Hvad Er Bønne Til Bar, Håndværk Chokolade?

Deling er omsorgsfuld!

Bean-to-bar, lille batch, håndværk, håndværker, mikro-batch chokolade; uanset hvad du kalder det, koger hver enkelt ned til den samme ide om en ny måde at lave chokolade på.

selvom nogle udtryk er ældre end andre, henviser de alle til en lille chokoladefremstillingsbevægelse. Det begyndte for alvor i 1990 ‘ erne og fik fart omkring 2005-2007, og tæller nu sig selv som at have så mange tusinde små chokoladeproducenter over hele verden. Kender du din lokale bean til bar chokolade maker?

håndværket af chokolade

chokolade som vi smager det starter som et frø, som nogen tog sig tid til at plante og derefter pleje, ligesom nogen skabte og plejede dig. Og ligesom du ikke ønsker, at nogen kun skal se et stillbillede fra dit liv, bør du ikke begrænse din chokoladeoplevelse til baren foran dig. Hver chokoladebar, du smager, er bare et øjebliksbillede af livet for disse kakaonibs og de mange frø, der bruges til at fremstille det parti chokolade. Selv den samme chokolade vil smage anderledes et år senere, hvis du kan lade det sidde så længe.

Håndværkschokoladeproducenter forstår og manipulerer denne kendsgerning og dyrker de forskellige personligheder i hvert parti kakao, de laver til chokolade. At lave bønne til bar chokolade er blevet sammenlignet med at lave øl eller vin, især med hensyn til årganger for hver kakaobønne.

den gamle type eller den gamle model til chokoladefremstilling anses for at være den for de “store fem” chokoladeproducenter: Mars, Nestle, Hershey ‘ s, Kraft/Mondeles og Cadbury (nu ejet af Kraft/Mondeles). Udtrykket “stor chokolade” har to funktioner. For en, det henviser til deres allestedsnærværende rundt om i verden. De er producenter af en stor procentdel af verdens industrielle chokolade og giver de fleste menneskers første oplevelse med chokolade.

men det refererer også til dem, der danner en industri tankegang, en, der styrer et flertal af kakao salg. I den virkelige verden betyder det, at de har monopol på at købe kakao dyrket i nogle dele af verden, især Vestafrika. Derudover kontrollerer de ofte de betingelser, hvor den dyrkes & høstet & forarbejdet. Så hvad er bønne til bar chokolade nøjagtigt, og hvordan har det vist sig at være anderledes?

Håndværkschokolade: barer med et hjerte

besvarelse af spørgsmålet “Hvad er håndværkschokolade?”er ikke så simpelt som at beskrive en ting. Der er en mangesidet industri og samfund bag håndværkschokolade, og for at forstå det skal du se hele billedet.

Tillad mig at male det for dig.

Hvad Er Craft Chokolade?

Craft chocolate er chokolade lavet af rå kakaobønner indkøbt gennemsigtigt og lavet til chokolade i lille skala, med en stærk vægt på den iboende smag af bønnerne. Det er resultatet af et markant skift fra vestliggjort og overforarbejdet “chokolade” til et globalt kakaoprodukt, fremstillet af materiale dyrket over hele verden. Udtrykket” bønne til bar ” bruges ofte med henvisning til det faktum, at håndværkschokoladeproducenter styrer oprindelsen af deres produkter, danner den ikke-Ristede kakaobønne til den færdige chokoladestang.

enkelt plantage eller enkelt oprindelse chokoladebarer er blot en af hæfteklammerne i bevægelsen. De er vant til at fremvise både nuancerne i smagen af hver regions bønner og færdighederne hos en håndværkschokoladeproducent. Efter min mening cajoles en stor chokoladeproducent en udvikling af smagsnoter fra deres bønner, der kombinerer duft & smag & tekstur for at skabe unikke smag.

Hvornår Startede Craft Chocolate?

et skift i forbrugerisme mod virksomheder med mere gennemsigtig praksis og fair handlede ingredienser startede i 1980 ‘ erne. Dette førte til sidst til dannelsen af flere lige handels-og miljøvenlige certificeringsvirksomheder. Det er dog generelt accepteret, at håndværkschokoladebevægelsen begyndte for alvor omkring 2005.

dette var omkring det tidspunkt, hvor Scharffen Berger Chocolate Maker blev solgt (det er nu ejet af Hersheys) og chokolade blev dannet. I 2008 sluttede han sig til fire andre virksomheder (Askinosie, Patric, Amano og DeVries) for at danne den nu nedlagte association of Craft Chocolate Makers of America. Meget af, hvad disse virksomheder oprindeligt lavede, var bønne til bar mørk chokolade lavet med kun kakao & sukker, selvom deres repertoirer hurtigt blev udvidet.

i 2010 var der snesevis af sådanne småskala producenter lige i USA. Omkring 2015 var der en anden mærkbar bump, og siden da har hundredvis af små chokoladeproducenter dukket op over hele verden. Denne tredje bølge inkluderer nogle producenter, der fremstiller chokolade fra deres egen kakao, ofte kaldet træ-til-bar chokoladeproducenter. Denne eksponentielle stigning har forårsaget et stort skift i tilgængeligheden af mikrobatch chokoladefremstillingsudstyr, bumping tallene op endnu højere.

Hvem Laver Håndværkschokolade?

alle forskellige slags mennesker er begyndt at lave bønne til bar chokolade, hvoraf de fleste snuble i chokoladefremstilling fra en helt anden karrierevej, såsom advokat, etnobotanist eller bilmekaniker. Nogle startede også deres karriere som chokoladeproducenter eller arvede en familievirksomhed. Dette har resulteret i en meget kulturelt forskellig, men bestemt forenet gruppe af chocoholics, som mig selv, at finde fælles grund i kakao dyrket rundt om i verden.

ofte bruges hjemmesiden The Chocolate Life (nu hostet på Maven) som et mødested og et forum for alle ting chokolade. Tjek deres side for at lære meget mere om nuancerne i håndværkschokoladebevægelsen, fra debatter om mørk chokolade vs. mørk mælkechokolade til fordelene ved forskellige tempereringsmaskiner.

for nylig har der også været stor vækst i værditilvækstsektoren af håndværkschokolade. Dette betyder, at folk laver chokolade i det samme land, hvor den kakao, de bruger, dyrkes (men ikke nødvendigvis i den samme del af landet, som kakaoen dyrkes). I lande uden for Nordamerika og Europa er chokoladefremstilling også hurtigt vokset i popularitet, især i Ecuador, Peru, Japan.

Hvor Kan Du Købe Craft Chocolate?

det nye center for håndværkschokoladeproduktion er USA, ikke Europa. Dette til trods for, at chokolade i europæisk håndværkstil har en længere historie, centreret i Frankrig og Italien. Den samlede virkning af håndværkschokolade kan ses globalt, imidlertid, da kakaoproduktion tages op i alle hjørner af verden. Kakaobønder overalt begynder at modtage mere konkurrencedygtige priser baseret på kvalitet og de unikke smag af deres kakao, med criollo-dominerende sorter, der generelt henter de højeste priser.

tjek min håndværk chokolade køb guide her.

selvom over halvdelen af verdens kakao dyrkes i Vestafrika, dyrkes det meste af den fine aromatiserede kakao i Latinamerika. Den Dominikanske Republik er i øjeblikket verdens største eksportør af økologisk kakao, og de fleste caribiske øer har kakaoproduktion. Kakao dyrkes endda så langt sydpå som Bolivia og i hele Brasilien. Men det asiatiske marked vokser hurtigst, med traditionelt industrielle kakaobedrifter i Sydasien, der genplantes med mere fine smagssorter af kakao.

Hvorfor Spise Håndværk Chokolade?

“du bliver ikke rig som chokoladeproducent, medmindre du udnytter en anden undervejs.”

der er simpelthen for mange mennesker involveret i snesevis af faser af chokoladefremstillingsprocessen. Så for de fleste producenter, det kommer ned på et ønske om at få en positiv økologisk og økonomisk indvirkning på jordens fjerne rækkevidde, sammen med et behov for offentligt at realisere deres mangeårige kærlighedsaffære med ofte mørk chokolade og smagsudforskning. Denne kombination har resulteret i et stort spring i stænger, der bærer en slags kvalitetscertificering.

herunder en form for forbindelse til de landmænd, der høstede dine bønner er blevet en de facto forudsætning for at blive betragtet som en håndværker maker. Men det var oversvømmelsen af ligestillings – og økologisk drevne certificeringer, der endelig førte til, at Chocolates grundlægger fandt direkte handelscertificering. Ikke koster noget for landmanden, i modsætning til andre certificeringer, direkte handel indikerer simpelthen, at producenten købte kakao direkte fra landmanden til en pris, som begge parter fandt retfærdige.

hvordan fremstilles chokolade?

grundlæggende er cacao en tropisk frugt dyrket inden for 25 grader af ækvator. Kakaoproducenter høster frugterne selv— kendt som kakaobælg eller kakaobælg-kun når de er modne, og pas på ikke at skade kakaotræet. Hver pod er hurtigt brudt åben og lagt til side for at fermentere. Når bønnerne er fuldt gærede, er de sat til at tørre i solen og til sidst sendes til en chokoladeproducent (efter at være passeret gennem et ubestemt antal hænder).

disse kakaobønner ankommer til chokoladefabrikken for at blive renset & sorteret, ristet & skrællet og derefter formalet til en pasta kaldet kakaomasse, også kendt som kakaovæske eller chokoladevæske. Kakaomassen sødes derefter normalt med sukker og udjævnes ofte med mælkepulver & sojalecithin og forfines derefter i yderligere 1-3 dage. På dette tidspunkt ville mange producenter i den fine chokoladeindustri tilføje unikke indeslutninger som te eller bacon og derefter temperere deres chokolade.

nogle presser også den kakaovæske til kakaosmør og laver derefter hvid chokolade af den, mens nogle endda går så langt som at fremstille bonbons og trøfler. For at læse mere dybtgående om, hvordan chokolade er lavet, tjek min side her.

der er forskellige typer kakao?

Åh ja!

der havde indtil for nylig været tre typer kakao, hvori alle kakaosorter blev sorteret. Men videnskaben har gjort det klart, at det ikke er så sort og hvidt, og opdelingen mellem sorter er multipliceret. I løbet af de sidste par år har kakaoforskere været i stand til yderligere at differentiere kakaosorter i ti forskellige genetiske familier. Hver af disse har masser af variation i smag takket være evolution baseret på Klima, solskin, højde, nedbør, jordnæringsstoffer og mange andre faktorer. Her er en oversigt over de tre stadig almindelige kakaotyper.

Forastero

det blev bragt til Vestafrika i slutningen af 1800-tallet og til Sydasien i 1980 ‘ erne fra dets oprindelige voksende region i Det Moderne Brasilien. I øjeblikket omfatter det langt størstedelen af verdens kakaoafgrøde. Det er også den vigtigste type dyrket i Vestafrika, hvor over to tredjedele af verdens kakao produceres. Generelt betegnes det som den “hårdføre” sort af kakao, der modstår de fleste vira og bærer mest frugt af de tre typer.

men det har også en tendens til at have en meget ligetil kakaosmag med meget få smagsnoter, hvilket gør det mindre ønskeligt for håndværkschokolade. Af de tre henter den den laveste markedspris. Som sådan er det forskellige valg til oprettelse af kakaosmørprodukter og kakaosmør (fedtet fjernet fra kakaobønner, også kaldet “kakaosmør”).

Trinitario

en hybrid af forastero & criollo-typerne, denne midtvejsvariant stammer fra øen Trinidad. Det blev oprettet, efter at forastero-træer blev introduceret til en criollo-plantage, efter at en pest ødelagde afgrøden. I dag er der trinitario cacao vokser over hele verden. Det udgør omkring 10% af verdens kakaoproduktion, såvel som størstedelen af det fine smag cacao marked. Criollo-kvaliteterne af trinitario-bælg kan udtrykkes i form af hvide kakaobønner, undertiden så få som 5% af bønnerne, eller en til to i hver bælg.

Criollo

den mest varierende i smag og aroma, criollo menes at være hjemmehørende i nutidens Danmark. Men det blev senere rejst i det præcolumbianske Guatemala, hvilket førte til meget forvirring med hensyn til dets oprindelse. Det dyrkes hovedsagelig på små ejendomme i Latinamerika, næsten udelukkende til Forbrug i håndværkschokoladebarer, og udgør 1-2% af verdens kakaoproduktion. Den dyreste af de tre typer, criollo træer plantes oftere i disse dage.

nogle gange tager de endda plads til ældre forastero træer i et forsøg på at få flere penge fra hver høst. Incitament til dette kommer, fordi criollo på trods af at have færre frugter i gennemsnit end deres modparter kan hente op til 5 gange markedspris pr. Denne massive prisstigning skyldes stort set deres forskellige nuancerede smag og iboende mangel på bitterhed.

andet

der er i øjeblikket ti typer kakao genetisk kortlagt. Nogle af dem har traditionelt været under paraplyen af enten criollo, trinitario eller forastero. Cacao Nacional, en kakaosort hjemmehørende i Ecuador blev antaget at være forastero, men er nu klassificeret som sin egen genetisk adskilte familie af kakao, mens Ecuador meget vel kan være det oprindelige land Theobroma cacao, trods alt.

er det kakao eller kakao?

ifølge medstifter Hallot Parson (som siden har forladt virksomheden) afhænger det af hvilket sprog du taler. Eller mere passende afhænger det af det sprog, der tales af chokoladeproducenten, der taler om ingrediensen. “Cacao” er både det videnskabelige navn for den frugtart, hvorfra chokolade er lavet, såvel som at være det spanske og franske ord. På engelsk kaldes planten ” kakao.”Jeg plejede at tro, at sondringen lå i, om frugten var i sin rå tilstand eller dens forarbejdede. Men Hallots forklaring giver mere mening end nogen anden, jeg har stødt på.

som en chokolade-aficionado og en ivrig rejsende, hvis interesser stort set er i Latinamerika, er mit foretrukne udtryk cacao (bevist for evigt i navnet på min side). Dette ord har imidlertid en tendens til at smide folk væk, da det har forskellige konnotationer i forskellige sammenhænge. Det betyder også absolut intet for folk, der voksede op med ordet “kakao”, selvom håndværkschokoladebevægelsen ændrer det.

så nogle mennesker reagerer på ordet ved at sige “Ca-hvad? Hvad sagde du?”Mens andre hører ordet og tænker på frugten fra deres barndom eller lange dage, der arbejder på en plantage; endnu andre husker fudge-duftende værelser fulde eller ristning af kakao eller deres første bid af håndværkschokolade. Ingen af disse er korrekte, og ingen er forkerte, fordi det er en del af, hvad cacao er— en unik oplevelse og et globalt fænomen med rødder både overalt og ingen steder specifikke.

for at læse mere om denne debat, tjek denne artikel.

Ofte stillede spørgsmål om Bean to Bar Chocolate

Deling er omsorgsfuld!