a sovány tejrendszer középpontjában a kazein–micelláknak nevezett kolloid kazein–kalcium-transzport komplexek állnak. Az olyan fizikai kémiai technikák alkalmazása, mint a fény, a neutron és a röntgen szórás és az elektronmikroszkópia, rengeteg kísérleti részletet eredményezett a kazein micellák szerkezetével kapcsolatban. Ezekből a kísérleti adatbázisokból két ellentmondó modell merült fel a kazein-micella belső szerkezetére. Az egyik modell a fehérje szubmicelláris struktúráit hangsúlyozza domináns tulajdonságként, míg a másik azt javasolja, hogy szervetlen kalcium-foszfát nanoklaszterek szolgálják ezt a funkciót. Ezeket a modelleket kritikusan vizsgáljuk a fehérje szekréció biológiai folyamataira vonatkozó jelenlegi információk fényében. Ezenkívül a strukturális biológia két elsődleges tételét alkalmazzák: ez a fehérje szerkezet működést eredményez, és az illetékes fehérje–fehérje kölcsönhatások (asszociációk) hatékony átjutáshoz vezetnek az emlő szekréciós készülékén keresztül. Ezt a folyamatot azonban komplex egyensúlyok szabályozzák, amelyek csak a folyamatok utolsó lépése, a fejés után fejezhetők be. Ennek fényében elsöprő érvet lehet felhozni a proteinacious komplexek (submicelles) képződésére, mint formáló szerekre az emlőszövet kazein micelláinak szintézisében. Megkérdőjelezték, hogy ezek a szubmicellák megmaradnak-e a tejben. A micelláris egyensúlyok zavarai azonban lehetővé teszik a szubmicelláris részecskék újbóli megjelenését tejtermékekben, például sajtban. Így a fehérje-fehérje kölcsönhatások fontosnak tűnnek a tejben és a tejtermékekben az endoplazmatikus retikulumtól a sajt vágódeszkáig.