotiin Länsi-Afrikkaan 1800-luvun lopulla ja Etelä-Aasiaan 1980-luvulla kotoperäiseltä kasvualueeltaan nykyisestä Brasiliasta. Tällä hetkellä se käsittää valtaosan maailman kaakaosadosta. Se on myös tärkein viljelty tyyppi Länsi-Afrikassa, jossa tuotetaan yli kaksi kolmasosaa maailman kaakaosta. Yleisesti sitä kutsutaan kaakaon ”sitkeäksi” lajikkeeksi, joka kestää useimmat virukset ja kantaa eniten hedelmiä näistä kolmesta lajista.

, mutta sillä on myös taipumus olla hyvin suoraviivainen kaakaon maku, jossa on hyvin vähän makumuistoja, mikä tekee siitä vähemmän haluttavan käsityösuklaan. Näistä kolmesta se hakee halvinta markkinahintaa. Sellaisenaan, se on erilaisia valinta luomiseen kaakaon maustettu tuotteita ja kaakaovoi (rasva poistettu kaakaopavut, kutsutaan myös ”kaakaovoi”).

Trinitario

forastero & criollo-tyyppien risteymä, tämä keskitien lajike on peräisin Trinidadin saarelta. Se syntyi, kun forastero puita tuotiin criollo plantation jälkeen rutto tuhosi sadon. Nykyään Trinitario cacao kasvaa kaikkialla maailmassa. Se käsittää noin 10 prosenttia maailman kaakaotuotannosta sekä suurimman osan hienomakuisista kaakaomarkkinoista. Trinitarion palkojen criollo-ominaisuudet voidaan ilmaista valkoisina kaakaopapuina, joskus jopa 5% pavuista tai yhdestä kahteen kussakin palossa.

Criollo

maultaan ja tuoksultaan eniten vaihtelevan criollon uskotaan olevan kotoisin nykyisestä Venezuelasta. Mutta myöhemmin sitä kasvatettiin esikolumbiaanisessa Guatemalassa ja Meksikossa, mikä aiheutti paljon sekaannusta sen alkuperästä. Sitä viljellään enimmäkseen pienillä maatiloilla Latinalaisessa Amerikassa, lähes yksinomaan artesaanisuklaapatukoissa, ja se käsittää 1-2% maailman kaakaotuotannosta. Kallein kolmesta tyypistä, criollo puita istutetaan useammin näinä päivinä.

joskus he ottavat jopa vanhempien forasteropuiden paikan yrittäessään saada lisää rahaa jokaisesta sadosta. Kannustin tähän tulee, koska vaikka tuottaa vähemmän hedelmiä keskimäärin kuin kollegansa, criollo voi hakea ylöspäin 5x markkinahinta per metrinen tonni, jos tunnistetaan ja käsitellään asianmukaisesti sadonkorjuun jälkeen. Tämä massiivinen hintapiikki johtuu pitkälti niiden erilaisista vivahteikkaista mauista ja luontaisesta katkeruuden puutteesta.

muita

kaakaota on nykyisin geneettisesti kartoitettu kymmenen lajia. Osa niistä on perinteisesti ollut joko criollon, trinitarion tai forasteron alaisuudessa. Cacao Nacional, joka on kotoisin Ecuadorista, on uskottu forasteroksi,mutta se luokitellaan nykyään omaksi geneettisesti erilliseksi kaakaoperhosekseen, kun taas Ecuador saattaa hyvinkin olla Theobroma cacaon kotoperäinen maa.

onko se kaakaota vai kaakaota?

Escazu Chocolaten toisen perustajan Hallot Parsonin (joka on sittemmin jättänyt yrityksen) mukaan se riippuu siitä, mitä kieltä puhuu. Tai osuvammin se riippuu siitä, mitä kieltä suklaanvalmistaja puhuu ainesosasta. ”Cacao” on sekä tieteellinen nimi hedelmälajeille, joista suklaata valmistetaan, että Espanjan ja ranskan sana. Englanniksi kasvin nimi on ” cocoa.”Minulla oli tapana ajatella, että ero oli siinä, oliko hedelmä raa’ assa vai jalostetussa tilassa. Mutta Hallotin selitys on järkevämpi kuin mikään muu kohtaamani.

suklaaharrastajana ja innokkaana matkailijana, jonka kiinnostuksen kohteet ovat suurelta osin Latinalaisessa Amerikassa, lempinimeni on kaakao (osoituksena ikuisesti sivustoni nimessä). Tällä sanalla on kuitenkin taipumus hämätä ihmisiä, sillä sillä on eri yhteyksissä erilaisia mielleyhtymiä. Se ei myöskään merkitse mitään ihmisille, jotka ovat kasvaneet sanan ”kaakao” kanssa, vaikka craft chocolate-liike on muuttamassa sitä.

niinpä jotkut reagoivat sanaan sanomalla ” Ca-mitä? Mitä sanoit?”Kun toiset kuulevat sanan ja ajattelevat lapsuutensa hedelmää tai pitkää työpäiväänsä plantaasilla, toiset taas muistavat toffeen tuoksuiset huoneet täynnä tai paahtamassa kaakaota tai ensimmäisen suupalansa artesaanisuklaata. Mikään näistä ei ole oikein eikä väärin, koska se on osa sitä, mitä cacao on— ainutlaatuinen kokemus ja maailmanlaajuinen ilmiö, jonka juuret ovat kaikkialla ja kaikkialla.

voit lukea lisää tästä keskustelusta tästä artikkelista.

UKK pavusta patukkaan suklaata

jakaminen on välittämistä!