Che cosa è fagiolo al bar, Cioccolato artigianale?

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Chocolate Bean-to-bar, small batch, craft, artisan, micro-batch; qualunque cosa tu lo chiami, ognuno si riduce alla stessa idea di un nuovo modo di fare il cioccolato.

Sebbene alcuni termini siano più vecchi di altri, tutti si riferiscono a un movimento di produzione di cioccolato su piccola scala. E ‘ iniziato sul serio nel 1990 e ha guadagnato slancio intorno 2005-2007, e ora si conta come avere come molte migliaia di piccoli produttori di cioccolato in tutto il mondo. Conoscete il vostro fagiolo locale per bar creatore di cioccolato?

Il mestiere del cioccolato

Il cioccolato come lo assaggiamo inizia come un seme che qualcuno ha avuto il tempo di piantare e poi prendersi cura di, proprio come qualcuno ha creato e curato per te. E proprio come non vorresti che qualcuno vedesse solo un’immagine fissa della tua vita, non dovresti limitare la tua esperienza di cioccolato al bar di fronte a te. Ogni barretta di cioccolato che assaggi è solo un’istantanea della vita di quei pennini di cacao e dei molti semi usati per fare quella partita di cioccolato. Anche quello stesso cioccolato avrà un sapore diverso un anno dopo, se puoi lasciarlo riposare così a lungo.

I produttori di cioccolato artigianali comprendono e manipolano questo fatto, coltivando le diverse personalità di ogni lotto di cacao che trasformano in cioccolato. Fare bean to bar cioccolato è stato paragonato a fare birra o vino, soprattutto per quanto riguarda le annate per ogni fava di cacao.

Il vecchio tipo, o il vecchio modello per la produzione di cioccolato, è considerato quello dei “Big Five” produttori di cioccolato: Mars, Nestle, Hershey, Kraft/Mondelez e Cadbury (ora di proprietà di Kraft/Mondelez). Il termine “Grande cioccolato” ha due funzioni. Per uno, si riferisce alla loro ubiquità in tutto il mondo. Sono produttori di una grande percentuale del cioccolato industriale del mondo e forniscono la prima esperienza della maggior parte delle persone con il cioccolato.

Ma si riferisce anche a loro che formano una mentalità industriale, quella che controlla la maggior parte delle vendite di cacao. In termini reali, ciò significa che hanno il monopolio sull’acquisto del cacao coltivato in alcune parti del mondo, in particolare nell’Africa occidentale. Inoltre, spesso controllano le condizioni in cui viene coltivato & raccolto & elaborato. Quindi, qual è esattamente il cioccolato bean to bar e in che modo si è dimostrato diverso?

Cioccolato artigianale: barrette con un cuore

Rispondendo alla domanda “Cos’è il cioccolato artigianale?”non è così semplice come descrivere una cosa. C’è un’industria e una comunità multiforme dietro il cioccolato artigianale e, per capirlo, è necessario vedere l’intero quadro.

Permettimi di dipingerlo per te.

Che cos’è il cioccolato artigianale?

Il cioccolato artigianale è un cioccolato a base di fagioli di cacao crudi provenienti in modo trasparente e trasformati in cioccolato su piccola scala, con una forte enfasi sul sapore intrinseco dei fagioli. È il risultato di un marcato passaggio dal “cioccolato” occidentalizzato e sovra-elaborato a un prodotto globale di cacao, realizzato con materiale coltivato in tutto il mondo. La frase “bean to bar” è spesso usata in riferimento al fatto che i produttori di cioccolato artigianali controllano le origini dei loro prodotti dal fagiolo di cacao non torrefatto alla barretta di cioccolato finita.

Le barrette di cioccolato Single plantation o single origin sono solo uno dei punti fermi del Movimento. Sono usati per mostrare sia le sfumature nel sapore dei fagioli di ogni regione che le abilità di un creatore di cioccolato artigianale. A mio parere, un grande cioccolatiere coglie un’evoluzione delle note aromatiche dai loro fagioli, combinando profumo & gusto & consistenza per creare sapori unici.

Quando è iniziato il cioccolato artigianale?

Un cambiamento nel consumismo verso le imprese con pratiche più trasparenti e gli ingredienti scambiati equi iniziato nel 1980. Questo alla fine ha portato alla formazione di diverse società di certificazione commercio equo e rispettoso dell’ambiente. Tuttavia, è generalmente accettato che il movimento del cioccolato artigianale sia iniziato sul serio intorno al 2005.

Questo era intorno al tempo in cui Scharffen Berger Chocolate Maker è stato venduto (ora è di proprietà di Hershey) e Taza cioccolato è stato formato. La suddetta Taza si è unita ad altre quattro società (Askinosie, Patric, Amano e DeVries) nel 2008 per formare l’ormai defunta association of Craft Chocolate Makers of America. Gran parte di ciò che queste aziende stavano inizialmente facendo era il cioccolato fondente a base di cacao & zucchero, anche se i loro repertori si espandevano rapidamente.

Entro il 2010, c’erano dozzine di produttori su piccola scala solo negli Stati Uniti. Intorno al 2015 c’è stato un altro urto notevole, e da allora, centinaia di piccoli produttori di cioccolato sono spuntati in tutto il mondo. Questa terza ondata include alcuni produttori che creano cioccolato dal proprio cacao, spesso chiamati produttori di cioccolato tree-to-bar. Questo aumento esponenziale ha causato un enorme cambiamento nella disponibilità di attrezzature per la produzione di cioccolato microbatch, facendo salire i numeri ancora più in alto.

Chi produce cioccolato artigianale?

Tutti i diversi tipi di persone hanno iniziato a fare cioccolato bean to bar, la maggior parte dei quali si è imbattuta nella produzione di cioccolato da un altro percorso di carriera, come avvocato, etnobotanista o meccanico di auto. Alcuni hanno anche iniziato la loro carriera come produttori di cioccolato o ereditato un’azienda di famiglia. Ciò ha portato a un gruppo molto culturalmente eterogeneo ma decisamente unito di chocoholics, come me, a trovare un terreno comune nel cacao coltivato in tutto il mondo.

Spesso, il sito web The Chocolate Life (ora ospitato su The Maven) viene utilizzato come luogo di incontro e forum per tutte le cose cioccolato. Dai un’occhiata al loro sito per imparare molto di più sulle sfumature del movimento del cioccolato artigianale, dai dibattiti sul cioccolato fondente contro il cioccolato al latte scuro ai meriti di varie macchine di rinvenimento.

Recentemente c’è stata anche una forte crescita nel settore a valore aggiunto del cioccolato artigianale. Ciò significa che le persone stanno facendo il cioccolato nello stesso paese in cui viene coltivato il cacao che usano (ma non necessariamente nella stessa parte del paese in cui viene coltivato il cacao). Anche nei paesi al di fuori del Nord America e dell’Europa, la produzione di cioccolato è rapidamente cresciuta in popolarità, in particolare in Ecuador, Perù, Giappone.

Dove si possono acquistare cioccolato artigianale?

Il nuovo centro per la produzione artigianale di cioccolato sono gli Stati Uniti, non l’Europa. Questo nonostante il fatto che il cioccolato in stile artigianale europeo abbia una storia più lunga, centrata in Francia e in Italia. L’impatto complessivo del cioccolato artigianale può essere visto a livello globale, tuttavia, poiché la produzione di cacao viene ripresa in tutti gli angoli del mondo. I coltivatori di cacao in tutto il mondo stanno iniziando a ricevere prezzi più competitivi in base alla qualità e ai sapori unici del loro cacao, con varietà a predominanza criollo che generalmente ottengono i prezzi più alti.

Controlla la mia guida all’acquisto di cioccolato artigianale qui.

Anche se oltre la metà del cacao mondiale viene coltivato in Africa occidentale, la maggior parte del cacao aromatizzato è coltivato in America Latina. La Repubblica Dominicana è attualmente il più grande esportatore al mondo di cacao biologico, e la maggior parte delle isole dei Caraibi hanno produzione di cacao. Il cacao viene coltivato anche a sud della Bolivia e in tutto il Brasile. Ma il mercato asiatico sta crescendo più rapidamente, con le fattorie di cacao tradizionalmente industriali in Asia meridionale che vengono reimpiantate con varietà di sapore più fine di cacao.

Perché mangiare cioccolato artigianale?

“Non si diventa ricchi come un produttore di cioccolato a meno che non si sta sfruttando qualcun altro lungo la strada.”

Ci sono semplicemente troppe persone coinvolte nelle decine di fasi del processo di produzione del cioccolato. Quindi, per la maggior parte dei produttori, si tratta di un desiderio di avere un impatto ecologico ed economico positivo sui confini della nostra terra, insieme alla necessità di realizzare pubblicamente la loro storia d’amore di lunga data con il cioccolato spesso fondente e l’esplorazione del sapore. Questa combinazione ha portato a un enorme salto in barre recanti una sorta di certificazione di qualità.

Includere una sorta di connessione con i contadini che hanno raccolto i tuoi fagioli è diventato di fatto un prerequisito per essere considerato un produttore artigianale. Ma è stata l’inondazione di certificazioni basate sull’uguaglianza ed ecologicamente che ha finalmente portato il fondatore di Taza Chocolate Alex Whitmore a fondare la certificazione Direct Trade. Non costa nulla all’agricoltore, a differenza di altre certificazioni, il commercio diretto indica semplicemente che il produttore ha acquistato il cacao direttamente dall’agricoltore ad un prezzo che entrambe le parti hanno trovato equo.

Come è fatto il cioccolato?

Fondamentalmente, il cacao è un frutto tropicale coltivato entro 25 gradi dell’equatore. I produttori di cacao raccolgono i frutti stessi-noti come baccelli di cacao o mazorcas de cacao-solo a maturità, facendo attenzione a non danneggiare l’albero del cacao. Ogni baccello viene rapidamente rotto e messo da parte per fermentare. Una volta che i fagioli sono completamente fermentati, sono impostati ad asciugare al sole, alla fine essere spediti a un produttore di cioccolato (dopo essere passati attraverso un numero indeterminato di mani).

Queste fave di cacao arrivano nella fabbrica di cioccolato per essere pulite & ordinate, tostate & sbucciate e poi macinate in una pasta chiamata massa di cacao, nota anche come liquore di cacao o liquore al cioccolato. La massa di cacao viene quindi solitamente addolcita con zucchero e spesso levigata con latte in polvere & lecitina di soia, quindi affina per altri 1-3 giorni. A questo punto, molti produttori nell’industria del cioccolato fine aggiungerebbero inclusioni uniche come tè o pancetta e poi temperare i loro cioccolatini.

Alcuni premono anche quel liquore di cacao per il burro di cacao, e poi ne fanno il cioccolato bianco, mentre alcuni arrivano persino a fare bonbon e tartufi. Per saperne di più in profondità su come è fatto il cioccolato, controlla la mia pagina qui.

Ci sono diversi tipi di cacao?

Oh sì!

Fino a poco tempo fa esistevano tre tipi di cacao in cui venivano ordinate tutte le varietà di cacao. Ma la scienza ha chiarito che non è così bianco e nero, e la divisione tra le varietà si è moltiplicata. Negli ultimi anni, gli scienziati del cacao sono stati in grado di differenziare ulteriormente le varietà di cacao in dieci distinte famiglie genetiche. Ognuno di questi ha molte variazioni di sapore, grazie all’evoluzione basata su clima, sole, altitudine, precipitazioni, nutrienti del suolo e molti altri fattori. Ecco una panoramica dei tre tipi di cacao ancora comuni.

Forastero

E ‘ stato portato in Africa occidentale alla fine del 1800, e in Asia meridionale nel 1980, dalla sua regione nativa in crescita nel moderno Brasile. Attualmente comprende la stragrande maggioranza delle colture mondiali di cacao. È anche il principale tipo coltivato nell’Africa occidentale, dove vengono prodotti oltre due terzi del cacao mondiale. Generalmente viene indicato come la varietà” resistente ” di cacao, che resiste alla maggior parte dei virus e porta il maggior frutto dei tre tipi.

Ma tende anche ad avere un gusto di cacao molto diretto con pochissime note aromatiche, rendendolo meno desiderabile per il cioccolato artigianale. Dei tre, recupera il prezzo di mercato più basso. Come tale, è la varietà di scelta per la creazione di prodotti aromatizzati al cacao e burro di cacao (il grasso rimosso dalle fave di cacao, chiamato anche “burro di cacao”).

Trinitario

Un ibrido del forastero & tipi criollo, questa varietà middle-of-the-road ha origine sull’isola di Trinidad. È stato creato dopo che gli alberi di forastero sono stati introdotti in una piantagione di criollo dopo che una peste ha devastato il raccolto. Oggi il cacao trinitario cresce in tutto il mondo. Comprende circa il 10% della produzione mondiale di cacao, così come la maggior parte del mercato del cacao dal sapore fine. Le qualità criollo dei baccelli trinitario possono essere espresse sotto forma di fagioli di cacao bianchi, a volte fino al 5% dei fagioli, o uno o due in ogni baccello.

Criollo

Il più vario in sapore e aroma, criollo si crede di essere originario del Venezuela attuale. Ma, in seguito è stato sollevato in pre-colombiana Guatemala e Messico, portando a molta confusione per quanto riguarda la sua origine. Viene coltivato principalmente in piccole tenute in America Latina, quasi esclusivamente per il consumo in barrette di cioccolato artigianali, e comprende l ‘ 1-2% della produzione mondiale di cacao. Il più costoso dei tre tipi, alberi criollo vengono piantati più spesso in questi giorni.

A volte stanno anche prendendo il posto di vecchi alberi forastero nel tentativo di guadagnare più soldi da ogni raccolto. L’incentivo per questo viene perché, pur portando meno frutta in media rispetto alle loro controparti, criollo può recuperare verso l’alto del prezzo di mercato 5x per tonnellata metrica, se identificato e trattato correttamente dopo la raccolta. Questo massiccio picco di prezzo è in gran parte dovuto ai loro diversi sapori sfumati e alla mancanza intrinseca di amarezza.

Altro

Ci sono attualmente dieci tipi di cacao geneticamente mappati. Alcuni di questi sono stati tradizionalmente sotto l’ombrello di criollo, trinitario o forastero. Cacao Nacional, un nativo varietale di cacao in Ecuador è stato creduto di essere forastero, ma ora è classificato come la propria famiglia geneticamente distinta di cacao, mentre l’Ecuador può benissimo essere la terra natale di Theobroma cacao, dopo tutto.

Quindi è cacao o cacao?

Bene, secondo il co-fondatore di Escazu Chocolate Hallot Parson (che da allora ha lasciato l’azienda), dipende da quale lingua parli. O più appropriatamente, dipende dalla lingua parlata dal produttore di cioccolato che sta parlando dell’ingrediente. “Cacao” è sia il nome scientifico per la specie di frutta da cui viene prodotto il cioccolato, sia la parola spagnola e francese. In inglese la pianta si chiama ” cacao.”Ero solito pensare che la distinzione risiedesse nel fatto che il frutto fosse allo stato grezzo o trasformato. Ma la spiegazione di Hallot ha più senso di qualsiasi altra che ho incontrato.

Come un appassionato di cioccolato e un viaggiatore avido i cui interessi sono in gran parte in America Latina, il mio termine preferito è cacao (evidenziato per sempre nel nome del mio sito). Questa parola, tuttavia, tende a buttare fuori le persone, in quanto ha connotazioni diverse in contesti diversi. Significa anche assolutamente nulla per le persone che sono cresciute con la parola “cacao”, anche se il movimento del cioccolato artigianale sta cambiando questo.

Quindi alcune persone reagiscono alla parola dicendo ” Ca-cosa? Cos’avete detto?”Mentre altri ascoltano la parola e pensano al frutto della loro infanzia o alle lunghe giornate di lavoro in una piantagione; altri ancora ricordano le stanze profumate piene o il cacao arrostito o il loro primo morso di cioccolato artigianale. Nessuno di questi è corretto e nessuno è sbagliato, perché questo è parte di ciò che è il cacao – un’esperienza unica e un fenomeno globale con radici ovunque e in nessun luogo specifico.

Per saperne di più su questo dibattito, dai un’occhiata a questo articolo.

FAQ Su Bean to Bar Chocolate

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