L’espace de tête est l’espace non rempli entre la nourriture dans un pot et le couvercle d’un pot. Les recommandations générales du département de l’Agriculture des États-Unis sur l’espace de tête de mise en conserve sont les suivantes: Laissez ¼ de pouce d’espace de tête pour les confitures et les gelées; laissez ½ pouce pour les tomates, les fruits et les cornichons qui recevront un bain d’eau bouillante; laissez 1 pouce d’espace de tête pour la plupart des aliments à faible teneur en acide qui seront mis en conserve sous pression. Certains légumes et viandes nécessitent un espace de tête de 1¼ à 1½ pouces.
L’espace de tête est nécessaire car les aliments se dilatent lorsque les bocaux sont chauffés. L’air dans un aliment, sa teneur en amidon et la température de traitement déterminent la quantité d’expansion d’un aliment. L’air se dilate considérablement lorsqu’il est chauffé à des températures élevées; plus la température est élevée, plus l’expansion est grande. Les féculents tels que le maïs, les pommes de terre, les haricots de Lima et le riz se dilatent et absorbent l’eau pendant le traitement thermique.
Si un espace de tête trop faible est autorisé, l’aliment peut se dilater et bouillonner lorsque l’air est expulsé sous le couvercle pendant le traitement. Les aliments bouillonnants peuvent laisser un dépôt sur le bord du pot ou sur le joint du couvercle et empêcher le pot de se sceller correctement. Si trop d’espace de tête est autorisé, les aliments en haut risquent de se décolorer. De plus, le pot peut ne pas se sceller correctement car il n’y aura pas assez de temps de traitement pour chasser tout l’air du pot.