Een van de belangrijkste ontdekkingen die we gemaakt tijdens het ontwikkelen en verfijnen van de recepten in Modernistische Brood dat met gist is een van de meest veerkrachtige life-formulieren die wij ooit hebben ontmoet (en we ondervinden veel in ons lab, die we delen met een stel biologen). Het blijkt dat vriestemperaturen niet alle gist en melkzuurbacteriën in een voorkeur doden. Sommige sterven, maar de meeste blijven inactief terwijl ze bevroren zijn. De sleutel is om te weten hoe je het goed “wakker maakt” en om het goed te voeden, zodat het weer sterk en klaar om te zuurdesem komt.
er zijn veel goede redenen om uw zuurdesemstarter in te vriezen. Met behulp van een bevroren voorkeur biedt een bijna instant starter; zelfs met de toegevoegde ontdooien en voeding tijd vereist, het biedt een aanzienlijke tijdbesparing ten opzichte van het starten van een vanaf nul. Het hebben van een voorkeur klaar om te gaan is handig—je kunt het in porties invriezen en gewoon ontdooien wat je nodig hebt-en bevrijdt je van een voedingsschema. U hoeft zich geen zorgen te maken over het toevertrouwen van iemand met uw starter wanneer u op vakantie gaat.
onze experimenten toonden aan dat een bevroren levain tot 2 weken na het invriezen goed zal presteren. Uiteindelijk groeien de ijskristallen in de bevroren voorkeur groot genoeg om de gisten en bacteriën te beschadigen, waardoor ze nutteloos zijn voor het rijzen. Als u levain heeft die langer dan 2 weken bevroren is geweest, kunt u het nog steeds gebruiken in combinatie met commerciële gist. De minder actieve levain zal je brood nog steeds voorzien van een complexe smaak, en de gist doet het deeg rijzen.
Tips voor het invriezen van Levain
het werken met bevroren levain is eenvoudig, hoewel het invriezen van uw starter meer inhoudt dan het in een pot gooien en in de vriezer bewaren. Hier zijn een paar aanbevelingen om u te helpen om te beginnen.
Tip 1: Zet uw voorkeur onmiddellijk stil nadat u deze hebt gemaakt. Het invriezen van een rijpe voorkeur zal de gist niet de voedingsstoffen geven die het nodig heeft omdat er weinig voedsel over is.
Tip 2: Onze experimenten toonden aan dat een bevroren levain tot 2 weken na het invriezen goed zal presteren. Als je levain hebt die meer dan 2 weken bevroren is geweest, kun je het nog steeds gebruiken in combinatie met commerciële gist voor een instant zuurdesem smaak. Deze techniek gebruiken we voor het tweede kans Zuurdesemrecept in modernistisch brood.
Tip 3: verdeel de voorkeur in het gewicht dat u gewoonlijk gebruikt voor een specifiek deeg. Stiff levain kan direct in Zip-top zakken worden geportioneerd. Misschien wilt u 10 g toevoegen aan de hoeveelheid die u bevriest omdat er uiteindelijk wat hardnekkig in de zak blijft. Leg de zakken plat op een plaatpan om ze te bevriezen.
Tip 4: voor vloeibare levain, porteer de voorkeur in een IJsblokjesbak en gebruik een offset spatel om de toppen van de blokjes te egaliseren. We gebruiken een piping zak om het te injecteren diep in de tray mogelijk, het elimineren van luchtzakken. Zodra het in blokjes is ingevroren, verwijder ze uit het dienblad en doe ze in een plastic zak met ritssluiting in de vriezer.
Tip 5: Als je van plan bent om vers brood te maken met je levain, ontdooi dan wat je nodig hebt. Neem de portie ongeveer een dag voordat u het nodig hebt uit de vriezer en laat het ontdooien bij kamertemperatuur (21 °C / 70 °F). Wanneer het klaar is, zal de zak opblazen als koolstofdioxide bellen vormen in de voorkeur. Als je je voorgerecht in blokjes hebt bevroren, haal dan zoveel blokjes eruit die je nodig hebt voor je recept, doe ze in een kom en bedek ze met plastic folie. Na het maken van ons deeg, houden we van koud-proofing onze levain in koeling voor 24-36 uur om te helpen de smaak te ontwikkelen.
