yksi tärkeimmistä löydöistä, joita teimme kehittäessämme ja jalostaessamme modernistisen leivän reseptejä, on se, että hiiva on yksi sitkeimmistä elämänmuodoista, joita olemme koskaan kohdanneet (ja kohtaamme monia laboratoriossamme, jonka jaamme biologien kanssa). On käynyt ilmi, että pakkanen ei tapa kaikkia hiiva-ja maitohappobakteereja suosimisessa. Jotkut kuolevat,mutta useimmat pysyvät horroksessa jäädessään. Tärkeintä on tietää, miten ’herättää se’ oikein ja ruokkia sitä hyvin, niin että se tulee takaisin vahvana ja valmiina hapattamaan.
on paljon hyviä syitä kokeilla hapantaikinan pakastamista. Käyttämällä jäädytetty preferment tarjoaa lähes instant käynnistin; vaikka lisätty sulatus ja ruokinta aika tarvitaan, se tarjoaa merkittävän ajansäästöä kuin aloittaa yksi tyhjästä. On kätevää, että ruoka on valmis—voit pakastaa sen annoksissa ja vain sulattaa sen, mitä tarvitset—ja vapauttaa sinut ruokintaohjelmasta. Sinun ei tarvitse huolehtia siitä, että annat jollekulle starttisi, kun lähdet lomalle.
kokeemme osoittivat, että jäädytetty levain toimii hyvin jopa 2 viikon ajan sen jäädyttämisen jälkeen. Lopulta jääkiteet kasvavat niin suuriksi, että ne vahingoittavat hiivoja ja bakteereja ja tekevät niistä hapatuskelvottomia. Jos sinulla on levain, joka on ollut jäädytettynä yli 2 viikkoa, voit silti käyttää sitä yhdessä kaupallisen hiivan kanssa. Vähemmän aktiivinen levain antaa leivällesi vielä monimutkaisen maun,ja hiiva saa taikinan kohoamaan.
vinkit Levainin pakastamiseen
pakastetun levainin kanssa työskentely on yksinkertaista, joskin starttivälin pakastamiseen liittyy muutakin kuin sen heittäminen purkkiin ja pakastimeen piilottaminen. Seuraavassa on muutamia suosituksia, joiden avulla pääset alkuun.
Vinkki 1: jäädytä suosikkisi heti valmistumisen jälkeen. Kypsän suosikin pakastaminen ei anna hiivalle sen tarvitsemia ravintoaineita, koska ruokaa jää vähän jäljelle.
kärki 2: Kokeemme osoittivat, että jäädytetty levain toimii hyvin jopa 2 viikon ajan sen jäädyttämisen jälkeen. Jos sinulla on levain, joka on ollut pakastettuna yli 2 viikkoa, voit silti käyttää sitä yhdessä kaupallisen hiivan kanssa välittömän hapantaikinan makuun. Hyödynnämme tätä tekniikkaa uudenaikaisen leivän toisen mahdollisuuden Hapanjuurireseptissä.
vinkki 3: Jaa preferenssi siihen painoon, jota tavallisesti käyttäisit tiettyyn taikinaan. Jäykkä levain voidaan annostella suoraan vetoketjullisiin pusseihin. Pakastamaasi määrään kannattaa lisätä 10 g, koska lopulta osa jää itsepäisesti pussiin. Asettele pussit tasaiseksi pellille jähmettymään.
vinkki 4: Jaa nestemäinen levain jääpalatarjottimeen ja tasoita kuutioiden latvat offset-lastalla. Käytämme putkipussia ruiskuttaaksemme sen mahdollisimman syvälle lokeroon, eliminoiden ilmataskut. Kun se on jähmettynyt kuutioiksi, poista ne tarjottimelta ja laita ne vetoketjulliseen muovipussiin pakastimeen.
vinkki 5: Kun aiot tehdä tuoretta leipää levainilla, sulata tarvitsemasi. Ota annos pakastimesta noin vuorokautta ennen kuin tarvitset sen ja anna sen sulaa huoneenlämmössä (21 °C / 70 °F). Kun se on valmis, pussi täyttyy, kun siihen muodostuu hiilidioksidikuplia. Jos jähmetit alkuruokasi kuutioiksi, vedä reseptiisi tarvitsemasi kuutiot esiin, laita ne kulhoon ja peitä muovikelmulla. Taikinan valmistamisen jälkeen pidämme levainin kylmäsuojauksesta jääkaapissa 24-36 tuntia maun kehittämiseksi.
