kedves professzor
először is, nagyon köszönöm a választ a Sherry hordók – biztosan kitisztította a levegőt nekem.
az egyértelműség témájában – és tudom, hogy ez egy régi gesztenye – hideg szűrés. Ellentmondásos téma, és tudom, hogy sok írott és sok véleményt fejez ki róla, de kedves lenne, ha elmagyarázná ennek a valóságát a saját utánozhatatlan stílusában.
tisztában vagyok a különböző eredményekhez használt különböző hőmérsékletekkel is, de a nagy gondom a 46% – os abv történet, ahol a felhősödés állítólag nem vízzel történik.
sok esetben láttam, hogy az’ arany borostyán ‘ 46% – nál vagy annál nagyobb mértékben felhős. Idekint a páratartalom és a légkondicionáló, a whisky mehet felhős csak ül a pohár tiszta, víz hozzáadása nélkül.
egy kis szenzációra indulok, és várom a válaszát.
Üdvözlettel
RT, Hong Kong
tüskés téma: A Prof arra számított, hogy a hidegszűrés egy bizonyos ponton visszaadja a fejét
kedves RT
tényleg túl kedves vagy, és köszönöm a kérdést. Azt kell mondanom, hogy arra számítottam, hogy ez a tüskés téma valamikor felbukkan. Bár nem vagyok teljesen biztos benne, hogy mennyi egyértelműséget (szójáték szándékozott) tudok ajánlani a témában, legalább megpróbálhatom a chill szűrést tágabb kontextusában beállítani.
először is maga a folyamat. Palackozás előtt fordul elő, és amint a neve is sugallja, a whiskyt alacsony hőmérsékletre (gyakran 0C körül, néha még alacsonyabbra) hűtik, majd – mielőtt újra felmelegedne – a folyadékot egy szűrőn keresztül továbbítja, hogy apró részecskéket vegyen fel.
miért ezt az első helyen? Nos, ha a whiskyt kevesebb, mint 46% abv – vel palackozzuk-és a skót túlnyomó többsége ebbe a kategóriába tartozik–, akkor általában alacsony hőmérsékleten, vagy víz vagy jég hozzáadása után köd keletkezik.
bár ez nem jelent egészségügyi veszélyt, vagy bármilyen észrevehető hatással van az ízre, lehet, hogy a szegény punter számára, aki éppen egy helyi csaposhoz dobta a nehezen megkeresett részét. Vagy valóban a fagyasztott északi forgalmazónak, aki kicsomagolja a skót ládáját, hogy egy halványan felhős folyadékot találjon az üveg belsejében.
a fogadónak vissza kell küldenie az italát, vagy egy életre el kell halasztania a skót whiskyt. A forgalmazó átválthat egy másik termék értékesítésére. Senki, egyértelműen, ezt akarja-legkevésbé a legnagyobb eladású kevert skót márkák tulajdonosai.
változás a szív: Bunnahabhain megállt hideg szűrés maláták 2010
a Hidegszűrés egy eszköz ennek megakadályozására – valójában újrateremti a potenciálisan szerencsétlen ‘ köd ‘ pillanatot, majd lecsupaszítja a ködöt, és megakadályozza annak újraképződését.
mi ez a köd? Jó kérdés (de akkor találom a retorikai is általában). Itt kell beszélnünk a flokkulációról, vagy, ahogy a barátai tudják,’floc’. A Whisky kétféle floc-ban szenvedhet: reverzibilis floc és irreverzibilis floc.
a reverzibilis floc az, ami miatt itt elsősorban aggódunk, mert ez az a köd, amely alacsony hőmérsékleten és víz hozzáadásával képződik. Adj a whisky – nek egy meleg és egy örvényt, és – hé, presto-megint eltűnt.
amit látnak, azok a hosszú láncú zsírsavak etil-észterei és a nagyobb alkil – észterek, amelyek a whisky készítése során keletkeznek, és olyan tényezőkhöz kapcsolódnak, mint például a kérdéses szeszfőzdében alkalmazott vágási pontok. A hordó éréséből származó egyes kivonatok szintén hozzájárulhatnak a reverzibilis floc – hoz.
de van irreverzibilis floc is, amely nagyon kicsi kalcium-oxalát kristályok formájában jelenik meg. Ez abból a vízből származhat, amelyet a palackozás előtt a szesz csökkentésére használnak – ezt demineralizálni kell, mivel a magas kalcium-vagy magnéziumszint elősegítheti a floc képződését.
és kissé ironikus módon maga a szűrési folyamat is elősegítheti. Ha nem savas-mossa le a szűrőlemezeket használat előtt, a kalcium kiszivároghat a lapokból – és újra ott van a floc.
van egy másik megoldás, amely kiküszöböli a whisky szűrésének szükségességét: növelje az erőt körülbelül 46% abv-ra. Ennek meg kell akadályoznia, hogy a köd teljes erővel kialakuljon; de ha elkezdi hozzáadni a vizet (vagy jeget), csökkenti az erőt, és régi barátunk, floc visszatért a Városba (ami segíthet a kiegészítő kérdés megválaszolásában).
ez történhet, és miért. Ezen a ponton kissé kényelmetlenül érzem magam, mint a tudomány objektív embere, mert hamarosan belépünk a szubjektivitás és a vélemény világába.
szenvedélyes szószólója: Ian MacMillan úgy véli, hogy a chill filtration letisztítja a whisky ízét és állagát
a Chill filtration tiszta, világos whiskyt ad – de mi van, ha ez is elveszít valamit? Az elmúlt években egyre több vélemény született arról, hogy ez a helyzet, hogy a chill szűrt whiskyket megfosztották ízük, textúrájuk és szájérzetük egy részétől.
lehet, hogy ismeri Burn Stewart korábbi turmixgépének, Ian Macmillannak a történetét, aki 2010 – ben meggyőzte a céget, hogy növelje az összes malátájának erejét – Bunnahabhain, Deanston, Tobermory és Ledaig-46,3% abv-re, miközben megszüntette a hidegszűrés gyakorlatát.
MacMillan leírása az aromában és textúrában gazdag ‘olajos és zsíros’ anyagról, amelyet korábban a szűrőlemezeken hagytak, meggyőző dolog – de aztán azt is elismeri, hogy a kapcsoló hatása sokkal hangsúlyosabb lehetett az égési Stewart malátáknál, mint másoknál.
Bruichladdich és Arran a MacMillan filozófia szenvedélyes képviselői, de másfelől néhány vak kóstolási tanulmány azt sugallja, hogy a folyamat kevés hatással van az ízre – még a szakértő kóstolók számára is. Minden bizonnyal igaz, hogy a nem hidegszűrt epitet meglehetősen hasznos marketing taktikává vált, függetlenül attól, hogy milyen hatással van a szeszes ital minőségére.
a vita folytatódik. Ami engem illet, a tudományban fogok menedéket keresni, és udvariasan rámutatok, hogy a hidegszűrésnek nem kell fekete-fehérnek lennie, sem-vagy a lepárlók döntése.
tökéletesen lehetséges a folyamat módosítása vagy módosítása, egyszerűen azáltal, hogy a whiskyt nem hűti annyira hevesen. Ha ezt megteszi, a hűtés kevesebb anyagot kényszerít ki az oldatból, ami azt jelenti, hogy a szűrés során kevesebb anyag kerül eltávolításra. Egy boldog médium?
az igazság gyakran összetettebb annál, mint amit vonzó, ha meglehetősen leegyszerűsített megoldások sugallnak. De egy olyan világban, ahol úgy tűnik, a bizonyosságot egyre inkább a szigor fölé értékelik, nagyon elégedett vagyok ezzel.
Yours aye
Prof
van égető kérdése a skót whiskyről a Whisky professzor számára? Írjon neki e-mailt a következő címre:.