Si vous avez grandi à Buffalo, à New York ou dans l’une de ses banlieues, vous avez probablement grandi en tenant pour acquis l’un des fast-foods les plus chauds, les plus sales, les plus gras et les plus grossiers de la ville: le chicken finger sub. C’était l’antidote épicé et trempé de fromage bleu vers lequel vous vous êtes tourné après un bal de promo, un match de football ou tout simplement une autre journée épuisante d’adolescence. Pour les non-adolescents, c’était juste un excellent aliment ivre. Pour Rob Gronkowski de Buffalo, un tight end célèbre dans la Ligue nationale de football, c’est le repas de triche de choix.
Vous vous demandez peut—être ce qui pourrait être si remarquable (ou spécifique à la région) à propos des doigts de poulet empilés entre du pain – quelque chose que vous pourriez commander aussi facilement dans une chaîne de restauration rapide du Wisconsin qu’un comptoir à sandwichs en Caroline du Nord. Mais le sous-doigt de poulet de Buffalo est un oiseau de sa propre race. Le sandwich se compose d’un sous-rouleau légèrement grillé, de laitue râpée, d’oignons blancs tranchés et de tomates, et de quelques doigts de poulet fraîchement frits (encore chauds), arrosés d’une sauce aux ailes d’orange au beurre à base de Frank’s RedHot. En plus du poulet, vous trouverez généralement quelques tranches de provolone fondu et une vinaigrette au fromage bleu.
Bien enveloppée dans du papier de boucher, la sauce aux ailes d’orange fluo et le fromage bleu visqueux coulent à travers la laitue râpée et trempent dans le rouleau grillé, transformant le tout en un mastodonte dangereusement mou et dégoulinant qui doit être mangé avec les deux mains et une concentration absolue – sinon votre chemise pourrait en subir les conséquences.
Bien que le sous-marin soit une exportation beaucoup moins célèbre que Buffalo wings, vous pouvez le trouver presque partout où vous commandez des ailes ou des sous-marins à Buffalo, des lieux de livraison de pizzas aux épiceries fines en passant par les stations-service. Selon Buffalo Everything, un nouveau livre d’Arthur Bovino sur la culture culinaire de Buffalo, le sous-marin est né au début des années 80 dans un point de vente à emporter local appelé John’s Pizza & Subs.
Gene Mongan, l’un des propriétaires actuels de John’s, me dit que le sandwich a évolué avec le temps. « Je pense que cela a commencé à l’origine comme un poulet parmesan — doigts de poulet et sauce à spaghetti et mozzarella ou provolone », dit-il. Mais quand ils ont décidé d’essayer de jeter les doigts de poulet dans de la sauce piquante et d’ajouter du fromage bleu, les choses ont vraiment décollé. « Nous leur vendions main sur poing — c’était juste fou », se souvient-il. « En fait, il représentait 15% de notre activité alimentaire totale — juste cet article. »Lorsque d’autres entreprises locales ont connu ce succès, elles ont commencé à ajouter le sous-marin à leurs propres menus.
Chez Jim’s Steakout, une chaîne locale de steaks-sandwichs réputée pour rester ouverte jusqu’à 5 heures du matin, le sous-marin au doigt de poulet est le deuxième produit le plus vendu après le sandwich au steak. « J’adore le sous-marin au doigt de poulet à 4 h 59 après une nuit de boisson », explique un utilisateur de Yelp. Sur les 10 sites de la région de Buffalo, la chaîne vend plus de sous-marins à doigts de poulet 800 un jour de semaine moyen.
» Pour autant que je sache, ils ont commencé comme une chose de Buffalo », explique Guy Macon, directeur des opérations chez Jim’s. »Je sais en parlant à des gens de l’extérieur de la région qui venaient de Buffalo qu’ils avaient du mal à trouver des sous-marins à doigts de poulet et qu’ils allaient dans leurs sous-magasins locaux hors de l’État et leur demandaient de le mettre sur leur menu », dit-il.
Lorsque les natifs de Buffalo Dan Borowski et John Henninger ont décidé d’ajouter le sous-marin au menu de Dan & John’s Wings dans l’East Village de New York, c’était en partie parce que le sandwich était tout simplement impossible à trouver à New York. Ils voulaient canaliser, comme le dit Borowski, « ce truc de Jim Steakout 2 heures du matin que vous mangez après le bar. »La formule de leur sandwich est presque identique à une version que vous pourriez trouver à Buffalo, sauf qu’ils offrent la possibilité de commander le sandwich au ranch au lieu du fromage bleu — une concession aux non-Buffaloniens.
En tant que natif de Buffalo vivant à Brooklyn, il va sans dire que j’ai fait beaucoup de tentatives grossières pour recréer le sous-marin chicken finger à des moments étranges de la nuit. Le pire concernait un pain de pommes de terre et des lanières de poulet sèches et spongieuses d’une bodega en bas du bloc. Le meilleur impliquait un sous-rouleau grillé brièvement au four, une poignée de laitue iceberg amoureusement déchiquetée et des tenders de poulet encore chauds de Popeyes, jetés dans la sauce piquante de Frank et le beurre fondu. Après quelques fines tranches de tomate et d’oignon et une lourde coulée de fromage bleu sur le dessus, il avait un goût désordonné et agressif comme un buffle — une tempête d’épices en colère tempérée par une couverture de vinaigrette enneigée.
J’ai demandé à Mongan pourquoi il pensait que les gens de Buffalo aimaient tant le sous-marin idiosyncratique. Il a dit: « La combinaison du bon vieux fromage bleu de Buffle et de la sauce piquante de Frank – je pense que vous pourriez le mettre sur la semelle de votre chaussure et ça aurait bon goût. »