în centrul sistemului de lapte degresat se află complexele coloidale de transport cazeină–calciu denumite micele cazeinei. Aplicarea tehnicilor chimice fizice, cum ar fi lumina, neutronul și împrăștierea razelor X și microscopia electronică, au dat o multitudine de detalii experimentale privind structura micelei de cazeină. Din aceste baze de date experimentale au apărut două modele conflictuale pentru structura internă a micelei de cazeină. Un model subliniază structurile submicelare proteice ca caracteristică dominantă, în timp ce celălalt PROPUNE că nanoclusterii anorganici de fosfat de calciu îndeplinesc această funcție. Aceste modele sunt examinate critic în lumina informațiilor noastre actuale privind procesele biologice ale secreției de proteine. În plus, se aplică două principii primare ale biologiei structurale: acea structură proteică dă naștere funcției și că interacțiunile (asociațiile) proteice–proteice competente vor duce la un tranzit eficient prin aparatul secretor mamar. Cu toate acestea, un set de echilibre complexe guvernează acest proces care poate fi finalizat numai după etapa finală a proceselor: mulsul. În această lumină se poate face un argument copleșitor pentru formarea complexelor proteice (submicelles) ca agenți formatori în sinteza micelelor de cazeină din țesutul mamar. Dacă aceste submicele persistă în lapte a fost pusă la îndoială. Cu toate acestea, perturbațiile în echilibrele micelare permit reapariția particulelor submicelare în produsele lactate, cum ar fi brânza. Astfel, interacțiunile proteine-proteine par a fi importante în lapte și produse lactate de la reticulul endoplasmatic la placa de tăiere a brânzei.