Co To Jest Bean To Bar, Craft Chocolate?

dzielenie się to troska!

Bean-to-bar, small batch, craft, artisan, micro-batch chocolate; jakkolwiek to nazwiesz, każda z nich sprowadza się do tego samego pomysłu nowego sposobu wytwarzania czekolady.

chociaż niektóre terminy są starsze niż inne, wszystkie odnoszą się do ruchu produkcji czekolady na małą skalę. Zaczęło się na poważnie w latach 90-tych i nabrało rozpędu w latach 2005-2007, a teraz liczy się, że ma tysiące małych producentów czekolady na całym świecie. Czy znasz swojego lokalnego producenta czekolady bean to bar?

Rzemiosło czekolady

czekolada w naszym smaku zaczyna się jako ziarno, które ktoś poświęcił czas na sadzenie, a następnie pielęgnację, tak jak ktoś stworzył i troszczył się o Ciebie. I tak jak nie chcesz, aby ktoś widział tylko jeden obraz z twojego życia, nie powinieneś ograniczać swojego doświadczenia z czekoladą do baru przed tobą. Każda czekolada, którą smakujesz, to tylko migawka z życia tych stalówek kakaowych i wielu nasion używanych do produkcji tej partii czekolady. Nawet ta sama czekolada będzie smakować inaczej rok później, jeśli można pozwolić jej siedzieć tak długo.

producenci czekolady rzemieślniczej rozumieją i manipulują tym faktem, kultywując różne osobowości każdej partii kakao, z której robią czekoladę. Produkcja czekolady z fasoli do czekolady jest porównywana do produkcji piwa lub wina, szczególnie w odniesieniu do roczników dla każdego ziarna kakaowego.

stary typ, lub stary model do produkcji czekolady, jest uważany za” wielką piątkę „producentów czekolady: Mars, Nestle, Hershey’ s, Kraft/Mondelez i Cadbury (obecnie należące do Kraft/Mondelez). Określenie „duża czekolada” ma dwie funkcje. Po pierwsze, odnosi się do ich wszechobecności na całym świecie. Są producentami dużej części światowej czekolady przemysłowej i dostarczają większości ludzi pierwszych doświadczeń z czekoladą.

ale odnosi się również do nich tworzących nastawienie branżowe, które kontroluje większość sprzedaży kakao. W rzeczywistości oznacza to, że mają monopol na zakup kakao uprawianego w niektórych częściach świata, zwłaszcza w Afryce Zachodniej. Ponadto często kontrolują warunki, w których jest uprawiany & zbierany & przetwarzany. Czym dokładnie jest czekolada bean to bar i czym się różni?

Craft Chocolate: batony z sercem

odpowiadając na pytanie „Czym jest Craft chocolate?”nie jest tak proste, jak opisanie rzeczy. Za rzemieślniczą czekoladą stoi wielopłaszczyznowy przemysł i społeczność, a aby ją zrozumieć, musisz zobaczyć cały obraz.

Co To Jest Craft Chocolate?

Craft chocolate to czekolada wytwarzana z surowych ziaren kakao pozyskiwanych w sposób przejrzysty i przekształcana w czekoladę na małą skalę, z silnym naciskiem na nieodłączny smak ziaren. Jest to wynik wyraźnego przejścia od „czekolady” z Zachodu i przetworzenia na globalny produkt kakaowy, wykonany z materiału uprawianego na całym świecie. Zwrot „bean to bar” jest często używany w odniesieniu do faktu, że producenci czekolady rzemieślniczej kontrolują pochodzenie swoich produktów od niepalonej fasoli kakaowej do gotowej czekolady.

tabliczki czekoladowe Single plantation lub single origin to tylko jeden ze zszywek ruchu. Są one używane do zaprezentowania zarówno niuansów smaku ziaren z każdego regionu, jak i umiejętności rzemieślniczego producenta czekolady. Moim zdaniem wielcy twórcy czekolady tworzą ewolucję nut smakowych z ich ziaren, łącząc zapach & smak & teksturę, aby stworzyć niepowtarzalne smaki.

Kiedy Zaczęła Się Czekolada Craft?

w latach 80-tych XX wieku rozpoczęła się zmiana konsumpcjonizmu w kierunku przedsiębiorstw o bardziej przejrzystych praktykach i uczciwych składnikach. doprowadziło to ostatecznie do powstania kilku firm certyfikujących w równym handlu i przyjaznych dla środowiska. Jednak ogólnie przyjmuje się, że ruch craft chocolate rozpoczął się na poważnie około 2005 roku.

mniej więcej w tym czasie sprzedano czekoladę Scharffen Berger (obecnie należy do Hershey ’ s) i powstała czekolada Taza. Wspomniana Taza połączyła się z czterema innymi firmami (Askinosie, Patric, Amano i DeVries) w 2008 roku, tworząc nieistniejące już stowarzyszenie producentów czekolady Rzemieślniczej w Ameryce. Wiele z tego, co te firmy początkowo produkowały, to gorzka czekolada bean to bar, wytwarzana tylko z kakao & cukru, choć ich repertuar szybko się rozszerzał.

do 2010 roku w USA było dziesiątki takich drobnych producentów. Około 2015 roku nastąpił kolejny zauważalny wstrząs i od tego czasu setki małych producentów czekolady pojawiły się na całym świecie. Ta trzecia fala obejmuje niektórych twórców, którzy wytwarzają czekoladę z własnego kakao, często nazywanych tree-to-bar chocolate makers. Ten wykładniczy wzrost spowodował ogromną zmianę w dostępności sprzętu do produkcji czekolady microbatch, zwiększając liczbę jeszcze większą.

Kto Robi Czekoladę Craft?

wszystkie rodzaje ludzi zaczęły robić czekoladę z fasoli do baru, z których większość natknęła się na produkcję czekolady z zupełnie innej ścieżki kariery, takiej jak prawnik, etnobotanista lub mechanik samochodowy. Niektórzy zaczęli swoją karierę jako producenci czekolady lub odziedziczyli rodzinny biznes. Zaowocowało to bardzo zróżnicowaną kulturowo, ale zdecydowanie zjednoczoną grupą chocoholików, takich jak ja, znajdującą wspólny grunt w kakao uprawianym na całym świecie.

często strona the Chocolate Life (obecnie hostowana na Maven) służy jako miejsce spotkań i forum dla wszystkich rzeczy czekoladowych. Sprawdź ich stronę, aby dowiedzieć się o wiele więcej o niuansach ruchu craft chocolate, od debat nad ciemną czekoladą vs.ciemna czekolada mleczna po zalety różnych maszyn do hartowania.

ostatnio nastąpił również znaczny wzrost w sektorze wartości dodanej czekolady rzemieślniczej. Oznacza to, że ludzie robią czekoladę w tym samym kraju, w którym uprawia się kakao, którego używają (ale niekoniecznie w tej samej części kraju, w której uprawia się kakao). W krajach poza Ameryką Północną i Europą produkcja czekolady szybko zyskała na popularności, zwłaszcza w Ekwadorze, Peru, Japonii.

Gdzie Można Kupić Craft Chocolate?

nowym centrum produkcji rzemieślniczej czekolady są Stany Zjednoczone, Nie Europa. Dzieje się tak pomimo faktu, że europejska czekolada rzemieślnicza ma dłuższą historię, skupioną we Francji i Włoszech. Ogólny wpływ czekolady rzemieślniczej można jednak postrzegać globalnie, ponieważ produkcja kakao jest podejmowana we wszystkich zakątkach świata. Rolnicy kakao na całym świecie zaczynają otrzymywać bardziej konkurencyjne ceny w oparciu o jakość i unikalne smaki ich kakao, z odmianami dominującymi w criollo, które zwykle osiągają najwyższe ceny.

Sprawdź mój craft chocolate buying guide tutaj.

mimo że ponad połowa kakao na świecie jest uprawiana w Afryce Zachodniej, większość kakao o delikatnym smaku jest uprawiana w Ameryce Łacińskiej. Dominikana jest obecnie największym na świecie eksporterem kakao organicznego, a większość wysp karaibskich ma produkcję kakao. Kakao uprawia się nawet na południu aż do Boliwii i całej Brazylii. Ale rynek azjatycki rozwija się najszybciej, a tradycyjne przemysłowe farmy kakao w Azji Południowej są ponownie sadzone z bardziej delikatnymi odmianami kakao.

Po Co Jeść Craft Chocolate?

„nie wzbogacisz się jako producent czekolady, chyba że wykorzystasz kogoś po drodze.”

jest po prostu zbyt wiele osób zaangażowanych w dziesiątki etapów procesu produkcji czekolady. Więc dla większości twórców, sprowadza się to do chęci wywarcia pozytywnego wpływu ekologicznego i ekonomicznego na dalekie zakątki naszej ziemi, wraz z potrzebą publicznego uświadomienia sobie ich długotrwałego romansu z często gorzką czekoladą i poszukiwaniem smaku. Ta kombinacja zaowocowała ogromnym skokiem w prętach posiadających pewnego rodzaju certyfikat jakości.

w tym jakiś związek z rolnikami, którzy zbierali Twoją fasolę, stał się de facto warunkiem uznania cię za rzemieślnika. Ale to zalew równości i ekologicznych certyfikatów doprowadził w końcu założyciela Taza Chocolate, Alexa Whitmore ’ a, do ustanowienia certyfikacji Direct Trade. Nie kosztując nic rolnikowi, w przeciwieństwie do innych certyfikatów, handel bezpośredni wskazuje po prostu, że producent kupił kakao prosto od rolnika po cenie, którą obie strony uznały za uczciwą.

jak powstaje czekolada?

zasadniczo kakao jest tropikalnym owocem uprawianym w promieniu 25 stopni od równika. Producenci kakao zbierają owoce – znane jako strąki kakao lub mazorcas de cacao— tylko wtedy, gdy są Dojrzałe, dbając o to, aby nie uszkodzić drzewa kakaowego. Każda kapsuła jest szybko rozbijana i odkładana na bok, aby fermentować. Gdy ziarna są w pełni sfermentowane, są ustawione do wyschnięcia na słońcu, ostatecznie są wysyłane do producenta czekolady (po przejściu przez nieokreśloną liczbę rąk).

te ziarna kakaowe przybywają do fabryki czekolady, aby je oczyścić & sortować, prażyć & obrać, a następnie zmielić na pastę zwaną masą kakaową, znaną również jako Likier kakaowy lub likier czekoladowy. Masa kakaowa jest następnie zwykle słodzona cukrem i często wygładzana mlekiem w proszku & lecytyną sojową, a następnie rafinowana przez kolejne 1-3 dni. W tym momencie wielu producentów w przemyśle czekoladowym dodałoby unikalne inkluzje, takie jak herbata lub bekon, a następnie temperowały czekoladki.

niektórzy również prasują ten Likier kakaowy na masło kakaowe, a następnie robią z niego białą czekoladę, podczas gdy niektórzy nawet robią bonbony i trufle. Aby dowiedzieć się więcej o tym, jak powstaje czekolada, zajrzyj na moją stronę tutaj.

są różne rodzaje kakao?

o tak!

do niedawna istniały trzy rodzaje kakao, do których posortowano wszystkie odmiany kakao. Ale nauka wyjaśniła, że nie jest tak czarno-biały, a podział między odmianami mnożył się. W ciągu ostatnich kilku lat naukowcy z kakao byli w stanie dalej różnicować odmiany kakao na dziesięć odrębnych rodzin genetycznych. Każdy z nich ma wiele różnic w smaku, dzięki ewolucji opartej na klimacie, nasłonecznieniu, wysokości, opadach, składnikach odżywczych gleby i wielu innych czynnikach. Oto przegląd trzech wciąż powszechnych rodzajów kakao.

Forastero

został sprowadzony do Afryki Zachodniej pod koniec 1800 roku, a do Azji Południowej w 1980 roku, z rodzimego regionu uprawy w dzisiejszej Brazylii. Obecnie obejmuje zdecydowaną większość światowych upraw kakao. Jest to również główny rodzaj uprawiany w Afryce Zachodniej, gdzie produkuje się ponad dwie trzecie kakao na świecie. Ogólnie określa się go jako „odporną” odmianę kakao, odporną na większość wirusów i niosącą najwięcej owoców z tych trzech rodzajów.

ale ma również bardzo prosty smak kakao z bardzo niewielką ilością nut smakowych, co czyni go mniej pożądanym dla rzemieślniczej czekolady. Z trzech, to pobiera najniższą cenę rynkową. Jako taki, jest to różnorodność wyboru do tworzenia produktów o smaku kakao i masła kakaowego (tłuszczu usuniętego z ziaren kakao, zwanego również „masłem kakaowym”).

Trinitario

mieszaniec typów Forastero & criollo, ta Środkowa odmiana pochodzi z wyspy Trynidad. Powstał po tym, jak drzewa forastero zostały wprowadzone na plantację criollo po tym, jak plaga zdewastowała plony. Obecnie na całym świecie rośnie kakao trinitario. Obejmuje około 10% światowej produkcji kakao, a także większość rynku kakao o delikatnym smaku. Cechy criollo strąków trinitario mogą być wyrażone w postaci białej fasoli kakaowej, czasami nawet 5% fasoli, lub od jednego do dwóch w każdej strąku.

Criollo

uważa się, że criollo pochodzi z dzisiejszej Wenezueli. Ale później został podniesiony w prekolumbijskiej Gwatemali i Meksyku, co doprowadziło do wielu nieporozumień dotyczących jego pochodzenia. Jest uprawiany głównie w małych gospodarstwach w Ameryce Łacińskiej, prawie wyłącznie do spożycia w rzemieślniczych batonach czekoladowych i stanowi 1-2% światowej produkcji kakao. Najdroższy z trzech rodzajów, drzewa criollo są sadzone częściej w tych dniach.

czasami nawet zajmują miejsce starszych drzew forastero, próbując uzyskać więcej pieniędzy z każdego zbioru. Zachętą do tego jest to, że pomimo mniej owoców średnio niż ich odpowiedniki, criollo może uzyskać 5-krotną cenę rynkową za tonę metryczną, jeśli zostanie zidentyfikowany i odpowiednio potraktowany po zbiorach. Ten ogromny skok cen jest w dużej mierze ze względu na ich różne niuanse smakowe i nieodłączny brak goryczy.

Inne

obecnie genetycznie zmapowano dziesięć rodzajów kakao. Niektóre z nich tradycyjnie były pod parasolem criollo, trinitario lub forastero. Cacao Nacional, odmiana kakao pochodząca z Ekwadoru była uważana za forastero, ale obecnie jest klasyfikowana jako odrębna genetycznie rodzina kakao, podczas gdy Ekwador może być w końcu ojczyzną kakao Theobroma.

więc to kakao czy kakao?

Cóż, według współzałożyciela Escazu Chocolate, Hallot Parson (który od tego czasu opuścił firmę), to zależy od tego, jakim językiem mówisz. Lub trafniej, zależy to od języka mówionego przez producenta czekolady, który mówi o składniku. „Cacao” to zarówno naukowa nazwa gatunku owoców, z których powstaje czekolada, jak i słowo Hiszpańskie i francuskie. W języku angielskim roślina nazywa się ” cocoa.”Kiedyś myślałem, że różnica polega na tym, czy owoc jest w stanie surowym, czy przetworzonym. Ale Wyjaśnienie Hallota ma więcej sensu niż jakiekolwiek inne, z którym się spotkałem.

jako miłośnik czekolady i zapalony podróżnik, którego zainteresowania są w dużej mierze w Ameryce Łacińskiej, moim preferowanym terminem jest kakao (potwierdzone na zawsze w nazwie mojej strony). Słowo to ma jednak tendencję do odrzucania ludzi, ponieważ ma różne konotacje w różnych kontekstach. Nie oznacza to również absolutnie nic dla ludzi, którzy dorastali ze słowem „kakao”, chociaż ruch craft chocolate to zmienia.

więc niektórzy ludzie reagują na to słowo mówiąc ” Ca-co? Co powiedziałeś?”Podczas gdy inni słyszą to słowo i myślą o owocach dzieciństwa lub długich dniach pracy na plantacji, jeszcze inni przypominają sobie pachnące krówkami pokoje pełne lub pieczenie kakao lub pierwszy kęs rzemieślniczej czekolady. Żadna z nich nie jest poprawna i żadna nie jest błędna, ponieważ to jest część tego, czym jest cacao-wyjątkowe doświadczenie i globalne zjawisko z korzeniami wszędzie i nigdzie specyficznymi.

aby przeczytać więcej o tej debacie, sprawdź ten artykuł.

FAQ o Bean to Bar Chocolate

dzielenie się to troska!