Qu’Est-Ce Que Le Bean To Bar, Le Chocolat Artisanal?

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Chocolat Bean-to-bar, petit lot, artisanal, artisanal, micro-lot; quel que soit votre nom, chacun se résume à la même idée d’une nouvelle façon de fabriquer du chocolat.

Bien que certains termes soient plus anciens que d’autres, tous se réfèrent à un mouvement de fabrication de chocolat à petite échelle. Elle a commencé sérieusement dans les années 1990 et a pris de l’ampleur autour de 2005-2007, et compte maintenant autant de milliers de petits chocolatiers dans le monde entier. Connaissez-vous votre chocolatier local bean to bar?

Le Métier du chocolat

Le chocolat tel que nous le goûtons commence comme une graine que quelqu’un a pris le temps de planter puis de prendre soin de vous, tout comme quelqu’un vous a créé et pris soin de vous. Et tout comme vous ne voudriez pas que quelqu’un ne voit qu’une seule image fixe de votre vie, vous ne devriez pas limiter votre expérience du chocolat à la barre devant vous. Chaque tablette de chocolat que vous goûtez n’est qu’un instantané de la vie de ces graines de cacao et des nombreuses graines utilisées pour fabriquer ce lot de chocolat. Même ce même chocolat aura un goût différent un an plus tard, si vous pouvez le laisser reposer aussi longtemps.

Les chocolatiers artisanaux comprennent et manipulent ce fait, cultivant les différentes personnalités de chaque lot de cacao qu’ils transforment en chocolat. Faire du chocolat de la fève à la barre a été comparé à faire de la bière ou du vin, en particulier en ce qui concerne les millésimes pour chaque fève de cacao.

L’ancien type, ou l’ancien modèle pour la fabrication du chocolat, est considéré comme celui des « Cinq Grands » chocolatiers: Mars, Nestlé, Hershey’s, Kraft/Mondelez et Cadbury (maintenant propriété de Kraft /Mondelez). Le terme « Gros Chocolat » a deux fonctions. D’une part, cela fait référence à leur omniprésence dans le monde. Ils sont producteurs d’un grand pourcentage du chocolat industriel mondial et offrent la première expérience de la plupart des gens avec le chocolat.

Mais il s’agit aussi d’eux formant un état d’esprit industriel, qui contrôle une majorité des ventes de cacao. En termes réels, cela signifie qu’ils ont le monopole de l’achat du cacao cultivé dans certaines parties du monde, notamment en Afrique de l’Ouest. En plus de cela, ils contrôlent souvent les conditions dans lesquelles il est cultivé & récolté & transformé. Alors, qu’est-ce que le chocolat bean to bar exactement, et comment s’est-il avéré être différent?

Chocolat artisanal: Barres Avec un Cœur

Répondant à la question « Qu’est-ce que le chocolat artisanal? »n’est pas aussi simple que de décrire une chose. Il y a une industrie et une communauté à multiples facettes derrière le chocolat artisanal, et pour le comprendre, vous devez voir le tableau d’ensemble.

Permettez-moi de le peindre pour vous.

Qu’Est-Ce Que Le Chocolat Artisanal?

Le chocolat artisanal est un chocolat fabriqué à partir de fèves de cacao crues provenant de manière transparente et transformé en chocolat à petite échelle, en mettant fortement l’accent sur la saveur inhérente des fèves. Il est le résultat d’un passage marqué du « chocolat » occidentalisé et sur-traité à un produit mondial de cacao, fabriqué à partir de matières cultivées partout dans le monde. L’expression « du haricot à la barre » est souvent utilisée en référence au fait que les chocolatiers artisanaux contrôlent les origines de leurs produits de la fève de cacao non torréfiée à la barre de chocolat finie.

Les tablettes de chocolat single plantation ou single origin ne sont qu’une des pièces de base du Mouvement. Ils sont utilisés pour mettre en valeur à la fois les nuances de saveur des haricots de chaque région et les compétences d’un chocolatier artisanal. À mon avis, un grand chocolatier cajole une évolution des notes de saveur de leurs haricots, combinant la texture du parfum & goût & pour créer des saveurs uniques.

Quand Le Chocolat Artisanal A-T-Il Commencé?

Un changement du consumérisme vers des entreprises aux pratiques plus transparentes et aux ingrédients commercialisés de manière équitable a commencé dans les années 1980. Cela a finalement conduit à la formation de plusieurs sociétés de certification commerciales et respectueuses de l’environnement. Cependant, il est généralement admis que le mouvement du chocolat artisanal a vraiment commencé autour de 2005.

C’était à l’époque où la chocolaterie Scharffen Berger a été vendue (elle appartient maintenant à Hershey’s) et où le chocolat Taza a été formé. La Taza susmentionnée s’est jointe à quatre autres entreprises (Askinosie, Patric, Amano et DeVries) en 2008 pour former la défunte association of Craft Chocolate Makers of America. Une grande partie de ce que ces entreprises fabriquaient initialement était du chocolat noir bean to bar fabriqué uniquement avec du sucre de cacao &, bien que leurs répertoires se soient rapidement élargis.

En 2010, il y avait des dizaines de petits producteurs aux États-Unis. Autour de 2015, il y a eu une autre bosse notable, et depuis lors, des centaines de petits producteurs de chocolat ont surgi dans le monde entier. Cette troisième vague comprend certains fabricants qui fabriquent du chocolat à partir de leur propre cacao, souvent appelés chocolatiers de l’arbre à la barre. Cette augmentation exponentielle a provoqué un énorme changement dans la disponibilité des équipements de fabrication de chocolat à microbilles, augmentant encore les chiffres.

Qui Fabrique Du Chocolat Artisanal?

Toutes sortes de personnes ont commencé à fabriquer du chocolat de la fève à la tablette, dont la plupart sont tombées dans la fabrication du chocolat après un tout autre parcours professionnel, comme avocat, ethnobotaniste ou mécanicien automobile. Certains ont également commencé leur carrière en tant que chocolatiers ou ont hérité d’une entreprise familiale. Cela a abouti à ce qu’un groupe de chocoholiques très disparate sur le plan culturel mais résolument uni, comme moi, trouve un terrain d’entente dans le cacao cultivé dans le monde entier.

Souvent, le site The Chocolate Life (maintenant hébergé sur le Maven) sert de lieu de rencontre et de forum pour tout ce qui concerne le chocolat. Consultez leur site pour en apprendre beaucoup plus sur les nuances du mouvement du chocolat artisanal, des débats sur le chocolat noir vs le chocolat au lait noir aux mérites de diverses machines de trempe.

Récemment, le secteur à valeur ajoutée du chocolat artisanal a également connu une forte croissance. Cela signifie que les gens fabriquent du chocolat dans le même pays où le cacao qu’ils utilisent est cultivé (mais pas nécessairement dans la même partie du pays où le cacao est cultivé). Dans les pays en dehors de l’Amérique du Nord et de l’Europe, la fabrication du chocolat a rapidement gagné en popularité, notamment en Équateur, au Pérou et au Japon.

Où Pouvez-Vous Acheter Du Chocolat Artisanal?

Le nouveau centre de production artisanale de chocolat est les États-Unis, pas l’Europe. Et ce malgré le fait que le chocolat artisanal européen a une histoire plus longue, centrée sur la France et l’Italie. L’impact global du chocolat artisanal peut être vu à l’échelle mondiale, cependant, alors que la production de cacao est reprise aux quatre coins du monde. Les producteurs de cacao du monde entier commencent à recevoir des prix plus compétitifs basés sur la qualité et les saveurs uniques de leur cacao, les cépages à dominante criollo obtenant généralement les prix les plus élevés.

Consultez mon guide d’achat de chocolat artisanal ici.

Même si plus de la moitié du cacao mondial est cultivé en Afrique de l’Ouest, la majeure partie du cacao fin aromatisé est cultivée en Amérique latine. La République dominicaine est actuellement le plus grand exportateur mondial de cacao biologique et la plupart des îles des Caraïbes produisent du cacao. Le cacao est même cultivé jusqu’au sud de la Bolivie et dans tout le Brésil. Mais le marché asiatique se développe le plus rapidement, les exploitations de cacao traditionnellement industrielles en Asie du Sud étant replantées avec des variétés de cacao plus fines.

Pourquoi Manger du Chocolat Artisanal?

 » Vous ne devenez pas riche en tant que chocolatier à moins d’exploiter quelqu’un d’autre en cours de route. »

Il y a tout simplement trop de personnes impliquées dans les dizaines d’étapes du processus de fabrication du chocolat. Ainsi, pour la plupart des fabricants, il s’agit d’un désir d’avoir un impact écologique et économique positif sur les confins de notre terre, ainsi que d’un besoin de réaliser publiquement leur histoire d’amour de longue date avec souvent le chocolat noir et l’exploration des saveurs. Cette combinaison a entraîné un énorme bond en avant dans les barres portant une sorte de certification de qualité.

Inclure une sorte de lien avec les agriculteurs qui ont récolté vos haricots est devenu une condition préalable de facto pour être considéré comme un artisan fabricant. Mais c’est l’inondation de certifications axées sur l’égalité et l’écologie qui a finalement conduit le fondateur de Taza Chocolate, Alex Whitmore, à fonder Direct Trade certification. Ne coûtant rien à l’agriculteur, contrairement à d’autres certifications, le commerce direct indique simplement que le fabricant a acheté le cacao directement à l’agriculteur à un prix jugé équitable par les deux parties.

Comment le Chocolat est-il fabriqué?

Fondamentalement, le cacao est un fruit tropical cultivé à moins de 25 degrés de l’équateur. Les producteurs de cacao ne récoltent les fruits eux-mêmes – appelés gousses de cacao ou mazorcas de cacao – qu’à maturité, en prenant soin de ne pas nuire au cacaoyer. Chaque gousse est rapidement ouverte et mise de côté pour fermenter. Une fois les fèves complètement fermentées, elles sont mises à sécher au soleil, pour finalement être expédiées à un chocolatier (après avoir été passées entre un nombre indéterminé de mains).

Ces fèves de cacao arrivent à la chocolaterie pour être nettoyées & triées, torréfiées & pelées, puis broyées en une pâte appelée pâte de cacao, également appelée liqueur de cacao ou liqueur de chocolat. La masse de cacao est ensuite généralement sucrée avec du sucre et souvent lissée avec de la lécithine de soja en poudre &, puis affinée pendant encore 1 à 3 jours. À ce stade, de nombreux fabricants de l’industrie du chocolat fin ajouteraient des inclusions uniques telles que du thé ou du bacon, puis tempéreraient leurs chocolats.

Certains pressent également cette liqueur de cacao pour en faire du beurre de cacao, puis en font du chocolat blanc, tandis que certains vont même jusqu’à en faire des bonbons et des truffes. Pour en savoir plus sur la fabrication du chocolat, consultez ma page ici.

Il existe différents Types de Cacao?

Oh oui!

Il existait jusqu’à récemment trois types de cacao dans lesquels tous les cépages de cacao étaient triés. Mais la science a clairement montré que ce n’était pas si noir et blanc, et la division entre les cépages s’est multipliée. Au cours des dernières années, les scientifiques du cacao ont pu différencier davantage les variétés de cacao en dix familles génétiques distinctes. Chacun d’entre eux a beaucoup de variations de saveur, grâce à l’évolution basée sur le climat, l’ensoleillement, l’altitude, les précipitations, les nutriments du sol et de nombreux autres facteurs. Voici un aperçu des trois types de cacao encore courants.

Forastero

Il a été introduit en Afrique de l’Ouest à la fin des années 1800 et en Asie du Sud dans les années 1980, à partir de sa région de culture natale du Brésil moderne. Actuellement, il représente la grande majorité de la culture mondiale de cacao. C’est également le principal type cultivé en Afrique de l’Ouest, où plus des deux tiers du cacao mondial est produit. Généralement, il est appelé la variété de cacao « rustique », résistant à la plupart des virus et portant le plus de fruits des trois types.

Mais il a également tendance à avoir un goût de cacao très simple avec très peu de notes de saveur, ce qui le rend moins souhaitable pour le chocolat artisanal. Des trois, il récupère le prix du marché le plus bas. En tant que tel, c’est la variété de choix pour la création de produits aromatisés au cacao et de beurre de cacao (la matière grasse retirée des fèves de cacao, également appelée « beurre de cacao »).

Trinitario

Hybride des types forastero & criollo, cette variété de milieu de route est originaire de l’île de Trinidad. Il a été créé après l’introduction d’arbres forastero dans une plantation criollo après qu’une peste ait dévasté la culture. De nos jours, le cacao trinitario pousse partout dans le monde. Il représente environ 10% de la production mondiale de cacao, ainsi que l’essentiel du marché du cacao aux arômes fins. Les qualités criollo des gousses trinitario peuvent être exprimées sous forme de fèves de cacao blanches, parfois aussi peu que 5% des fèves, ou une à deux dans chaque gousse.

Criollo

La saveur et l’arôme les plus variés, le criollo serait originaire du Venezuela actuel. Mais, il a ensuite été élevé au Guatemala précolombien et au Mexique, ce qui a conduit à beaucoup de confusion quant à son origine. Il est cultivé principalement sur de petites propriétés en Amérique latine, presque exclusivement pour la consommation en barres chocolatées artisanales, et représente 1 à 2% de la production mondiale de cacao. Le plus cher des trois types, les arbres criollo sont plantés plus souvent ces jours-ci.

Parfois, ils prennent même la place d’arbres forastero plus âgés pour tenter de gagner plus d’argent à chaque récolte. L’incitation à cela vient du fait que, bien que portant moins de fruits en moyenne que leurs homologues, criollo peut aller chercher plus de 5 fois le prix du marché par tonne métrique, s’il est identifié et traité correctement après la récolte. Cette flambée massive des prix est en grande partie due à leurs saveurs nuancées différentes et à leur manque inhérent d’amertume.

Autres

Il existe actuellement dix types de cacao génétiquement cartographiés. Certains d’entre eux ont traditionnellement été sous l’égide de criollo, trinitario ou forastero. Le cacao Nacional, un cépage de cacao originaire d’Équateur, était considéré comme le forastero, mais est maintenant classé comme sa propre famille de cacao génétiquement distincte, tandis que l’Équateur pourrait très bien être la terre natale du cacao Theobroma, après tout.

Alors, est-ce du Cacao ou du Cacao?

Eh bien, selon Hallot Parson, co-fondateur d’Escazu Chocolate (qui a depuis quitté l’entreprise), cela dépend de la langue que vous parlez. Ou plus justement, cela dépend de la langue parlée par le chocolatier qui parle de l’ingrédient. « Cacao » est à la fois le nom scientifique de l’espèce de fruit à partir de laquelle le chocolat est fabriqué, ainsi que le mot espagnol et français. En anglais, la plante s’appelle « cacao. »Je pensais que la distinction résidait dans le fait que le fruit était à l’état brut ou transformé. Mais l’explication de Hallot a plus de sens que toute autre que j’ai rencontrée.

En tant qu’aficionado du chocolat et voyageur passionné dont les intérêts sont en grande partie en Amérique latine, mon terme préféré est cacao (attesté à jamais dans le nom de mon site). Ce mot, cependant, a tendance à jeter les gens, car il a des connotations différentes dans différents contextes. Cela ne signifie absolument rien pour les personnes qui ont grandi avec le mot « cacao », bien que le mouvement du chocolat artisanal change cela.

Alors certaines personnes réagissent au mot en disant « Ca- quoi? Plaît-il? »Tandis que d’autres entendent la parole et pensent au fruit de leur enfance ou à de longues journées de travail dans une plantation; d’autres encore se souviennent de chambres parfumées au fudge pleines ou de cacao rôti ou de leur première bouchée de chocolat artisanal. Rien de tout cela n’est correct et aucun n’est faux, car cela fait partie de ce qu’est le cacao — une expérience unique et un phénomène mondial avec des racines à la fois partout et nulle part spécifiques.

Pour en savoir plus sur ce débat, consultez cet article.

FAQ Sur le chocolat Bean to Bar

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