Hva Er Bønne Til Bar, Håndverk Sjokolade?

Deling er omsorg!

Bean-to-bar, liten batch, håndverk, håndverk, mikrobatch sjokolade; uansett hva du kaller det, koker hver og en ned til den samme ideen om en ny måte å lage sjokolade på.

selv om noen termer er eldre enn andre, refererer alle til en liten sjokoladebevegelse. Det begynte for alvor på 1990-tallet og fikk fart rundt 2005-2007, og teller nå som å ha så mange tusen små sjokoladeprodusenter over hele verden. Kjenner du din lokale bønne til bar sjokolade maker?

Håndverket Sjokolade

Sjokolade som vi smaker det starter som et frø som noen tok seg tid til å plante og deretter ta vare på, akkurat som noen skapte og brydde seg om deg. Og akkurat som du ikke vil at noen bare skal se ett stillbilde fra livet ditt, bør du ikke begrense sjokoladeopplevelsen til baren foran deg. Hver sjokoladebar du smaker er bare et øyeblikksbilde av livet til de kakao nibene og de mange frøene som brukes til å lage den batchen av sjokolade. Selv den samme sjokoladen vil smake annerledes et år senere, hvis du kan la den sitte så lenge.

Håndverkssjokoladeprodusenter forstår og manipulerer dette faktum, dyrker de forskjellige personlighetene i hver gruppe kakao de lager til sjokolade. Å lage bønne til bar sjokolade har blitt sammenlignet med å lage øl eller vin, spesielt i forhold til årganger for hver kakao bønne.

den gamle typen, eller den gamle modellen for sjokoladeproduksjon, anses å være Den av De «Store Fem» Sjokoladeprodusentene: Mars, Nestle, Hershey ‘ S, Kraft/Mondelez og Cadbury (nå eid Av Kraft/Mondelez). Begrepet «Stor Sjokolade» har to funksjoner. For en refererer det til deres ubiquity rundt om i verden. De er produsenter av en stor andel av verdens industrielle sjokolade, og gir de fleste menneskers første erfaring med sjokolade.

men det refererer også til dem som danner en industritankegang, en som styrer et flertall av kakaosalget. I virkelige termer betyr det at de har monopol på å kjøpe kakao dyrket i enkelte deler av verden, spesielt Vest-Afrika. På toppen av det kontrollerer de ofte forholdene der den vokser & høstet & behandlet. Så hva er bønne til bar sjokolade nøyaktig, og hvordan har det vist seg å være annerledes?

Craft Sjokolade: Barer Med Et Hjerte

Svare på spørsmålet «Hva er craft sjokolade?»er ikke så enkelt som å beskrive en ting. Det er en mangesidig industri og samfunn bak håndverket sjokolade, og for å forstå det, må du se hele bildet.

Tillat meg å male det for deg.

Hva Er Håndverkssjokolade?

Craft chocolate er sjokolade laget av rå kakao bønner hentet transparent og gjort til sjokolade i liten skala, med en sterk vekt på den iboende smaken av bønner. Det er resultatet av et markert skifte fra vestlig og overbehandlet «sjokolade» til et globalt kakaoprodukt, laget av materiale dyrket over hele verden. Uttrykket «bønne til bar» brukes ofte i referanse til det faktum at håndverket sjokolade beslutningstakere kontrollere opprinnelsen til sine produkter danner unroasted kakao bønne til den ferdige sjokolade bar.

Single plantation eller single origin sjokolade barer er bare en av stifter Av Bevegelsen. De er vant til å vise frem både nyansene i smaken av hver regions bønner og ferdighetene til en håndverkssjokoladeprodusent. Etter min mening, en stor sjokolade beslutningstakere cajoles en evolusjon av smak notater fra sine bønner, kombinere duft & smak & tekstur for å skape unike smaker.

Når Gjorde Håndverket Sjokolade Start?

et skifte i forbrukerisme mot bedrifter med mer gjennomsiktig praksis og rettferdige omsatte ingredienser startet på 1980 – tallet. dette førte til slutt til dannelsen av flere like handels – og miljøvennlige sertifiseringsselskaper. Det er imidlertid generelt akseptert at craft chocolate-bevegelsen begynte for alvor rundt 2005.

Dette var rundt den tiden Da Scharffen Berger Sjokolade Maker ble solgt (det er nå eid Av Hershey ‘ S) Og Taza Sjokolade ble dannet. Den nevnte Taza kom sammen med fire andre selskaper (Askinosie, Patric, Amano og DeVries) i 2008 for å danne den nå defunct association Of Craft Chocolate Makers Of America. Mye av hva disse selskapene opprinnelig gjorde var bønne til bar mørk sjokolade laget med bare kakao & sukker, selv om deres repertoarer raskt utvidet seg.

i 2010 var det dusinvis av slike småskala produsenter bare i USA. Rundt 2015 var det en annen merkbar bump, og siden da har hundrevis av små sjokoladeprodusenter dukket opp over hele verden. Denne tredje bølgen inkluderer noen beslutningstakere som lager sjokolade fra sin egen kakao, ofte kalt tre-til-bar sjokolade beslutningstakere. Denne eksponentielle økningen har forårsaket et stort skifte i tilgjengeligheten av microbatch sjokolade-making utstyr, bumping tallene opp enda høyere.

Hvem Lager Håndverkssjokolade?

Alle forskjellige typer mennesker har begynt å lage bønne til bar sjokolade, hvorav de fleste snublet inn i sjokoladeproduksjon fra en helt annen karrierevei, for eksempel advokat, etnobotanist eller bilmekaniker. Noen har også startet sin karriere som sjokolade beslutningstakere eller arvet en familiebedrift. Dette har resultert i en veldig kulturelt ulik, men bestemt forent gruppe chocoholics, som meg selv, å finne felles grunnlag i kakao vokst rundt om i verden.

ofte Brukes Nettstedet The Chocolate Life (nå vert på Maven) som møteplass og et forum for alle ting sjokolade. Sjekk ut deres nettsted for å lære mye mer om nyansene i craft chocolate movement, fra debatter over mørk sjokolade vs mørk melk sjokolade til fordelene ved ulike tempereringsmaskiner.

Nylig har Det Også vært stor vekst i verdiskapende sektor av håndverket sjokolade. Dette betyr at folk lager sjokolade i samme land som kakaoen de bruker vokser (men ikke nødvendigvis i samme del av landet som kakaoen vokser). I land utenfor Nord-Amerika og Europa, så vel, sjokolade gjør har raskt vokst i popularitet, spesielt I Ecuador, Peru, Japan.

Hvor Kan Du Kjøpe Håndverk Sjokolade?

det nye senteret for håndverkssjokoladeproduksjon er USA, Ikke Europa. Dette er til tross For At Europeisk håndverksstil sjokolade har en lengre historie, sentrert I Frankrike og Italia. Den samlede effekten av håndverkssjokolade kan imidlertid ses globalt, da kakaoproduksjon blir tatt opp i alle verdenshjørner. Kakaobønder overalt begynner å motta mer konkurransedyktige priser basert på kvalitet og de unike smaker av kakao, med criollo-dominerende varianter som vanligvis henter de høyeste prisene.

Sjekk ut min craft chocolate buying guide her.

selv om over halvparten av verdens kakao dyrkes I Vest-Afrika, dyrkes det meste av den fine flavored kakao i Latin-Amerika. Den Dominikanske Republikk er i dag verdens største eksportør av økologisk kakao, og De Fleste Karibiske øyer har kakaoproduksjon. Kakao vokser til og med så langt sør Som Bolivia, og i Hele Brasil. Men Det Asiatiske markedet vokser raskest, med tradisjonelt industrielle kakao gårder I Sør-Asia blir re-plantet med mer fine smakvarianter av kakao.

Hvorfor Spise Håndverkssjokolade?

«Du blir ikke rik som en sjokoladeprodusent med mindre du utnytter noen andre underveis.»

det er rett og slett for mange mennesker involvert i dusinvis av stadier av sjokolade gjør prosessen. Så for de fleste beslutningstakere kommer det ned til et ønske om å få en positiv økologisk og økonomisk innvirkning på jordens fjerne områder, sammen med et behov for å offentliggjøre sin langvarige kjærlighetsaffære med ofte mørk sjokolade og smakutforskning. Denne kombinasjonen har resultert i et stort sprang i barer som har en slags kvalitetssertifisering.

Inkludert en slags forbindelse til bøndene som høstet bønnene dine, har blitt en de facto forutsetning for å bli ansett som en håndverksmaker. Men det var oversvømmelsen av likestilling og økologisk drevne sertifiseringer som endelig førte Taza Chocolate grunnlegger Alex Whitmore til funnet Direkte Handelssertifisering. Ikke koster noe til bonden, i motsetning til andre sertifiseringer, direkte handel indikerer bare at maker kjøpte kakao rett fra bonden til en pris begge parter funnet å være rettferdig.

Hvordan Er Sjokolade Laget?

i Utgangspunktet er kakao en tropisk frukt dyrket innen 25 grader av ekvator. Kakaoprodusenter høster fruktene selv-kjent som kakao pods eller mazorcas de cacao-bare når de er modne, og tar vare på å ikke skade kakaotreet. Hver pod er raskt brutt åpen og satt til side for å gjære. Når bønnene er fullt gjæret, er de satt ut for å tørke i solen, til slutt blir sendt til en sjokolade maker (etter å ha blitt passert gjennom et ubestemt antall hender).

disse kakaobønnene kommer til sjokoladefabrikken for å bli rengjort & sortert, stekt & skrelt, og deretter malt i en pasta som kalles kakaomasse, også kjent som kakao brennevin eller sjokoladevæske. Kakaomassen blir da vanligvis søtet med sukker og ofte glattet ut med melkepulver & soya lecithin, og deretter foredles i ytterligere 1-3 dager. På dette punktet vil mange beslutningstakere i den fine sjokoladeindustrien legge til unike inneslutninger som te eller bacon og deretter temperere sjokolade.

noen trykker også på kakaobransen for kakaosmør, og lager deretter hvit sjokolade fra den, mens noen til og med går så langt som å lage bonbons og trøfler. For å lese mer om hvordan sjokolade er laget, sjekk ut min side her.

Finnes Det Forskjellige Typer Kakao?

Å ja!

det hadde inntil nylig vært tre typer kakao der alle kakao varietals ble sortert. Men vitenskapen har gjort det klart at det ikke er så svart og hvitt, og divisjonen mellom varietals har multiplisert. I løpet av de siste årene har kakaoforskere vært i stand til å skille kakao varianter ytterligere i ti forskjellige genetiske familier. Hver av disse har mye variasjon i smak, takket være evolusjon basert på klima, solskinn, høyde, nedbør, jord næringsstoffer og mange andre faktorer. Her er en oversikt over de tre fortsatt vanlige kakaotypene.

Forastero

Det ble brakt Til Vest-Afrika på slutten av 1800-tallet, Og Til Sør-Asia på 1980-tallet, fra sin opprinnelige voksende region i Dagens Brasil. For tiden består det av det store flertallet av verdens kakaoavling. Det er også den viktigste typen dyrket I Vest-Afrika, hvor over to tredjedeler av verdens kakao produseres. Vanligvis er det referert til som» hardy » rekke kakao, motstå de fleste virus og bærer mest frukt av de tre typene.

men det har også en tendens til å ha en veldig rett frem kakao smak med svært få smak notater, noe som gjør det mindre ønskelig for håndverket sjokolade. Av de tre henter den den laveste markedsprisen. Som sådan er det mange valg for å lage kakao-flavored produkter og kakaosmør(fettet fjernet fra kakaobønner, også kalt «kakaosmør»).

Trinitario

en hybrid av forastero & criollo-typene, denne middle-of-the-road-sorten stammer fra Øya Trinidad. Det ble opprettet etter forastero trær ble introdusert til en criollo plantasje etter en pest ødela avlingen. I dag er det trinitario kakao vokser over hele verden. Den består av ca 10% av verdens kakaoproduksjon, samt hoveddelen av det fine smaken kakaomarkedet. Criollo kvaliteter trinitario pods kan uttrykkes i form av hvite kakao bønner, noen ganger så få som 5% av bønner, eller en til to i hver pod.

Criollo

den mest varierende i smak og aroma, criollo antas å være innfødt Til Dagens Venezuela. Men, det ble senere reist i pre-Columbian Guatemala Og Mexico, fører til mye forvirring om sin opprinnelse. Den dyrkes hovedsakelig på små eiendommer i Latin-Amerika, nesten utelukkende til konsum i håndverkssjokoladebarer, og består av 1-2% av verdens kakaoproduksjon. Den dyreste av de tre typene, criollo trær blir plantet oftere i disse dager.

Noen ganger tar de til og med plass til eldre forastero-trær i et forsøk på å få mer penger fra hver høst. Incitamentet til dette kommer fordi criollo, til tross for å ha færre frukt i gjennomsnitt enn sine kolleger, kan hente opp 5x markedspris per metrisk tonn, hvis identifisert og behandlet riktig etter høst. Denne massive prispiken skyldes i stor grad deres forskjellige nyanserte smaker og iboende mangel på bitterhet.

Andre

det er for tiden ti typer kakao genetisk kartlagt. Noen av dem har tradisjonelt vært under paraplyen av enten criollo, trinitario eller forastero. Kakao Nacional, en kakao varietal innfødt Til Ecuador ble antatt å være forastero, men er nå klassifisert som sin egen genetisk distinkte familie av kakao, Mens Ecuador kan meget vel være hjemlandet Til Theobroma kakao, tross alt.

Er Det Kakao eller Kakao?

Vel, Ifølge Escazu Chocolates medstifter Hallot Parson (som siden har forlatt selskapet), avhenger det av hvilket språk du snakker. Eller mer passende, det avhenger av språket som snakkes av sjokoladeprodusenten som snakker om ingrediensen. «Kakao» er både det vitenskapelige navnet på arten av frukt som sjokolade er laget av, samt å være det spanske og franske ordet. På engelsk kalles anlegget » kakao.»Jeg pleide å tenke at skillet lå i om frukten var i sin rå tilstand eller den bearbeidede. Men Hallots forklaring gir mer mening enn noen annen jeg har møtt.

som en sjokoladeentusiast og en ivrig reisende hvis interesser i stor grad er i Latin-Amerika, er min foretrukne term kakao (vist for alltid i navnet på nettstedet mitt). Dette ordet har imidlertid en tendens til å kaste folk av, da det har forskjellige konnotasjoner i forskjellige sammenhenger. Det betyr også absolutt ingenting for folk som vokste opp med ordet «kakao», selv om craft chocolate-bevegelsen endrer det.

så noen mennesker reagerer på ordet ved å si » Ca-Hva? Hva sa du?»Mens andre hører ordet og tenker på frukten av barndommen eller lange dager som jobber på en plantasje, husker andre igjen fudge-duftende rom fulle eller stekende kakao eller deres første bit av håndverksk sjokolade. Ingen av disse er riktige og ingen er feil, fordi det er en del av hva kakao er— en unik opplevelse og et globalt fenomen med røtter både overalt og ingensteds spesifikt.

for å lese mer om denne debatten, sjekk ut denne artikkelen.

FAQ Om Bønne Til Bar Sjokolade

Deling er omsorg!