¿Qué Es Bean To Bar, Chocolate Artesanal?

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Chocolate de grano a barra, lote pequeño, artesanal, artesanal, micro-lote; como sea que lo llames, cada uno se reduce a la misma idea de una nueva forma de hacer chocolate.

Aunque algunos términos son más antiguos que otros, todos se refieren a un movimiento de fabricación de chocolate a pequeña escala. Comenzó en serio en la década de 1990 y ganó impulso alrededor de 2005-2007, y ahora cuenta con tantos miles de pequeños fabricantes de chocolate en todo el mundo. ¿Conoce su fabricante de chocolate local de frijoles a barras?

El Arte del Chocolate

El chocolate tal como lo probamos comienza como una semilla que alguien se tomó el tiempo de plantar y luego cuidar, al igual que alguien creó y cuidó de ti. Y al igual que no quieres que alguien vea solo una imagen fija de tu vida, no debes limitar tu experiencia de chocolate a la barra que tienes enfrente. Cada barra de chocolate que pruebes es solo una instantánea de la vida de esas semillas de cacao y las muchas semillas utilizadas para hacer ese lote de chocolate. Incluso ese mismo chocolate tendrá un sabor diferente un año después, si puedes dejarlo reposar tanto tiempo.

Los chocolateros artesanales entienden y manipulan este hecho, cultivando las diferentes personalidades de cada lote de cacao que convierten en chocolate. Hacer chocolate de frijoles a barras se ha comparado con hacer cerveza o vino, especialmente en lo que respecta a las añadas de cada grano de cacao.

El tipo antiguo, o el modelo antiguo para la fabricación de chocolate, se considera que es el de los» Cinco Grandes » fabricantes de chocolate: Mars, Nestlé, Hershey’s, Kraft/Mondelez y Cadbury (ahora propiedad de Kraft/Mondelez). El término «Chocolate Grande» tiene dos funciones. Por un lado, se refiere a su ubicuidad en todo el mundo. Son productores de un gran porcentaje del chocolate industrial del mundo, y proporcionan la primera experiencia de la mayoría de las personas con chocolate.

Pero también se refiere a que forman una mentalidad de la industria, que controla la mayoría de las ventas de cacao. En términos del mundo real, eso significa que tienen el monopolio de comprar el cacao cultivado en algunas partes del mundo, en particular en África Occidental. Además de eso, a menudo controlan las condiciones en las que se cultiva & cosechado & procesado. Entonces, ¿qué es exactamente el chocolate de frijoles a barras y cómo ha demostrado ser diferente?

Chocolate artesanal: Barras Con Corazón

Respondiendo a la pregunta » ¿Qué es el chocolate artesanal?»no es tan simple como describir una cosa. Hay una industria y una comunidad multifacéticas detrás del chocolate artesanal, y para entenderlo, necesitas ver el panorama completo.

Permítame pintarlo para usted.

¿Qué Es el Chocolate Artesanal?

El chocolate artesanal está hecho de granos de cacao crudos de origen transparente y se convierte en chocolate a pequeña escala, con un fuerte énfasis en el sabor inherente de los frijoles. Es el resultado de un marcado cambio de «chocolate» occidentalizado y sobre procesado a un producto de cacao global, hecho de material cultivado en todo el mundo. La frase «de frijol a barra» se usa a menudo en referencia al hecho de que los fabricantes de chocolate artesanales controlan los orígenes de sus productos desde el grano de cacao sin tostar hasta la barra de chocolate terminada.

Las barras de chocolate de una sola plantación o de un solo origen son solo uno de los elementos básicos del Movimiento. Se utilizan para mostrar tanto los matices de sabor de los frijoles de cada región como las habilidades de un fabricante de chocolate artesanal. En mi opinión, un gran fabricante de chocolate engalana una evolución de las notas de sabor de sus frijoles, combinando aroma & sabor & textura para crear sabores únicos.

¿Cuándo Empezó El Chocolate Artesanal?

En la década de 1980 comenzó un cambio en el consumismo hacia empresas con prácticas más transparentes e ingredientes de comercio justo, lo que finalmente llevó a la formación de varias empresas de certificación respetuosas con el medio ambiente y de comercio equitativo. Sin embargo, es generalmente aceptado que el movimiento del chocolate artesanal comenzó en serio alrededor de 2005.

Esto fue alrededor de la época en que se vendió Scharffen Berger Chocolate Maker (ahora es propiedad de Hershey’s) y se formó Taza Chocolate. La mencionada Taza se unió a otras cuatro compañías (Askinosie, Patric, Amano y DeVries) en 2008 para formar la ahora desaparecida asociación de Fabricantes de Chocolate Artesanales de América. Gran parte de lo que estas compañías estaban haciendo inicialmente era chocolate negro de frijoles a barras hecho con azúcar de cacao &, aunque sus repertorios se expandieron rápidamente.

En 2010, había docenas de productores a pequeña escala solo en los Estados Unidos. Alrededor de 2015 hubo otro golpe notable, y desde entonces, cientos de pequeños productores de chocolate han aparecido en todo el mundo. Esta tercera ola incluye a algunos fabricantes que elaboran chocolate a partir de su propio cacao, a menudo llamados fabricantes de chocolate de árbol a barra. Este aumento exponencial ha causado un gran cambio en la disponibilidad de equipos de fabricación de chocolate microbatch, lo que ha aumentado aún más las cifras.

¿Quién Hace Chocolate Artesanal?

Todos los tipos diferentes de personas han comenzado a hacer chocolate de frijoles a barras, la mayoría de los cuales se toparon con la fabricación de chocolate desde una carrera completamente diferente, como abogado, etnobotánico o mecánico de automóviles. Algunos también comenzaron sus carreras como chocolateros o heredaron un negocio familiar. Esto ha dado lugar a que un grupo de chocohólicos muy diverso culturalmente pero decididamente unido, como yo, encuentre un terreno común en el cacao cultivado en todo el mundo.

A menudo, el sitio web The Chocolate Life (ahora alojado en The Maven) se utiliza como un lugar de encuentro y un foro para todo lo relacionado con el chocolate. Echa un vistazo a su sitio para aprender mucho más sobre los matices del movimiento del chocolate artesanal, desde debates sobre chocolate negro vs chocolate con leche oscuro hasta los méritos de varias máquinas de templado.

Recientemente también ha habido un gran crecimiento en el sector de valor agregado del chocolate artesanal. Esto significa que las personas están haciendo chocolate en el mismo país en el que se cultiva el cacao que utilizan (pero no necesariamente en la misma parte del país donde se cultiva el cacao). También en países fuera de América del Norte y Europa, la fabricación de chocolate ha crecido rápidamente en popularidad, especialmente en Ecuador, Perú y Japón.

¿Dónde Se Puede Comprar Chocolate Artesanal?

El nuevo centro para la producción artesanal de chocolate es Estados Unidos, no Europa. Esto es a pesar del hecho de que el chocolate de estilo artesanal europeo tiene una historia más larga, centrada en Francia e Italia. Sin embargo, el impacto general del chocolate artesanal se puede ver a nivel mundial, ya que la producción de cacao se está tomando en todos los rincones del mundo. Los productores de cacao de todo el mundo están empezando a recibir precios más competitivos basados en la calidad y los sabores únicos de su cacao, con variedades criollas dominantes que generalmente obtienen los precios más altos.

Echa un vistazo a mi guía de compra de chocolate artesanal aquí.

Aunque más de la mitad del cacao del mundo se cultiva en África Occidental, la mayor parte del cacao de sabor fino se cultiva en América Latina. La República Dominicana es actualmente el mayor exportador mundial de cacao orgánico, y la mayoría de las islas del Caribe tienen producción de cacao. El cacao se cultiva incluso en el sur de Bolivia y en todo Brasil. Pero el mercado asiático está creciendo más rápidamente, con granjas de cacao tradicionalmente industriales en el sur de Asia que se vuelven a plantar con variedades de cacao de sabor más fino.

¿Por qué Comer Chocolate Artesanal?

«No te haces rico como chocolatero a menos que estés explotando a otra persona en el camino.»

Simplemente hay demasiadas personas involucradas en las docenas de etapas del proceso de elaboración del chocolate. Por lo tanto, para la mayoría de los fabricantes, se trata de un deseo de tener un impacto ecológico y económico positivo en los confines de nuestra tierra, junto con la necesidad de realizar públicamente su historia de amor de larga data con chocolate negro y exploración de sabores. Esta combinación ha dado lugar a un gran salto en las barras con algún tipo de certificación de calidad.

Incluir algún tipo de conexión con los agricultores que cosecharon sus frijoles se ha convertido en un requisito previo de facto para ser considerado un fabricante artesanal. Pero fue la inundación de certificaciones impulsadas por la igualdad y la ecología lo que finalmente llevó al fundador de Taza Chocolate, Alex Whitmore, a fundar una certificación Comercial Directa. Al no costarle nada al agricultor, a diferencia de otras certificaciones, el comercio directo indica simplemente que el fabricante compró el cacao directamente al agricultor a un precio que ambas partes consideraron justo.

¿Cómo se Hace el Chocolate?

Básicamente, el cacao es una fruta tropical cultivada a 25 grados del ecuador. Los productores de cacao cosechan los frutos, conocidos como vainas de cacao o mazorcas de cacao, solo cuando están maduros, teniendo cuidado de no dañar el árbol de cacao. Cada vaina se abre rápidamente y se deja a un lado para fermentar. Una vez que los granos están completamente fermentados, se ponen a secar al sol, y finalmente se envían a una chocolatera (después de pasar a través de un número indeterminado de manos).

Estos granos de cacao llegan a la fábrica de chocolate para ser limpiados & clasificados, tostados & pelados y luego molidos en una pasta llamada masa de cacao, también conocida como licor de cacao o licor de chocolate. La masa de cacao generalmente se endulza con azúcar y, a menudo, se alisa con leche en polvo & lecitina de soja, y luego se refina durante otros 1-3 días. En este punto, muchos fabricantes de la industria del chocolate fino agregarían inclusiones únicas como té o tocino y luego templarían sus chocolates.

Algunos también presionan ese licor de cacao para obtener manteca de cacao, y luego hacen chocolate blanco con él, mientras que algunos incluso llegan a hacer bombones y trufas. Para leer más en profundidad sobre cómo se hace el chocolate, echa un vistazo a mi página aquí.

Hay Diferentes Tipos de Cacao?

¡Oh sí!

Hasta hace poco había tres tipos de cacao en los que se clasificaban todas las variedades de cacao. Pero la ciencia ha dejado claro que no es tan blanco y negro, y la división entre variedades se ha multiplicado. En los últimos años, los científicos del cacao han podido diferenciar aún más las variedades de cacao en diez familias genéticas distintas. Cada uno de ellos tiene mucha variación en el sabor, gracias a la evolución basada en el clima, el sol, la altitud, la lluvia, los nutrientes del suelo y muchos otros factores. Aquí hay una descripción general de los tres tipos de cacao aún comunes.

Forastero

Fue traído a África occidental a finales de 1800, y al sur de Asia en la década de 1980, desde su región de cultivo nativa en el actual Brasil. Actualmente comprende la gran mayoría de los cultivos de cacao del mundo. También es el principal tipo cultivado en África Occidental, donde se produce más de dos tercios del cacao del mundo. Generalmente se le conoce como la variedad de cacao» resistente», que resiste la mayoría de los virus y produce la mayor cantidad de frutos de los tres tipos.

Pero también tiende a tener un sabor a cacao muy directo con muy pocas notas de sabor, lo que lo hace menos deseable para el chocolate artesanal. De los tres, obtiene el precio más bajo del mercado. Como tal, es la variedad de elección para la creación de productos con sabor a cacao y manteca de cacao (la grasa que se elimina de los granos de cacao, también llamada «mantequilla de cacao»).

Trinitario

Un híbrido de los tipos criollos forastero &, esta variedad de medio camino se origina en la isla de Trinidad. Fue creado después de que los árboles de forastero se introdujeron en una plantación criolla después de que una plaga devastara el cultivo. Hoy en día hay cacao trinitario creciendo en todo el mundo. Comprende alrededor del 10% de la producción mundial de cacao, así como la mayor parte del mercado de cacao de sabor fino. Las cualidades criollas de las vainas trinitarias se pueden expresar en forma de granos de cacao blancos, a veces tan solo un 5% de los granos, o uno o dos en cada vaina.

Criollo

El criollo más variado en sabor y aroma, se cree que es nativo de la Venezuela actual. Pero más tarde se crió en Guatemala y México precolombinos, lo que llevó a mucha confusión con respecto a su origen. Se cultiva principalmente en pequeñas fincas en América Latina, casi exclusivamente para el consumo en barras de chocolate artesanales, y comprende el 1-2% de la producción mundial de cacao. Los árboles criollos, los más caros de los tres tipos, se plantan con más frecuencia en estos días.

A veces incluso están tomando el lugar de árboles forasteros más antiguos en un intento de ganar más dinero de cada cosecha. El incentivo para esto viene porque, a pesar de producir menos fruta en promedio que sus contrapartes, el criollo puede alcanzar un precio de mercado superior a 5 veces por tonelada métrica, si se identifica y trata adecuadamente después de la cosecha. Este aumento masivo de precios se debe en gran medida a sus diferentes sabores matizados y a la falta inherente de amargor.

Otros

Actualmente hay diez tipos de cacao mapeados genéticamente. Algunos de ellos han estado tradicionalmente bajo el paraguas de criollo, trinitario o forastero. Cacao Nacional, una variedad de cacao nativa de Ecuador, se creía que era forastero, pero ahora se clasifica como su propia familia de cacao genéticamente distinta, mientras que Ecuador puede muy bien ser la tierra nativa del cacao Theobroma, después de todo.

Entonces, ¿es Cacao o Cacao?

Bueno, según Hallot Parson, cofundador de Escazu Chocolate (que desde entonces ha dejado la compañía), eso depende del idioma que hable. O más acertadamente, depende del idioma hablado por el fabricante de chocolate que está hablando sobre el ingrediente. «Cacao» es el nombre científico de la especie de fruta de la que se hace el chocolate, además de ser la palabra española y francesa. En inglés, la planta se llama «cacao».»Solía pensar que la distinción radicaba en si la fruta estaba en estado crudo o en estado procesado. Pero la explicación de Hallot tiene más sentido que cualquier otra que haya encontrado.

Como aficionado al chocolate y un ávido viajero cuyos intereses están en gran parte en América Latina, mi término preferido es cacao (evidenciado para siempre en el nombre de mi sitio). Esta palabra, sin embargo, tiende a despistar a la gente, ya que tiene diferentes connotaciones en diferentes contextos. Tampoco significa absolutamente nada para las personas que crecieron con la palabra «cacao», aunque el movimiento del chocolate artesanal está cambiando eso.

Así que algunas personas reaccionan a la palabra diciendo » Ca-¿qué? ¿Qué has dicho?»Mientras que otros escuchan la palabra y piensan en el fruto de su infancia o en los largos días de trabajo en una plantación; otros recuerdan habitaciones llenas de chocolate con aroma a caramelo o tostadas de cacao o su primer bocado de chocolate artesanal. Nada de esto es correcto y nada está mal, porque eso es parte de lo que es el cacao: una experiencia única y un fenómeno global con raíces en todas partes y en ninguna parte específica.

Para leer más sobre este debate, consulta este artículo.

Preguntas frecuentes Sobre Chocolate con barra de frijoles

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