スキムミルクシステムの中心には、カゼインミセルと呼ばれるコロイド状のカゼイン–カルシウム輸送複合体があります。 光、中性子、およびX線散乱および電子顕微鏡などの物理化学的技術の適用は、カゼインミセルの構造に関する実験的詳細の富をもたらした。 これらの実験データベースから、カゼインミセルの内部構造のための二つの相反するモデルが生じている。 一つのモデルは蛋白質サブミセラー構造を支配的な特徴として強調し，もう一つは無機リン酸カルシウムナノクラスターがこの機能を果たすことを提案している。 これらのモデルは、タンパク質分泌の生物学的プロセスに関する我々の現在の情報に照らして批判的に検討されている。 さらに、構造生物学の二つの主要な教義が適用されます: その蛋白質の構造は機能をもたらし、有能な蛋白質蛋白質の相互作用(連合)が乳房の分泌の器具を通って有効な運輸をもたらすこと。 しかし、複雑な平衡のセットは、プロセスの最後のステップの後にのみ完了することができるこのプロセスを支配する：搾乳。 この光の中で圧倒的な引数は、乳腺組織におけるカゼインミセルの合成における形成剤としてタンパク質複合体（サブミセル）の形成のために作るこ これらのサブミセルが牛乳中に持続するかどうかは疑問視されている。 しかし，ミセル平衡における摂動は，チーズのような乳製品中のミセル下粒子の再出現を可能にする。 したがって、タンパク質-タンパク質相互作用は、小胞体からチーズまな板までの牛乳および乳製品において重要であると思われる。