モダニズムパンのレシピを開発し、改良している間に私たちが行った最も重要な発見の1つは、酵母が私たちが今まで遭遇した中で最も弾力性のある生命体の一つであるということです(そして私たちの研究室では多くの生物学者と共有しています)。 結局のところ、凍結温度はすべての酵母と乳酸菌を優先的に殺すわけではありません。 いくつかは死ぬが、ほとんどは凍結している間休眠したままである。 キーは、適切に”それを目覚めさせる”方法を知っているし、それが戻って強く、パン種に準備ができてくるので、それをよく養うことです。
あなたのサワー種のスターターを凍結しようとする大きな理由がたくさんあります。 凍結されたprefermentを使用してほとんど即刻の始動機をできる;必要な加えられた分解および供給の時間がそれは1つを最初から始めること上の重要な時 行く準備ができて好みを持つことは便利です—あなたは部分的にそれを凍結し、ちょうどあなたが必要なものを解凍することができます—と摂食スケジュー あなたが休暇に行くときにあなたのスターターを誰かに委託することを心配する必要はありません。
私たちの実験は、凍結したlevainが凍結してから2週間まで良好に機能することを実証しました。 最終的に凍結された嗜好物の氷の結晶は、酵母や細菌を損傷するのに十分な大きさに成長し、発酵のために役に立たないものになります。 あなたが2週間以上凍結されているlevainを持っている場合、あなたはまだ市販の酵母と組み合わせてそれを使用することができます。 あまり活発でないlevainはまだあなたのパンに複雑な風味を提供し、酵母は生地を上昇させます。
Levainを凍結するためのヒント
冷凍levainを使用するのは簡単ですが、スターターを凍結するには瓶に投げて冷凍庫に隠す以上のことが必要です。 ここでは、あなたが始めるのに役立ついくつかの推奨事項があります。
ヒント1:あなたがそれを作った直後にあなたの好みを凍結します。 熟した嗜好品を凍結しても、食べ物がほとんど残っていないため、酵母に必要な栄養素を与えることはありません。
ヒント2: 私たちの実験は、凍結したlevainが凍結してから2週間まで良好に機能することを実証しました。 あなたは2週間以上凍結されているlevainを持っている場合、あなたはまだインスタントサワー種の味のために市販の酵母と組み合わせてそれを使用す 私たちは、モダニズムのパンの二度目のサワー種のレシピのためにこの技術を利用しています。
ヒント3:好みを特定の生地に通常使用する重量に分割します。 堅いlevainはジップトップ袋に直接分配することができる。 最終的にいくつかは頑固に袋に残るのであなたが凍結している量に10gを加えたいと思う場合もある。 それらを凍らせるためにシート鍋に袋を平らに置いて下さい。
先端4:液体のlevainのために、角氷の皿にprefermentを分け、立方体の上を均等にするのにオフセットのへらを使用しなさい。 私達はエアポケットを除去する皿にそれをできるだけ深く注入するのに配管袋を使用します。 それが立方体に凍ったら、皿からそれらを取除き、フリーザーのジップトップのポリ袋に入れて下さい。
ヒント5: あなたのlevainが付いている新鮮なパンを作ることを計画しているとき必要とするものをちょうど雪解けなさい。 あなたがそれを必要とする前に約一日冷凍庫からその部分を取り出し、室温（21°C/70°F）で解凍させてください。 それが準備ができているとき、袋は二酸化炭素の泡がprefermentで形作ると同時に膨脹します。 立方体にあなたの始動機を凍らせたら、あなたがあなたの調理法のために必要とするしかし多くの立方体を引き出し、ボールに置き、そしてラップで 私達のこね粉を作った後、私達は味の開発を助けるように24-36時間冷凍の私達のlevainを冷た補強することを好みます。
