Vad Är Bönor Till Bar, Hantverk Choklad?

delning är omtänksam!

Bean-to-bar, liten sats, hantverk, hantverkare, mikro-batch choklad; vad du än kallar det, var och en kokar ner till samma uppfattning om ett nytt sätt att göra choklad.

även om vissa termer är äldre än andra, hänvisar alla till en liten chokladtillverkning. Det började på allvar på 1990-talet och fick fart runt 2005-2007, och nu räknar sig som att ha så många tusentals små chokladtillverkare runt om i världen. Känner du din lokala böna till bar chokladtillverkare?

hantverket av choklad

choklad som vi smakar det börjar som ett frö som någon tog sig tid att plantera och sedan ta hand om, precis som någon skapade och brydde sig om dig. Och precis som du inte vill att någon bara ska se en stillbild från ditt liv, bör du inte begränsa din chokladupplevelse till baren framför dig. Varje chokladkaka du smakar är bara en ögonblicksbild av livet för dessa kakao nibs och de många frön som används för att göra det parti choklad. Även samma choklad kommer att smaka annorlunda ett år senare, om du kan låta den sitta så länge.

Craft chocolate makers förstår och manipulerar detta faktum och odlar de olika personligheterna i varje sats kakao de gör till choklad. Att göra bönor till bar choklad har jämförts med att göra öl eller vin, särskilt när det gäller årgångar för varje kakaobönor.

den gamla typen, eller den gamla modellen för chokladtillverkning, anses vara den för ”Big Five” Chokladmakarna: Mars, Nestle, Hershey ’ s, Kraft/Mondelez och Cadbury (nu ägs av Kraft/Mondelez). Termen ”stor choklad” har två funktioner. För en, Det hänvisar till deras ubiquity runt om i världen. De är producenter av en stor andel av världens industriella choklad och ger de flesta människors första erfarenhet av choklad.

men det hänvisar också till att de bildar en branschtänkande, en som kontrollerar en majoritet av kakaoförsäljningen. I verkliga termer betyder det att de har monopol på att köpa kakao som odlas i vissa delar av världen, särskilt Västafrika. Dessutom kontrollerar de ofta de förhållanden där den odlas & skördad & bearbetad. Så vad är böna till bar choklad exakt, och hur har det visat sig vara annorlunda?

Craft choklad: barer med ett hjärta

svara på frågan ” Vad är craft choklad?”är inte så enkelt som att beskriva en sak. Det finns en mångfacetterad industri och samhälle bakom hantverkschoklad, och för att förstå det måste du se hela bilden.

Låt mig måla det åt dig.

Vad Är Craft Choklad?

Craft chocolate är choklad gjord av råa kakaobönor som köps transparent och görs till choklad i liten skala, med stark tonvikt på bönans inneboende smak. Det är resultatet av en markant övergång från västerländsk och överbehandlad ”choklad” till en global kakaoprodukt, Tillverkad av material som odlas över hela världen. Uttrycket ”böna till bar” används ofta med hänvisning till det faktum att hantverkschokladtillverkare kontrollerar ursprunget till sina produkter bildar den orostade kakaobönan till den färdiga chokladstången.

Single plantation eller single origin chokladkakor är bara en av häftklamrarna i rörelsen. De är vana vid att visa upp både nyanser i smak av varje regions bönor och färdigheterna hos en hantverkschokladtillverkare. Enligt min mening cajoles en stor chokladmakare en utveckling av smakämnen från sina bönor, som kombinerar doft & smak & textur för att skapa unika smaker.

När Började Craft Chocolate?

en förändring i konsumentism mot företag med mer transparent praxis och rättvis handel ingredienser startade på 1980-talet. Detta ledde så småningom till bildandet av flera lika handel och miljövänliga certifieringsföretag. Det är dock allmänt accepterat att craft chocolate-rörelsen började på allvar runt 2005.

detta var runt den tid då Scharffen Berger chokladtillverkare såldes (det ägs nu av Hersheys) och Taza choklad bildades. Ovannämnda Taza gick med fyra andra företag (Askinosie, Patric, Amano och DeVries) 2008 för att bilda den nu nedlagda association of Craft Chocolate Makers of America. Mycket av vad dessa företag ursprungligen gjorde var bönor till bar mörk choklad gjord med endast kakao & socker, även om deras repertoarer snabbt expanderade.

år 2010 fanns det dussintals sådana småskaliga producenter bara i USA. Runt 2015 fanns det en annan märkbar bump, och sedan dess har hundratals små chokladproducenter dykt upp över hela världen. Denna tredje våg innehåller några tillverkare som tillverkar choklad från sin egen kakao, ofta kallade träd-till-bar chokladtillverkare. Denna exponentiella ökning har orsakat ett stort skifte i tillgängligheten av mikrobatchchokladtillverkningsutrustning, vilket stöter upp siffrorna ännu högre.

Vem Gör Hantverk Choklad?

alla olika typer av människor har börjat göra bönor till bar choklad, varav de flesta snubblat in i chokladtillverkning från en helt annan karriärväg, som advokat, etnobotanist eller bilmekaniker. Vissa började också sin karriär som chokladtillverkare eller ärvde ett familjeföretag. Detta har resulterat i en mycket kulturellt disparat men bestämt enad grupp av chocoholics, som jag själv, hitta en gemensam grund i kakao odlas runt om i världen.

ofta används Webbplatsen The Chocolate Life (nu värd på Maven) som en mötesplats och ett forum för allt choklad. Kolla in deras webbplats för att lära dig mycket mer om nyanserna i hantverkschokladrörelsen, från debatter över mörk choklad vs. mörk mjölkchoklad till fördelarna med olika härdningsmaskiner.

nyligen har det också skett en stor tillväxt inom förädlingsvärdet för hantverkschoklad. Detta innebär att människor gör choklad i samma land där kakao de använder odlas (men inte nödvändigtvis i samma del av landet som kakao odlas). I länder utanför Nordamerika och Europa har chokladtillverkning snabbt ökat i popularitet, särskilt i Ecuador, Peru, Japan.

Var Kan Du Köpa Hantverkschoklad?

det nya centrumet för hantverkschokladproduktion är USA, inte Europa. Detta trots att Europeisk choklad i hantverksstil har en längre historia, centrerad i Frankrike och Italien. Den övergripande effekten av hantverkschoklad kan dock ses globalt, eftersom kakaoproduktion tas upp i alla hörn av världen. Kakaoodlare överallt börjar få mer konkurrenskraftiga priser baserat på kvalitet och de unika smakerna av deras kakao, med criollo-dominerande sorter som i allmänhet hämtar de högsta priserna.

kolla in min hantverk choklad Köpguide här.

även om över hälften av världens kakao odlas i Västafrika, odlas det mesta av den fina smaksatta kakao i Latinamerika. Dominikanska republiken är för närvarande världens största exportör av ekologisk kakao, och de flesta karibiska öarna har kakaoproduktion. Kakao odlas till och med så långt söderut som Bolivia och i hela Brasilien. Men den asiatiska marknaden växer snabbast, med traditionellt industriella kakaoodlingar i Sydasien som planteras om med mer fina smakvarianter av kakao.

Varför Äta Hantverk Choklad?

”du blir inte rik som chokladtillverkare om du inte utnyttjar någon annan på vägen.”

det finns helt enkelt för många människor som är involverade i dussintals stadier av chokladtillverkningsprocessen. Så för de flesta tillverkare kommer det ner till en önskan att göra en positiv ekologisk och ekonomisk inverkan på jordens yttersta räckvidd, tillsammans med ett behov av att offentligt inse sin långvariga kärleksaffär med ofta mörk choklad och smakutforskning. Denna kombination har resulterat i ett stort steg i barer som bär någon form av kvalitetscertifiering.

inklusive någon form av koppling till bönderna som skördade dina bönor har blivit en de facto förutsättning för att betraktas som en hantverkare. Men det var översvämningen av jämställdhets – och ekologiskt drivna certifieringar som äntligen ledde Taza Chocolates grundare Alex Whitmore att grunda Direct Trade-certifiering. Inte kostar något för bonden, till skillnad från andra certifieringar, direkt handel indikerar helt enkelt att tillverkaren köpte kakao direkt från bonden till ett pris som båda parter visade sig vara rättvisa.

Hur görs choklad?

i grund och botten är kakao en tropisk frukt som odlas inom 25 grader av ekvatorn. Kakaoproducenter skördar själva frukterna-kända som kakao pods eller mazorcas de cacao— endast när de är mogna, var noga med att inte skada kakaoträdet. Varje pod bryts snabbt upp och läggs åt sidan för jäsning. När bönorna är helt fermenterade, sätts de ut för att torka i solen, så småningom skickas till en chokladtillverkare (efter att ha passerat ett obestämt antal händer).

dessa kakaobönor anländer till Chokladfabriken för att rengöras & sorteras, rostas & skalas och mals sedan till en pasta som kallas kakaomassa, även känd som kakaovätska eller chokladlut. Kakaomassan sötas sedan vanligtvis med socker och slätas ofta ut med mjölkpulver & sojalecitin och förädlas sedan i ytterligare 1-3 dagar. Vid denna tidpunkt skulle många tillverkare i den fina chokladindustrin lägga till unika inklusioner som te eller bacon och sedan temperera sina choklad.

vissa trycker också på den kakaoluten för kakaosmör och gör sedan vit choklad från den, medan vissa till och med går så långt som att göra bonbons och tryffel. För att läsa mer ingående om hur choklad görs, kolla in min sida här.

finns det olika typer av kakao?

Åh ja!

det hade fram till nyligen funnits tre typer av kakao där alla kakaosorter sorterades. Men vetenskapen har gjort det klart att det inte är så svartvitt, och uppdelningen mellan sorter har multiplicerats. Under de senaste åren, kakao forskare har kunnat ytterligare differentiera kakao sorter i tio distinkta genetiska familjer. Var och en av dessa har mycket variation i smak tack vare evolutionen baserad på klimat, solsken, höjd, nederbörd, jordnäringsämnen och många andra faktorer. Här är en översikt över de tre fortfarande vanliga kakaotyperna.

Forastero

det fördes till Västafrika i slutet av 1800-talet och till Sydasien på 1980-talet, från dess infödda växande region i dagens Brasilien. För närvarande består den av den stora majoriteten av världens kakaogrödor. Det är också den huvudsakliga typen som odlas i Västafrika, där över två tredjedelar av världens kakao produceras. I allmänhet kallas det den” hårda ” sorten av kakao, som motstår de flesta virus och bär mest frukt av de tre typerna.

men det tenderar också att ha en mycket rak kakao smak med mycket få smakämnen, vilket gör det mindre önskvärt för hantverkschoklad. Av de tre hämtar det lägsta marknadspriset. Som sådan är det olika val för skapandet av kakaosmakade produkter och kakaosmör (fettet som tas bort från kakaobönor, även kallat ”kakaosmör”).

Trinitario

en hybrid av Forastero & criollo-typerna, denna mellanvägssort har sitt ursprung på ön Trinidad. Det skapades efter att forastero-träd introducerades till en criollo-plantage efter att en pest förstörde grödan. Idag växer trinitario cacao över hela världen. Det omfattar cirka 10% av världens kakaoproduktion, liksom huvuddelen av den fina smaken kakao marknaden. Criollo-egenskaperna hos trinitario pods kan uttryckas i form av vita kakaobönor, ibland så få som 5% av bönorna, eller en till två i varje pod.

Criollo

den mest varierande i smak och arom, criollo tros vara infödd till dagens Venezuela. Men, det växte senare upp i pre-colombianska Guatemala och Mexiko, vilket ledde till mycket förvirring angående dess ursprung. Den odlas mestadels på små gårdar i Latinamerika, nästan uteslutande för konsumtion i hantverkschokladstänger, och utgör 1-2% av världens kakaoproduktion. Den dyraste av de tre typerna, criollo träd planteras oftare idag.

ibland tar de till och med platsen för äldre forastero-träd i ett försök att få mer pengar från varje skörd. Incitament för detta kommer eftersom criollo, trots att de bär färre frukter i genomsnitt än sina motsvarigheter, kan hämta uppemot 5x marknadspris per ton, om de identifieras och behandlas ordentligt efter skörden. Denna massiva prispik beror till stor del på deras olika nyanserade smaker och inneboende brist på bitterhet.

andra

det finns för närvarande tio typer av kakao genetiskt mappade. Några av dem har traditionellt varit under paraplyet av antingen criollo, trinitario eller forastero. Cacao Nacional, en kakaosort som är infödd i Ecuador tros vara forastero, men klassificeras nu som sin egen genetiskt distinkta familj av kakao, medan Ecuador mycket väl kan vara ursprungslandet Theobroma cacao, trots allt.

är det kakao eller kakao?

Tja, enligt Escazu Chocolates medgrundare Hallot Parson (som sedan har lämnat företaget) beror det på vilket språk du talar. Eller mer träffande, det beror på det språk som talas av chokladtillverkaren som talar om ingrediensen. ”Kakao” är både det vetenskapliga namnet på den fruktart som choklad tillverkas av, liksom det spanska och franska ordet. På engelska kallas växten ” kakao.”Jag brukade tro att skillnaden låg i huruvida frukten var i sitt råa tillstånd eller dess bearbetade. Men Hallots förklaring är mer meningsfull än någon annan jag har stött på.

som en choklad aficionado och en ivrig Resenär vars intressen är till stor del i Latinamerika, är min föredragna term kakao (bevisas för alltid i namnet på min webbplats). Detta ord tenderar dock att kasta bort människor, eftersom det har olika konnotationer i olika sammanhang. Det betyder också absolut ingenting för människor som växte upp med ordet ”kakao”, även om hantverkschokladrörelsen förändrar det.

så vissa människor reagerar på ordet genom att säga ” Ca-vad? Vad sa du?”Medan andra hör ordet och tänker på frukten av sin barndom eller långa dagar som arbetar på en plantage; fortfarande andra minns fudge-doftande rum fulla eller rostning kakao eller deras första bit av hantverkare choklad. Ingen av dessa är korrekta och ingen är fel, för det är en del av vad kakao är— en unik upplevelse och ett globalt fenomen med rötter både överallt och ingenstans specifikt.

för att läsa mer om denna debatt, kolla in den här artikeln.

FAQ om bönor till Bar Choklad

delning är omtänksam!