Headspace este spațiul neumplut dintre mâncarea dintr-un borcan și capacul unui borcan. Recomandări generale Canning headspace de la Departamentul Agriculturii din Statele Unite sunt după cum urmează: lăsați headspace-ul de inch pentru gemuri și jeleuri; lăsați centime-ul pentru roșii, fructe și murături care vor primi un proces de baie cu apă clocotită; lăsați headspace-ul de 1 inch pentru majoritatea alimentelor cu conținut scăzut de acid, care vor fi conservate sub presiune. Unele legume și carne necesită 1 la 1 centimetrii centimetrii headspace.
spațiul pentru cap este necesar deoarece alimentele se extind pe măsură ce borcanele sunt încălzite. Aerul dintr-un aliment, conținutul său de amidon și temperatura de procesare determină cât de mult se va extinde un aliment. Aerul se extinde foarte mult atunci când este încălzit la temperaturi ridicate; cu cât temperatura este mai mare, cu atât este mai mare expansiunea. Alimentele amidonice, cum ar fi porumbul, cartofii, fasolea lima și orezul, se extind și absorb apa în timpul procesării termice.
dacă este permis prea puțin spațiu pentru cap, alimentele se pot extinde și se pot balona atunci când aerul este forțat să iasă de sub capac în timpul procesării. Mâncarea cu bule poate lăsa un depozit pe marginea borcanului sau sigiliul capacului și poate împiedica etanșarea corectă a borcanului. Dacă este permis prea mult spațiu pentru cap, mâncarea din partea de sus este probabil să se decoloreze. De asemenea, este posibil ca borcanul să nu se sigileze corect, deoarece nu va fi suficient timp de procesare pentru a scoate tot aerul din borcan.