Ce Este Fasole La Bar, Ambarcațiunile De Ciocolată?

Partajarea este îngrijirea!

Bean-to-bar, lot mic, ambarcațiuni, artizan, micro-lot de ciocolata; orice ai numi, fiecare se reduce la aceeași idee de un nou mod de a face ciocolata.

deși unii termeni sunt mai vechi decât alții, Toți se referă la o mișcare de fabricare a ciocolatei la scară mică. A început în serios în anii 1990 și a luat avânt în jurul 2005-2007, iar acum se consideră ca având cât mai multe mii de producători de ciocolată mici din întreaga lume. Știi fasole locale la filtru de ciocolată bar?

meșteșugul ciocolatei

ciocolata așa cum o gustăm începe ca o sămânță pe care cineva și-a făcut timp să o planteze și apoi să o îngrijească, la fel cum cineva a creat și a avut grijă de tine. Și la fel cum nu ai vrea ca cineva să vadă o singură imagine statică din viața ta, nu ar trebui să-ți limitezi experiența de ciocolată la barul din fața ta. Fiecare baton de ciocolată pe care îl gustați este doar un instantaneu al vieții acelor penițe de cacao și a numeroaselor semințe folosite pentru a face acel lot de ciocolată. Chiar și aceeași ciocolată va avea un gust diferit un an mai târziu, dacă o puteți lăsa să stea atât de mult.

producătorii de ciocolată artizanală înțeleg și manipulează acest fapt, cultivând diferitele personalități ale fiecărui lot de cacao pe care îl transformă în ciocolată. A face fasole la ciocolata de bar a fost comparat cu a face bere sau vin, în special în ceea ce privește recoltele pentru fiecare boabe de cacao.

tipul vechi, sau modelul vechi pentru fabricarea ciocolatei, este considerat a fi cel al producătorilor de ciocolată „Big Five”: Marte, Nestle, Hershey ‘ s, Kraft/Mondelez și Cadbury (acum deținut de Kraft/Mondelez). Termenul „ciocolată mare” are două funcții. Pentru unul, se referă la omniprezența lor în întreaga lume. Sunt producători ai unui procent mare din ciocolata industrială din lume și oferă majorității oamenilor prima experiență cu ciocolata.

dar se referă și la ele formând o mentalitate a industriei, una care controlează majoritatea vânzărilor de cacao. În termeni reali, asta înseamnă că au un monopol asupra achiziționării cacao cultivate în unele părți ale lumii, în special în Africa de vest. În plus, ele controlează adesea condițiile în care este cultivat & recoltat & procesat. Deci, ce este exact ciocolata de fasole și cum s-a dovedit a fi diferită?

ciocolată artizanală: bare cu inimă

răspunzând la întrebarea ” Ce este ciocolata artizanală?”nu este la fel de simplu ca descrierea unui lucru. Există o industrie și o comunitate cu mai multe fațete în spatele ciocolatei artizanale și, pentru a o înțelege, trebuie să vedeți întreaga imagine.

permiteți-mi să o pictez pentru voi.

Ce Este Ciocolata Artizanală?

ciocolata artizanală este ciocolată făcută din boabe de cacao crude provenite transparent și transformate în ciocolată la scară mică, cu un accent puternic pe aroma inerentă a boabelor. Este rezultatul unei treceri semnificative de la „ciocolata” occidentalizată și supra-procesată la un produs global de cacao, fabricat din material cultivat în întreaga lume. Expresia „bean to bar” este adesea folosită cu referire la faptul că producătorii de ciocolată artizanală controlează originile produselor lor din boabele de cacao neprăjite până la bara de ciocolată finită.

o singură plantație sau batoanele de ciocolată de origine unică sunt doar una dintre elementele esențiale ale mișcării. Sunt folosite pentru a prezenta atât nuanțele în aroma boabelor din fiecare regiune, cât și abilitățile unui producător de ciocolată artizanală. În opinia mea, o mare factorii de decizie de ciocolată cajoles o evoluție de note de aroma de fasole lor, combinând miros & gust & textura pentru a crea arome unice.

Când A Început Ciocolata Artizanală?

o schimbare a consumismului către întreprinderi cu practici mai transparente și ingrediente tranzacționate echitabil a început în anii 1980. acest lucru a dus în cele din urmă la formarea mai multor companii de certificare comerciale egale și ecologice. Cu toate acestea, este general acceptat faptul că mișcarea de ciocolată artizanală a început cu seriozitate în jurul anului 2005.

aceasta a fost perioada în care producătorul de ciocolată Scharffen Berger a fost vândut (acum este deținut de Hershey ‘ s) și s-a format Taza Chocolate. Taza menționată anterior s-a alăturat altor patru companii (Askinosie, Patric, Amano și DeVries) în 2008 pentru a forma acum defuncta asociație a producătorilor de ciocolată artizanală din America. O mare parte din ceea ce făceau inițial aceste companii era ciocolata neagră de fasole la bar făcută doar cu cacao & zahăr, deși repertoriile lor s-au extins rapid.

până în 2010, existau zeci de astfel de producători la scară mică doar în SUA. În jurul anului 2015 a existat o altă ciocnire vizibilă și, de atunci, sute de mici producători de ciocolată au apărut în întreaga lume. Acest al treilea val include unii producători care fabrică ciocolată din propria lor cacao, adesea numiți producători de ciocolată tree-to-bar. Această creștere exponențială a provocat o schimbare uriașă în disponibilitatea echipamentelor de fabricare a ciocolatei microbatch, depășind numerele și mai mari.

Cine Face Ciocolată Artizanală?

toate tipurile diferite de oameni au început să facă fasole la ciocolată de bar, dintre care majoritatea s-au împiedicat să facă ciocolată dintr-o altă carieră, cum ar fi avocatul, etnobotanistul sau mecanicul auto. Unii și-au început cariera ca producători de ciocolată sau au moștenit o afacere de familie. Acest lucru a dus la un grup de chocoholics foarte disparate din punct de vedere cultural, dar decisiv Unite, cum ar fi mine, găsirea unui teren comun în cacao cultivate în întreaga lume.

adesea, site-ul The Chocolate Life (acum găzduit pe Maven) este folosit ca un teren de întâlnire și un forum pentru toate lucrurile de ciocolată. Consultați site-ul lor pentru a afla mai multe despre nuanțele mișcării de ciocolată artizanală, de la dezbateri asupra ciocolatei negre vs.ciocolată cu lapte închis la meritele diferitelor mașini de temperare.

recent, a existat, de asemenea, o creștere majoră în sectorul valorii adăugate a ciocolatei Artizanale. Aceasta înseamnă că oamenii fac ciocolată în aceeași țară în care este cultivată cacao pe care o folosesc (dar nu neapărat în aceeași parte a țării în care este cultivată cacao). În țările din afara Americii de Nord și a Europei, producția de ciocolată a crescut rapid în popularitate, în special în Ecuador, Peru, Japonia.

De Unde Puteți Cumpăra Ciocolată Artizanală?

noul centru pentru producția de ciocolată artizanală este SUA, Nu Europa. Acest lucru se întâmplă în ciuda faptului că ciocolata Europeană în stil artizanal are o istorie mai lungă, centrată în Franța și Italia. Impactul global al ciocolatei Artizanale poate fi văzut la nivel global, totuși, deoarece producția de cacao este preluată în toate colțurile lumii. Fermierii de cacao de pretutindeni încep să primească prețuri mai competitive pe baza calității și a aromelor unice ale cacao-ului lor, soiurile criollo-dominante obținând în general cele mai mari prețuri.

consultați ghidul meu de cumpărare a ciocolatei Artizanale aici.

chiar dacă mai mult de jumătate din cacao din lume este cultivată în Africa de Vest, cea mai mare parte din cacao cu aromă fină este cultivată în America Latină. Republica Dominicană este în prezent cel mai mare exportator mondial de cacao organic, iar majoritatea insulelor din Caraibe au producție de cacao. Cacao este cultivat chiar și în sudul Boliviei și în toată Brazilia. Dar piața asiatică crește cel mai rapid, fermele industriale tradiționale de cacao din Asia de Sud fiind re-plantate cu soiuri de cacao cu aromă mai fină.

De Ce Să Mănânci Ciocolată Artizanală?

„nu te îmbogățești ca producător de ciocolată decât dacă exploatezi pe altcineva pe parcurs.”

există pur și simplu prea mulți oameni implicați în zeci de etape ale procesului de fabricare a ciocolatei. Deci, pentru majoritatea producătorilor, se reduce la dorința de a avea un impact ecologic și economic pozitiv asupra părților îndepărtate ale pământului nostru, alături de nevoia de a-și realiza public relația de dragoste de lungă durată cu explorarea de ciocolată neagră și aromă. Această combinație a dus la un salt uriaș în barele care poartă un fel de certificare a calității.

includerea unui fel de conexiune cu fermierii care au recoltat boabele dvs. a devenit o condiție de facto pentru a fi considerat un artizan. Dar a fost inundarea certificărilor bazate pe Egalitate și ecologice care au condus în cele din urmă fondatorul Taza Chocolate, Alex Whitmore, să fondeze certificarea comerțului Direct. Nu costă nimic pentru fermier, spre deosebire de alte certificări, comerțul direct indică pur și simplu că producătorul a cumpărat cacao direct de la fermier la un preț pe care ambele părți l-au considerat corect.

cum se face ciocolata?

practic, cacao este un fruct tropical cultivat la 25 de grade de Ecuator. Producătorii de Cacao recoltează ei înșiși fructele-cunoscute sub numele de păstăi de cacao sau mazorcas de cacao— numai atunci când sunt coapte, având grijă să nu dăuneze arborelui de cacao. Fiecare pod este rupt rapid deschis și pus deoparte pentru a fermenta. Odată ce boabele sunt complet fermentate, acestea sunt stabilite să se usuce la soare, în cele din urmă fiind expediate la un producător de ciocolată (după ce a fost trecut printr-un număr nedeterminat de mâini).

aceste boabe de cacao ajung în fabrica de ciocolată pentru a fi curățate & sortate, prăjite & decojite și apoi măcinate într-o pastă numită masă de cacao, cunoscută și sub numele de lichior de cacao sau lichior de ciocolată. Masa de cacao este apoi îndulcită de obicei cu zahăr și adesea netezită cu lapte praf & lecitină de soia, apoi se rafinează încă 1-3 zile. În acest moment, mulți producători din industria ciocolatei fine ar adăuga incluziuni unice, cum ar fi ceaiul sau slănina și apoi își vor tempera bomboanele.

unii presează, de asemenea, acel lichior de cacao pentru untul de cacao și apoi fac ciocolată albă din el, în timp ce unii chiar merg atât de departe încât fac bomboane și trufe. Pentru a citi mai detaliat despre modul în care se face ciocolata, consultați pagina mea aici.

există diferite tipuri de Cacao?

Oh, da!

au existat până de curând trei tipuri de cacao în care au fost sortate toate soiurile de cacao. Dar știința a arătat clar că nu este atât de alb-negru, iar diviziunea dintre soiuri sa înmulțit. În ultimii ani, oamenii de știință din cacao au reușit să diferențieze în continuare soiurile de cacao în zece familii genetice distincte. Fiecare dintre acestea are o mulțime de variații în aromă, datorită evoluției bazate pe climă, soare, altitudine, precipitații, nutrienți din sol și mulți alți factori. Iată o prezentare generală a celor trei tipuri de cacao încă comune.

Forastero

a fost adus în Africa de Vest la sfârșitul anilor 1800 și în Asia de Sud în anii 1980, din regiunea sa natală în creștere din Brazilia modernă. În prezent, aceasta cuprinde marea majoritate a culturilor de cacao din lume. Este, de asemenea, principalul tip cultivat în Africa de Vest, unde se produce peste două treimi din cacao din lume. În general, este denumită varietatea „rezistentă” de cacao, rezistând majorității virușilor și purtând cele mai multe fructe dintre cele trei tipuri.

dar, de asemenea, tinde să aibă un gust de cacao foarte drept, cu foarte puține note de aromă, ceea ce îl face mai puțin de dorit pentru ciocolata artizanală. Dintre cele trei, acesta preia cel mai mic preț de piață. Ca atare, este varietatea de alegere pentru crearea de produse cu aromă de cacao și unt de cacao (grăsimea îndepărtată din boabele de cacao, numită și „unt de cacao”).

Trinitario

un hibrid al tipurilor forastero & criollo, acest soi de mijloc de drum își are originea pe insula Trinidad. A fost creat după ce copacii forastero au fost introduși într-o plantație criollo după ce o ciumă a devastat cultura. În zilele noastre există trinitario cacao în creștere peste tot în lume. Acesta cuprinde aproximativ 10% din producția mondială de cacao, precum și cea mai mare parte a pieței de cacao cu aromă fină. Calitățile criollo ale păstăilor trinitario pot fi exprimate sub formă de boabe albe de cacao, uneori doar 5% din fasole, sau una până la două în fiecare păstăi.

Criollo

cel mai variat în aromă și aromă, se crede că criollo este originar din Venezuela actuală. Dar, mai târziu a fost crescut în Guatemala precolumbiană și Mexic, ducând la multă confuzie cu privire la originea sa. Este cultivat mai ales pe moșii mici din America Latină, aproape exclusiv pentru consum în batoane de ciocolată artizanale și cuprinde 1-2% din producția mondială de cacao. Cel mai scump dintre cele trei tipuri, copacii criollo sunt plantați mai des în aceste zile.

uneori chiar iau locul copacilor forastero mai vechi în încercarea de a câștiga mai mulți bani din fiecare recoltă. Stimulentul pentru acest lucru vine deoarece, în ciuda faptului că are mai puține fructe în medie decât omologii lor, criollo poate obține peste 5x prețul pieței pe tonă metrică, dacă este identificat și tratat corespunzător după recoltare. Acest vârf masiv de preț se datorează în mare parte aromelor lor nuanțate diferite și lipsei inerente de amărăciune.

altele

în prezent există zece tipuri de cacao cartografiate genetic. Unele dintre acestea au fost în mod tradițional sub umbrela fie criollo, trinitario sau forastero. Cacao Nacional, un soi de cacao originar din Ecuador se credea a fi forastero, dar este acum clasificat ca propria familie distinctă genetic de cacao, în timp ce Ecuador poate fi foarte bine țara natală a Theobroma cacao, la urma urmei.

deci este Cacao sau cacao?

Ei bine, potrivit cofondatorului Escazu Chocolate, Hallot Parson (care a părăsit de atunci compania), depinde de limba pe care o vorbiți. Sau mai bine spus, depinde de limba vorbită de producătorul de ciocolată care vorbește despre ingredient. „Cacao” este atât denumirea științifică pentru speciile de fructe din care se face ciocolata, cât și cuvântul spaniol și francez. În limba engleză, planta se numește ” cacao.”Obișnuiam să cred că distincția constă în faptul dacă fructul era în stare brută sau procesat. Dar explicația lui Hallot are mai mult sens decât oricare alta pe care am întâlnit-o.

ca un pasionat de ciocolată și un călător pasionat ale cărui interese sunt în mare parte în America latină, termenul meu preferat este cacao (evidențiat pentru totdeauna în numele site-ului meu). Cu toate acestea, acest cuvânt tinde să arunce oamenii, deoarece are conotații diferite în contexte diferite. De asemenea, nu înseamnă absolut nimic pentru oamenii care au crescut cu cuvântul „cacao”, deși mișcarea de ciocolată artizanală schimbă acest lucru.

deci, unii oameni reacționează la cuvânt spunând ” Ca-ce? Ce ai spus?”În timp ce alții aud cuvântul și se gândesc la rodul copilăriei lor sau la zilele lungi de lucru pe o plantație; totuși alții își amintesc camerele parfumate cu fudge pline sau prăjind cacao sau prima lor mușcătură de ciocolată artizanală. Nici unul dintre acestea nu este corect și nici unul nu este greșit, pentru că asta face parte din ceea ce este cacao— o experiență unică și un fenomen global cu rădăcini atât peste tot, cât și nicăieri specifice.

pentru a citi mai multe despre această dezbatere, consultați acest articol.

Întrebări frecvente despre Bean to Bar Chocolate

Partajarea este îngrijirea!