rasvattoman maitojärjestelmän ytimessä ovat kolloidiset kaseiini-kalsium-kuljetuskompleksit, joita kutsutaan kaseiinimiselleiksi. Fysikaalisten kemiallisten tekniikoiden, kuten valo -, neutroni-ja Röntgensironnan sekä elektronimikroskopian, soveltaminen on tuottanut runsaasti kokeellisia yksityiskohtia kaseiinimisellin rakenteesta. Näistä kokeellisista tietokannoista on syntynyt kaksi keskenään ristiriitaista mallia kaseiinimisellin sisäisestä rakenteesta. Toinen malli korostaa hallitsevana ominaisuutena proteiinin submicellar-rakenteita, kun taas toinen ehdottaa, että epäorgaaniset kalsiumfosfaattinanoklusterit palvelisivat tätä tehtävää. Näitä malleja tarkastellaan kriittisesti nykyisen proteiinierityksen biologisia prosesseja koskevan tietojemme valossa. Lisäksi sovelletaan kahta rakennebiologian alkeisoppia: tämä proteiinirakenne synnyttää toiminnan ja että pätevät proteiinin ja proteiinin väliset vuorovaikutukset (yhteenliittymät) johtavat tehokkaaseen kulkeutumiseen maitorauhasen erityslaitteiston kautta. Tätä prosessia säätelevät kuitenkin monimutkaiset tasapainotilat, jotka voidaan saattaa päätökseen vasta prosessin viimeisen vaiheen eli lypsyn jälkeen. Tässä valossa voidaan esittää ylivoimainen argumentti valkuaisainekompleksien (submicelles) muodostumiselle maitorauhaskudoksen kaseiinimmisellien synteesissä. On kyseenalaistettu, säilyvätkö nämä submicellit maidossa. Micellar equilibriassa esiintyvät häiriöt mahdollistavat kuitenkin submicellar partikkelien uusiutumisen maitotuotteissa, kuten juustossa. Proteiinin ja proteiinin yhteisvaikutukset näyttävätkin olevan tärkeitä maidossa ja maitotuotteissa endoplasmaisesta verkkokalvosta juuston leikkuulautaan.