Bean-to-bar, kleine batch, ambachtelijke, ambachtelijke, micro-batch chocolade; hoe je het ook noemt, elk komt neer op hetzelfde idee van een nieuwe manier van het maken van chocolade.
hoewel sommige termen ouder zijn dan andere, verwijzen ze allemaal naar een kleinschalig chocoladewerk. Het begon in alle ernst in de jaren 1990 en kreeg momentum rond 2005-2007, en telt nu zichzelf als het hebben van zo vele duizenden kleine chocolademakers over de hele wereld. Kent u uw lokale boon te bar Chocolade maker?
Craft chocoladerepen gemaakt in Seoul, Zuid-Korea met Latijns-Amerikaanse cacao.
chocolade zoals we het proeven begint als een zaadje dat iemand de tijd nam om te planten en dan de zorg voor, net zoals iemand gemaakt en verzorgd voor u. En net zoals je niet wilt dat iemand maar één stilstaand beeld uit je leven ziet, moet je je chocoladeervaring niet beperken tot de bar voor je. Elke chocoladereep die je proeft is slechts een momentopname van het leven van die cacaobonen en de vele zaden die worden gebruikt om die partij chocolade te maken. Zelfs diezelfde chocolade zal een jaar later anders smaken, als je het zo lang kunt laten zitten.Ambachtelijke chocoladefabrikanten begrijpen en manipuleren dit feit door de verschillende persoonlijkheden van elke partij cacao die zij tot chocolade maken, te cultiveren. Het maken van bean to bar chocolade is vergeleken met het maken van bier of wijn, vooral met betrekking tot wijnjaren voor elke cacaoboon.
het oude type, of het oude model voor het maken van chocolade, wordt beschouwd als dat van de” Grote Vijf “chocolademakers: Mars, Nestle, Hershey’ s, Kraft/Mondelez en Cadbury (nu eigendom van Kraft/Mondelez). De term “grote chocolade” heeft twee functies. Voor een, het verwijst naar hun alomtegenwoordigheid over de hele wereld. Ze zijn producenten van een groot percentage van ‘ s werelds industriële chocolade, en bieden de meeste mensen de eerste ervaring met chocolade.
maar het verwijst ook naar hen die een industrie-mentaliteit vormen, die een meerderheid van de cacaoverkoop beheerst. In werkelijkheid betekent dit dat ze een monopolie hebben op de aankoop van de cacao die in sommige delen van de wereld wordt geteeld, met name West-Afrika. Bovendien controleren zij vaak de omstandigheden waarin het wordt geteeld & geoogst & verwerkt. Dus wat is Boon om chocolade te reepen precies, en hoe heeft het zichzelf bewezen anders te zijn?
Russische ambachtelijke chocolade.
ambachtelijke chocolade: repen met een hart
antwoord op de vraag “Wat is ambachtelijke chocolade?”is niet zo eenvoudig als het beschrijven van een ding. Er is een veelzijdige Industrie en gemeenschap achter ambachtelijke chocolade, en om het te begrijpen, moet je het hele plaatje zien.
sta me toe om het voor u te schilderen.
Wat Is Ambachtelijke Chocolade?Craft chocolate is chocolade gemaakt van rauwe cacaobonen op transparante wijze verkregen en op kleine schaal tot chocolade gemaakt, met een sterke nadruk op de inherente smaak van de bonen. Het is het resultaat van een duidelijke verschuiving van westerse en oververwerkte “chocolade” naar een wereldwijd cacaoproduct, gemaakt van materiaal dat over de hele wereld wordt geteeld. De uitdrukking “bean to bar” wordt vaak gebruikt in verwijzing naar het feit dat ambachtelijke chocoladefabrikanten de oorsprong van hun producten bepalen vormen de ongebrande cacaoboon naar de afgewerkte chocoladereep.Chocoladerepen van één plantage of van één oorsprong zijn slechts een van de nietjes van de beweging. Ze worden gebruikt om zowel de nuances in de smaak van bonen van elke regio en de vaardigheden van een ambachtelijke Chocolatier laten zien. Naar mijn mening, een grote chocolade makers cajoles een evolutie van smaak tonen uit hun bonen, het combineren van geur & smaak & textuur om unieke smaken te creëren.
Wanneer Is Ambachtelijke Chocolade Begonnen?
in de jaren ‘ 80 begon een verschuiving in het consumentisme naar bedrijven met transparantere praktijken en fair traded ingrediënten. Dit leidde uiteindelijk tot de oprichting van verschillende bedrijven met gelijkwaardige handel en milieuvriendelijke certificering. Echter, het is algemeen aanvaard dat de ambachtelijke chocolade beweging begon in ernst rond 2005.Dit was rond de tijd dat Scharffen Berger chocolade Maker werd verkocht (het is nu eigendom van Hershey’ s) en Taza chocolade werd opgericht. De eerder genoemde Taza sloot zich aan bij vier andere bedrijven (Askinosie, Patric, Amano, en DeVries) in 2008 om de nu ter ziele gegane Vereniging van ambachtelijke chocolademakers van Amerika te vormen. Veel van wat deze bedrijven aanvankelijk maakten was bean to bar pure chocolade gemaakt met alleen cacao & suiker, hoewel hun repertoires snel uitgebreid.
in 2010 waren er tientallen van dergelijke kleinschalige producenten alleen in de VS. Rond 2015 was er een andere merkbare hobbel, en sindsdien zijn honderden kleine chocoladeproducenten wereldwijd opgedoken. Deze derde golf bevat een aantal makers die chocolade ambachtelijke van hun eigen cacao, vaak genoemd boom-to-bar chocolade makers. Deze exponentiële toename heeft geleid tot een enorme verschuiving in de beschikbaarheid van microbatch chocolade-making apparatuur, stoten de aantallen nog hoger.
Wie Maakt Ambachtelijke Chocolade?
alle verschillende soorten mensen zijn begonnen met het maken van chocolade, van wie de meesten uit een hele andere loopbaan in het maken van chocolade stuitten, zoals advocaat, etnobotanist of automonteur. Sommigen begonnen ook hun carrière als chocoladefabrikant of erfde een familiebedrijf. Dit heeft geresulteerd in een zeer cultureel ongelijksoortige maar beslist Verenigde groep chocoholics, zoals ikzelf, het vinden van gemeenschappelijke grond in cacao geteeld over de hele wereld.
vaak wordt de website The Chocolate Life (nu gehost op de Maven) gebruikt als ontmoetingsplaats en forum voor alle dingen chocolade. Bekijk hun site om veel meer te leren over de nuances van de ambachtelijke chocolade beweging, van debatten over donkere chocolade vs.donkere melkchocolade aan de verdiensten van verschillende tempering machines.
onlangs is ook de sector met toegevoegde waarde van ambachtelijke chocolade sterk gegroeid. Dit betekent dat mensen chocolade maken in hetzelfde land waar de cacao die ze gebruiken wordt geteeld (maar niet noodzakelijkerwijs in hetzelfde deel van het land als de cacao wordt geteeld). Ook in landen buiten Noord-Amerika en Europa is het maken van chocolade snel in populariteit gegroeid, met name in Ecuador, Peru en Japan.
Waar Kunt U Ambachtelijke Chocolade Kopen?Het nieuwe Centrum voor ambachtelijke chocoladeproductie is de VS, Niet Europa. Dit ondanks het feit dat de Europese ambachtelijke stijl chocolade heeft een langere geschiedenis, gecentreerd in Frankrijk en Italië. De totale impact van ambachtelijke chocolade kan echter wereldwijd worden gezien, aangezien de cacaoproductie in alle uithoeken van de wereld wordt opgenomen. Cacaoboeren overal beginnen meer concurrerende prijzen te ontvangen op basis van kwaliteit en de unieke smaken van hun cacao, met criollo-dominante variëteiten die over het algemeen de hoogste prijzen halen.
Bekijk hier mijn ambachtelijke chocolade Aankoopgids.
hoewel meer dan de helft van de cacao ter wereld in West-Afrika wordt geteeld, wordt het grootste deel van de cacao met fijne smaak in Latijns-Amerika geteeld. De Dominicaanse Republiek is momenteel ‘ s werelds grootste exporteur van biologische cacao, en de meeste Caribische eilanden hebben cacao productie. Cacao wordt zelfs gekweekt zo ver naar het zuiden als Bolivia, en in heel Brazilië. Maar de Aziatische markt groeit het snelst, met traditioneel industriële cacaoboerderijen in Zuid-Azië worden opnieuw geplant met meer fijne smaakvariëteiten van cacao.
Waarom Ambachtelijke Chocolade Eten?
“je wordt niet rijk als Chocolatier tenzij je iemand anders uitbuit.”
er zijn gewoon te veel mensen betrokken bij de tientallen fasen van het chocoladeproces. Dus voor de meeste makers, het komt neer op een wens om een positieve ecologische en economische impact te maken op de verre uithoeken van onze aarde, naast de noodzaak om publiekelijk te realiseren hun lange tijd liefdesrelatie met vaak donkere chocolade en smaak exploratie. Deze combinatie heeft geresulteerd in een enorme sprong in bars met een soort van kwaliteitscertificering.
inclusief een band met de boeren die uw bonen hebben geoogst, is de facto een voorwaarde geworden om als ambachtsman te worden beschouwd. Maar het was de overstroming van gelijkheid – en ecologisch-gedreven certificeringen die uiteindelijk leiden tot Taza Chocolate ‘ s oprichter Alex Whitmore gevonden directe Handelscertificering. Niet kost niets aan de boer, in tegenstelling tot andere certificeringen, directe handel geeft gewoon aan dat de maker kocht de cacao rechtstreeks van de Boer tegen een prijs beide partijen gevonden eerlijk te zijn.
Cacao vruchten van cacaobomen in India.
Hoe wordt chocolade gemaakt?Cacao is een tropische vrucht die binnen 25 graden van de evenaar wordt geteeld. Cacaoproducenten oogsten de vruchten zelf – bekend als cacaopods of mazorcas de cacao— alleen wanneer ze rijp zijn, waarbij ze ervoor zorgen dat de cacaoboom niet beschadigd wordt. Elke peul wordt snel opengebroken en opzij gezet om te gisten. Zodra de bonen volledig gefermenteerd zijn, zijn ze ingesteld om te drogen in de zon, uiteindelijk worden verzonden naar een chocolatier (na wordt doorgegeven door een onbepaald aantal handen).
deze cacaobonen komen in de Chocoladefabriek aan om te worden gereinigd & gesorteerd, geroosterd & geschild en vervolgens gemalen tot een pasta genaamd cacaomassa, ook bekend als cacaolikeur of chocolademelk. De cacaomassa wordt dan meestal gezoet met suiker en vaak gladgestreken met melkpoeder & soja lecithine, en vervolgens nog 1-3 dagen verfijnd. Op dit punt zouden veel makers in de fijne chocoladeindustrie unieke insluitsels zoals thee of spek toevoegen en vervolgens hun chocolade temperen.
sommigen persen ook die cacaolikeur voor cacaoboter en maken er vervolgens witte chocolade van, terwijl sommigen zelfs zover gaan dat ze bonbons en truffels maken. Om meer te lezen in de diepte over hoe chocolade wordt gemaakt, check out mijn pagina hier.
een rauwe, ongegiste cacaoboon in tweeën gesneden, nog steeds bedekt met de natuurlijke pulp van de vrucht (Ecuador, 2015).
zijn er verschillende soorten Cacao?
oh ja!
tot voor kort waren er drie soorten cacao waarin alle cacaovariëteiten werden gesorteerd. Maar de wetenschap heeft duidelijk gemaakt dat het niet zo zwart-wit is, en de verdeling tussen de rassen is vermenigvuldigd. De afgelopen jaren hebben cacaowetenschappers de cacaovariëteiten verder kunnen differentiëren in tien verschillende genetische families. Elk van deze heeft veel variatie in smaak, dankzij evolutie op basis van klimaat, zonneschijn, hoogte, regenval, voedingsstoffen in de bodem, en vele andere factoren. Hier is een overzicht van de drie nog steeds voorkomende cacaotypes.= = Verspreiding en leefgebied = = de soort komt voor in West-Afrika aan het eind van de 19e eeuw en in Zuid-Azië in de jaren tachtig. Momenteel omvat het de overgrote meerderheid van de cacaogewassen in de wereld. Het is ook de belangrijkste soort geteeld in West-Afrika, waar meer dan twee derde van ‘ s werelds cacao wordt geproduceerd. Over het algemeen wordt aangeduid als de “hardy” variëteit van cacao, bestand tegen de meeste virussen en het dragen van de meeste vruchten van de drie soorten.
maar het heeft ook een zeer eenvoudige cacaosmaak met zeer weinig smaaktonen, waardoor het minder wenselijk is voor ambachtelijke chocolade. Van de drie haalt het de laagste marktprijs. Als zodanig, het is de verscheidenheid van keuze voor de creatie van cacao-gearomatiseerde producten en cacaoboter (het vet verwijderd uit cacaobonen, ook wel “cacaoboter”genoemd).
een partij criollo cacaobonen fermenteren in een houten container, omgeven door bananenbladeren om de warmte te behouden.
Trinitario
een hybride van de Forastero & criollo-soorten, deze middle-of-the-road variëteit is afkomstig van het eiland Trinidad. Het werd gemaakt nadat forastero bomen werden geïntroduceerd op een criollo plantage na een pest verwoest het gewas. Tegenwoordig is er trinitario cacao groeit over de hele wereld. Het bestaat uit ongeveer 10% van ‘ s werelds cacaoproductie, evenals het grootste deel van de cacaomarkt met fijne smaak. De criollo kwaliteiten van trinitario peulen kan worden uitgedrukt in de vorm van witte cacaobonen, soms zo weinig als 5% van de bonen, of een tot twee in elke peul.
Criollo
de meest uiteenlopende smaak en aroma, criollo wordt verondersteld inheems te zijn in het huidige Venezuela. Maar, het werd later opgevoed in pre-Columbiaanse Guatemala en Mexico, wat leidde tot veel verwarring over de oorsprong ervan. Het wordt voornamelijk geteeld op kleine landgoederen in Latijns-Amerika, bijna uitsluitend voor consumptie in ambachtelijke chocoladerepen, en bestaat uit 1-2% Van ‘ s werelds cacaoproductie. De duurste van de drie soorten, criollo bomen worden tegenwoordig vaker geplant.
soms nemen ze zelfs de plaats in van oudere forastero bomen in een poging om meer geld te verdienen van elke oogst. Stimulans hiervoor komt omdat, ondanks het dragen van minder fruit gemiddeld dan hun tegenhangers, criollo kan halen omhoog van 5x marktprijs per metrische ton, indien geïdentificeerd en goed behandeld na de oogst. Deze enorme prijs piek is grotendeels te wijten aan hun verschillende genuanceerde smaken en inherent gebrek aan bitterheid.
andere
er zijn momenteel tien soorten cacao genetisch in kaart gebracht. Sommige van deze waren traditioneel onder de paraplu van criollo, trinitario of forastero. Cacao Nacional, een cacao ras afkomstig uit Ecuador werd verondersteld te zijn forastero, maar is nu geclassificeerd als zijn eigen genetisch verschillende familie van cacao, terwijl Ecuador kan heel goed het geboorteland van Theobroma cacao, na alles.
vier verschillende Boon om witte chocoladerepen te reepen.
is het Cacao of cacao?
volgens Escazu Chocolate ‘ s medeoprichter Hallot Parson (die sindsdien het bedrijf heeft verlaten), hangt dat af van de taal die je spreekt. Of meer toepasselijk, het hangt af van de taal gesproken door de Chocolatier die het heeft over het ingrediënt. “Cacao” is zowel de wetenschappelijke naam voor de soort fruit waarvan chocolade wordt gemaakt, als het Spaanse en Franse woord. In het Engels heet de plant “cocoa.”Vroeger dacht ik dat het onderscheid lag in de vraag of de vrucht in zijn rauwe staat was of in zijn verwerkte. Maar Hallot ‘ s verklaring is logischer dan elke andere die ik tegenkwam.
als chocoladeliefhebber en een fervent reiziger wiens interesses grotendeels in Latijns-Amerika liggen, is mijn voorkeursterm cacao (voor altijd bewezen in de naam van mijn site). Dit woord heeft echter de neiging om mensen af te leiden, omdat het verschillende connotaties heeft in verschillende contexten. Het betekent ook absoluut niets voor mensen die zijn opgegroeid met het woord “cacao,” hoewel de ambachtelijke chocolade beweging verandert dat.
dus sommige mensen reageren op het woord door te zeggen “Ca-what? Wat zei je?”Terwijl anderen het woord horen en denken aan de vrucht van hun kindertijd of lange dagen werken op een plantage; weer anderen herinneren aan toffee-geurende kamers vol of roosteren cacao of hun eerste hap van ambachtelijke chocolade. Niets hiervan is correct en niets is verkeerd, want dat is een deel van wat cacao is— een unieke ervaring en een wereldwijd fenomeen met wortels zowel overal als nergens specifiek.
om meer te lezen over dit debat, kijk op dit artikel.
een perfect rijpe cacaopod.
veelgestelde vragen over chocolade
is chocolade te reepen hetzelfde als ambachtelijke chocolade?
de concepten houden dezelfde geest, maar terwijl ‘ bean to bar ‘de mate van controle beschrijft die een maker beweert te hebben over hun sourcing, is’ craft chocolate ‘ een ethisch gerichte niche-industrie geworden die zich inzet voor het maken van heerlijke chocolade met Fair-traded cacao.
