Was ist Bean To Bar, Craft Schokolade?

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Bean-to-Bar, Small Batch, Craft, Artisan, Micro-Batch-Schokolade; Wie auch immer Sie es nennen, jeder läuft auf die gleiche Idee einer neuen Art der Schokoladenherstellung hinaus.

Obwohl einige Begriffe älter sind als andere, beziehen sich alle auf eine kleine Schokoladenherstellungsbewegung. Es begann ernsthaft in den 1990er Jahren und gewann an Dynamik um 2005-2007, und jetzt zählt sich als mit so vielen Tausenden von kleinen Schokoladenhersteller auf der ganzen Welt. Kennen Sie Ihren lokalen Bean-to-Bar-Schokoladenhersteller?

Das Handwerk der Schokolade

Schokolade, wie wir sie schmecken, beginnt als Samen, den sich jemand die Zeit genommen hat, zu pflanzen und dann zu pflegen, so wie jemand Sie geschaffen und gepflegt hat. Und genau wie Sie nicht möchten, dass jemand nur ein Standbild aus Ihrem Leben sieht, sollten Sie Ihr Schokoladenerlebnis nicht auf die Bar vor Ihnen beschränken. Jeder Schokoriegel, den Sie probieren, ist nur eine Momentaufnahme des Lebens dieser Kakaonibs und der vielen Samen, aus denen diese Charge Schokolade hergestellt wird. Sogar dieselbe Schokolade schmeckt ein Jahr später anders, wenn Sie sie so lange stehen lassen können.

Handwerkliche Schokoladenhersteller verstehen und manipulieren diese Tatsache und kultivieren die unterschiedlichen Persönlichkeiten jeder Charge Kakao, die sie zu Schokolade machen. Die Herstellung von Bean-to-Bar-Schokolade wurde mit der Herstellung von Bier oder Wein verglichen, insbesondere in Bezug auf die Jahrgänge für jede Kakaobohne.

Der alte Typ oder das alte Modell für die Schokoladenherstellung wird als der der „Big Five“ Schokoladenhersteller angesehen: Mars, Nestle, Hershey’s, Kraft / Mondelez und Cadbury (jetzt im Besitz von Kraft / Mondelez). Der Begriff „Große Schokolade“ hat zwei Funktionen. Zum einen bezieht es sich auf ihre Allgegenwart auf der ganzen Welt. Sie produzieren einen großen Prozentsatz der industriellen Schokolade der Welt und bieten den meisten Menschen die ersten Erfahrungen mit Schokolade.

Aber es bezieht sich auch darauf, dass sie eine Denkweise der Industrie bilden, die einen Großteil des Kakaoabsatzes kontrolliert. In der Praxis bedeutet dies, dass sie ein Monopol auf den Kauf des Kakaos haben, der in einigen Teilen der Welt, insbesondere in Westafrika, angebaut wird. Darüber hinaus kontrollieren sie oft die Bedingungen, unter denen es angebaut wird & geerntet & verarbeitet. Also, was ist Bean to Bar Schokolade genau, und wie hat es sich bewährt, anders zu sein?

Craft Chocolate: Riegel mit Herz

Beantwortung der Frage „Was ist Craft Chocolate?“ ist nicht so einfach wie eine Sache zu beschreiben. Es gibt eine facettenreiche Industrie und Gemeinschaft hinter Craft Chocolate, und um es zu verstehen, müssen Sie das ganze Bild sehen.

Gestatten Sie mir, es für Sie zu malen.

Was ist Craft Chocolate?

Craft Chocolate ist Schokolade aus rohen Kakaobohnen, die transparent bezogen und in kleinem Maßstab zu Schokolade verarbeitet werden, wobei der inhärente Geschmack der Bohnen stark betont wird. Es ist das Ergebnis einer deutlichen Verlagerung von verwestlichter und überverarbeiteter „Schokolade“ zu einem globalen Kakaoprodukt, das aus weltweit angebautem Material hergestellt wird. Der Ausdruck „Bean to Bar“ wird oft in Bezug auf die Tatsache verwendet, dass handwerkliche Schokoladenhersteller die Herkunft ihrer Produkte von der ungerösteten Kakaobohne bis zur fertigen Tafel Schokolade kontrollieren.

Single Plantation oder Single Origin Schokoriegel sind nur eine der Grundnahrungsmittel der Bewegung. Sie werden verwendet, um sowohl die Geschmacksnuancen der Bohnen jeder Region als auch die Fähigkeiten eines Schokoladenherstellers zu demonstrieren. Meiner Meinung nach beschwört ein großartiger Schokoladenhersteller eine Entwicklung von Geschmacksnoten aus seinen Bohnen und kombiniert Duft & Geschmack & Textur, um einzigartige Aromen zu kreieren.

Wann hat Craft Chocolate angefangen?

In den 1980er Jahren begann eine Verschiebung des Konsums hin zu Unternehmen mit transparenteren Praktiken und fair gehandelten Zutaten. Dies führte schließlich zur Gründung mehrerer fair gehandelter und umweltfreundlicher Zertifizierungsunternehmen. Es ist jedoch allgemein anerkannt, dass die Craft-Chocolate-Bewegung um 2005 ernsthaft begann.

Dies war ungefähr zu der Zeit, als Scharffen Berger Chocolate Maker verkauft wurde (es ist jetzt im Besitz von Hershey’s) und Taza Chocolate gegründet wurde. Die oben erwähnte Taza schloss sich 2008 mit vier anderen Unternehmen (Askinosie, Patric, Amano und DeVries) der inzwischen aufgelösten Association of Craft Chocolate Makers of America an. Vieles von dem, was diese Unternehmen ursprünglich herstellten, war dunkle Schokolade von Bohne zu Tafel, die nur mit Kakao & Zucker hergestellt wurde, obwohl ihr Repertoire schnell expandierte.

Bis 2010 gab es Dutzende solcher kleinen Produzenten nur in den USA. Um 2015 herum gab es eine weitere spürbare Beule, und seitdem sind weltweit Hunderte winziger Schokoladenproduzenten aufgetaucht. Diese dritte Welle umfasst einige Hersteller, die Schokolade aus ihrem eigenen Kakao herstellen, oft als Baum-zu-Bar-Schokoladenhersteller bezeichnet. Dieser exponentielle Anstieg hat zu einer enormen Verschiebung der Verfügbarkeit von Microbatch-Schokoladenherstellungsgeräten geführt, wodurch die Zahlen noch höher gestiegen sind.

Wer macht Craft Schokolade?

Alle Arten von Menschen haben angefangen, Bohne zu Tafel Schokolade zu machen, von denen die meisten von einem ganz anderen Karriereweg in die Schokoladenherstellung gestolpert sind, wie Anwalt, Ethnobotaniker oder Automechaniker. Einige begannen auch ihre Karriere als Schokoladenhersteller oder erbten ein Familienunternehmen. Dies hat dazu geführt, dass eine sehr kulturell unterschiedliche, aber entschieden vereinte Gruppe von Schokoholikern wie ich eine gemeinsame Basis in Kakao gefunden hat, der auf der ganzen Welt angebaut wird.

Oft wird die Website The Chocolate Life (jetzt auf dem Maven gehostet) als Treffpunkt und Forum für alles, was mit Schokolade zu tun hat, genutzt. Schauen Sie sich ihre Website an, um viel mehr über die Nuancen der Craft Chocolate-Bewegung zu erfahren, von Debatten über dunkle Schokolade vs. dunkle Milchschokolade bis hin zu den Vorzügen verschiedener Temperiermaschinen.

In letzter Zeit ist auch der Wertschöpfungssektor der Craft-Schokolade stark gewachsen. Dies bedeutet, dass die Menschen Schokolade in demselben Land herstellen, in dem der von ihnen verwendete Kakao angebaut wird (aber nicht unbedingt in demselben Teil des Landes, in dem der Kakao angebaut wird). Auch in Ländern außerhalb Nordamerikas und Europas hat die Schokoladenherstellung schnell an Popularität gewonnen, insbesondere in Ecuador, Peru und Japan.

Wo kann man Craft Chocolate kaufen?

Das neue Zentrum für handwerkliche Schokoladenproduktion sind die USA, nicht Europa. Dies trotz der Tatsache, dass europäische handwerkliche Schokolade eine längere Geschichte hat, die sich auf Frankreich und Italien konzentriert. Die Gesamtwirkung von Craft-Schokolade kann jedoch global gesehen werden, da die Kakaoproduktion in allen Ecken der Welt aufgenommen wird. Kakaobauern erhalten überall wettbewerbsfähigere Preise, die auf der Qualität und den einzigartigen Aromen ihres Kakaos basieren, wobei Criollo-dominante Sorten im Allgemeinen die höchsten Preise erzielen.

Schauen Sie sich hier meinen Einkaufsführer für Craft-Schokolade an.

Obwohl über die Hälfte des Kakaos der Welt in Westafrika angebaut wird, wird der größte Teil des fein aromatisierten Kakaos in Lateinamerika angebaut. Die Dominikanische Republik ist derzeit der weltweit größte Exporteur von Bio-Kakao, und die meisten karibischen Inseln haben Kakaoproduktion. Kakao wird sogar so weit südlich wie Bolivien und in ganz Brasilien angebaut. Aber der asiatische Markt wächst am schnellsten, mit traditionell industriellen Kakaofarmen in Südasien, die mit feineren Kakaosorten bepflanzt werden.

Warum Craft Schokolade essen?

“ Sie werden als Schokoladenhersteller nicht reich, es sei denn, Sie nutzen jemand anderen auf dem Weg aus.“

Es gibt einfach zu viele Menschen, die an den Dutzenden von Phasen des Schokoladenherstellungsprozesses beteiligt sind. Für die meisten Hersteller kommt es also auf den Wunsch an, einen positiven ökologischen und wirtschaftlichen Einfluss auf die weiten unserer Erde auszuüben, neben der Notwendigkeit, ihre langjährige Liebesbeziehung mit oft dunkler Schokolade und Geschmackserforschung öffentlich zu verwirklichen. Diese Kombination hat zu einem großen Sprung bei den Stäben geführt, die eine Art Qualitätszertifizierung tragen.

Eine Verbindung zu den Bauern, die Ihre Bohnen geerntet haben, ist de facto zur Voraussetzung geworden, um als Handwerker zu gelten. Aber es war die Überschwemmung von Gleichheit- und ökologisch getriebenen Zertifizierungen, die Taza Chocolate Gründer Alex Whitmore schließlich dazu brachten, Direct Trade Certification zu gründen. Im Gegensatz zu anderen Zertifizierungen kostet der direkte Handel dem Landwirt nichts, sondern zeigt lediglich an, dass der Hersteller den Kakao direkt vom Landwirt zu einem Preis gekauft hat, den beide Parteien für fair befunden haben.

Wie wird Schokolade hergestellt?

Grundsätzlich ist Kakao eine tropische Frucht, die innerhalb von 25 Grad des Äquators angebaut wird. Kakaoproduzenten ernten die Früchte selbst — bekannt als Kakaoschoten oder Mazorcas de Cacao – nur wenn sie reif sind und achten darauf, den Kakaobaum nicht zu schädigen. Jede Schote wird schnell aufgebrochen und zum Fermentieren beiseite gelegt. Sobald die Bohnen vollständig fermentiert sind, werden sie in der Sonne getrocknet und schließlich an einen Schokoladenhersteller geliefert (nachdem sie durch eine unbestimmte Anzahl von Händen geführt wurden).

Diese Kakaobohnen kommen in der Schokoladenfabrik an, um gereinigt & sortiert, geröstet & geschält und dann zu einer Paste gemahlen zu werden, die Kakaomasse genannt wird, auch bekannt als Kakaomasse oder Schokoladenlikör. Die Kakaomasse wird dann meist mit Zucker gesüßt und oft mit Milchpulver & Sojalecithin geglättet, und verfeinert dann für weitere 1-3 Tage. An diesem Punkt würden viele Hersteller in der feinen Schokoladenindustrie einzigartige Einschlüsse wie Tee oder Speck hinzufügen und dann ihre Pralinen temperieren.

Einige pressen diesen Kakaolikör auch für Kakaobutter und machen daraus dann weiße Schokolade, während andere sogar so weit gehen, Bonbons und Trüffel herzustellen. Um mehr darüber zu erfahren, wie Schokolade hergestellt wird, besuchen Sie meine Seite hier.

Gibt es verschiedene Arten von Kakao?

Oh ja!

Bis vor kurzem gab es drei Kakaosorten, in die alle Kakaosorten eingeteilt wurden. Aber die Wissenschaft hat deutlich gemacht, dass es nicht so schwarz und weiß ist, und die Trennung zwischen den Sorten hat sich vervielfacht. In den letzten Jahren konnten Kakaowissenschaftler Kakaosorten in zehn verschiedene genetische Familien weiter differenzieren. Jeder von ihnen hat viele Variationen im Geschmack, dank der Evolution basierend auf Klima, Sonnenschein, Höhe, Niederschlag, Bodennährstoffen und vielen anderen Faktoren. Hier ist ein Überblick über die drei immer noch gängigen Kakaosorten.

Forastero

Es wurde in den späten 1800er Jahren nach Westafrika und in den 1980er Jahren nach Südasien gebracht, aus seiner heimischen Anbauregion im heutigen Brasilien. Derzeit umfasst es die überwiegende Mehrheit der weltweiten Kakaoernte. Es ist auch die Hauptsorte, die in Westafrika angebaut wird, wo über zwei Drittel des weltweiten Kakaos produziert werden. Im Allgemeinen wird es als die „winterharte“ Kakaosorte bezeichnet, die den meisten Viren standhält und die meisten Früchte der drei Arten trägt.

Aber es neigt auch dazu, einen sehr geradlinigen Kakaogeschmack mit sehr wenigen Geschmacksnoten zu haben, was es für Craft-Schokolade weniger wünschenswert macht. Von den Dreien holt es den niedrigsten Marktpreis. Als solches ist es die Vielfalt der Wahl für die Herstellung von Produkten mit Kakaogeschmack und Kakaobutter (das Fett, das aus Kakaobohnen entfernt wird, auch „Kakaobutter“ genannt).

Trinitario

Eine Hybride der Forastero & Criollo-Typen, diese Sorte aus der Mitte der Straße stammt von der Insel Trinidad. Es wurde geschaffen, nachdem Forastero-Bäume in eine Criollo-Plantage eingeführt wurden, nachdem eine Pest die Ernte verwüstet hatte. Heute wächst Trinitario-Kakao auf der ganzen Welt. Es umfasst etwa 10% der weltweiten Kakaoproduktion sowie den Großteil des Kakaomarktes mit feinem Geschmack. Die Criollo-Qualitäten von Trinitario-Schoten können in Form von weißen Kakaobohnen ausgedrückt werden, manchmal nur 5% der Bohnen oder ein bis zwei in jeder Schote.

Criollo

Es wird angenommen, dass Criollo im heutigen Venezuela beheimatet ist. Aber, es wurde später in präkolumbianischen Guatemala und Mexiko angehoben, was zu viel Verwirrung über seine Herkunft. Es wird hauptsächlich auf kleinen Landgütern in Lateinamerika angebaut, fast ausschließlich für den Verzehr in handwerklichen Schokoriegeln, und macht 1-2% der weltweiten Kakaoproduktion aus. Die teuersten der drei Arten, Criollo-Bäume werden heutzutage häufiger gepflanzt.

Manchmal treten sie sogar an die Stelle älterer Forastero-Bäume, um mit jeder Ernte mehr Geld zu verdienen. Anreiz dafür ist, dass Criollo, obwohl er im Durchschnitt weniger Früchte trägt als seine Gegenstücke, mehr als das 5-fache des Marktpreises pro Tonne erzielen kann, wenn er nach der Ernte richtig identifiziert und behandelt wird. Dieser massive Preisanstieg ist hauptsächlich auf ihre unterschiedlichen nuancierten Aromen und den inhärenten Mangel an Bitterkeit zurückzuführen.

Andere

Derzeit gibt es zehn Arten von Kakao genetisch kartiert. Einige von ihnen waren traditionell unter dem Dach von Criollo, Trinitario oder Forastero. Cacao Nacional, eine in Ecuador beheimatete Kakaosorte, galt als Forastero, wird aber heute als eigene genetisch eigenständige Kakaofamilie eingestuft, während Ecuador schließlich sehr wohl das Heimatland von Theobroma Cacao sein kann.

Ist es Kakao oder Kakao?

Nun, laut Hallot Parson, Mitbegründer von Escazu Chocolate (der das Unternehmen inzwischen verlassen hat), hängt das davon ab, welche Sprache Sie sprechen. Oder besser gesagt, es hängt von der Sprache des Schokoladenherstellers ab, der über die Zutat spricht. „Kakao“ ist sowohl der wissenschaftliche Name für die Fruchtart, aus der Schokolade hergestellt wird, als auch das spanische und französische Wort. Im Englischen heißt die Pflanze „Kakao.“ Früher dachte ich, dass der Unterschied darin lag, ob die Frucht in ihrem rohen oder in ihrem verarbeiteten Zustand war. Aber Hallots Erklärung macht mehr Sinn als jede andere, der ich begegnet bin.

Als Schokoladenliebhaber und begeisterter Reisender, dessen Interessen hauptsächlich in Lateinamerika liegen, ist mein bevorzugter Begriff Kakao (für immer im Namen meiner Website belegt). Dieses Wort neigt jedoch dazu, Menschen abzuwerfen, da es in verschiedenen Kontexten unterschiedliche Konnotationen hat. Es bedeutet auch absolut nichts für Menschen, die mit dem Wort „Kakao“ aufgewachsen sind, obwohl die Craft-Chocolate-Bewegung das ändert.

Manche Leute reagieren also auf das Wort, indem sie sagen: „Ca-was? Was hast du gesagt?“ Während andere das Wort hören und an die Früchte ihrer Kindheit oder langen Tage auf einer Plantage denken; Wieder andere erinnern sich an Fudge-duftende Räume voller oder röstender Kakao oder ihren ersten Bissen handwerklicher Schokolade. Keines davon ist richtig und keines falsch, denn das ist Teil dessen, was Kakao ist — eine einzigartige Erfahrung und ein globales Phänomen mit Wurzeln, die überall und nirgendwo spezifisch sind.

Weitere Informationen zu dieser Debatte finden Sie in diesem Artikel.

FAQ Über Bean zu Bar Schokolade

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