모더니스트 빵에서 조리법을 개발하고 정제하는 동안 우리가 발견 한 가장 중요한 발견 중 하나는 효모가 우리가 만난 가장 탄력있는 생명체 중 하나라는 것입니다(그리고 우리는 많은 생물 학자들과 공유하는 실험실에서 많이 만납니다). 그것이 나오는 것에 따라,동결 온도는 선호에있는 모든 효모 그리고 유산균을 죽이지 않는다. 일부는 죽지 만 대부분은 얼어 붙은 동안 휴면 상태로 남아 있습니다. 열쇠는 제대로”그것을 깨워”하는 방법을 알고 그것을 잘 공급하기 위해 그래서 다시 강력하고 누룩 준비 온다.
당신의 효모 스타터를 동결 시도 할 큰 이유가 많이 있습니다. 냉동 선호도를 사용하면 거의 즉시 시동기를 준다;심지어 추가 해동 및 공급 시간이 필요,그것은 처음부터 하나를 시작에 상당한 시간 절감 효과를 제공합니다. 갈 준비가 된 선호도를 갖는 것이 편리합니다-당신은 부분적으로 그것을 얼리고 당신이 필요로하는 것을 해동 할 수 있습니다-그리고 먹이 일정에서 당신을 자유롭게합니다. 당신이 휴가를 갈 때 스타터 사람을 위탁에 대해 걱정할 필요가 없습니다.
우리의 실험은 냉동 레바 인이 냉동 후 최대 2 주 동안 잘 수행된다는 것을 보여주었습니다. 결국 냉동 선호에 얼음 결정은 효모와 박테리아를 손상시킬만큼 큰 성장,발효를 위해 그들을 쓸모 렌더링. 2 주 이상 냉동 된 레바 인이있는 경우 상업용 효모와 함께 사용할 수 있습니다. 덜 활동적인 레바 인은 여전히 당신의 빵에 복잡한 맛을 제공 할 것이고,효모는 반죽을 상승시킵니다.
냉동 리베인을위한 팁
냉동 리베인 작업은 간단합니다,당신의 시동기를 동결하는 것은 항아리에 던져 냉장고에 보관보다 더 많은 것을 포함하지만. 여기 너가 너를 시작되어 얻을것을 돕 약간 권고는 있는다.
팁 1:당신이 그것을 만든 후 즉시 선호 동결. 잘 익은 선호 냉동 줄 하지 않습니다 효 모 작은 음식 남아 있을 것입니다 때문에 필요한 영양소.
팁 2: 우리의 실험은 냉동 레바 인이 냉동 후 최대 2 주 동안 잘 수행된다는 것을 보여주었습니다. 당신은 2 주 이상 냉동 된 레바 인이있는 경우,당신은 여전히 인스턴트 효모 맛에 대한 상업 효모와 함께 사용할 수 있습니다. 우리는이 기술을 모더니스트 빵의 두 번째 기회 효모 레시피에 사용합니다.
팁 3:선호도를 특정 반죽에 일반적으로 사용하는 무게로 나눕니다. 뻣뻣한 레빈은 지퍼 탑 백에 직접 나눌 수 있습니다. 당신은 추가 할 수 있습니다 10 궁극적으로 일부는 고집 가방에 남아 있기 때문에 당신이 동결되는 양에 그램. 그들을 동결 시트 팬에 가방을 평평하게 놓습니다.
팁 4:액체 레베인의 경우 선호도를 아이스 큐브 트레이에 넣고 오프셋 주걱을 사용하여 큐브의 꼭대기를 고르십시오. 우리는 파이핑 백을 사용하여 가능한 한 트레이에 깊이 주입하여 에어 포켓을 제거합니다. 이 큐브로 동결되면,트레이에서 제거,냉동실에 지퍼 상단 비닐 봉지에 넣어.
팁 5: 당신이 당신의 레바 인으로 신선한 빵을 만들 계획 할 때,당신이 필요로하는 것을 해동하십시오. 고 부분에는 냉장고에 대해 하루 전에 당신은 그것을 필요로 하 고 그것을 해온(21°C/70°F). 그것이 준비되어 있을 때,부대는 이산화탄소 거품이 선호에서 형성하는 때 팽창시킬 것입니다. 당신은 큐브로 시동기를 동결하는 경우,당신이 당신의 조리법에 필요한 그러나 많은 큐브를 당겨,그릇에 넣어,플라스틱 랩으로 커버. 우리의 반죽을 한 후,우리는 맛을 개발하는 데 도움이 24-36 시간 동안 냉장에 우리의 레바 인 냉각을 좋아한다.
