az egyik legfontosabb felfedezés, amelyet a modernista kenyér receptjeinek fejlesztése és finomítása során tettünk, az, hogy az élesztő az egyik legrugalmasabb életforma, amellyel valaha találkoztunk (és sokakkal találkozunk laboratóriumunkban, amelyet megosztunk egy csomó biológussal). Mint kiderült, a fagyos hőmérséklet nem pusztítja el az összes élesztőt és tejsavbaktériumot előnyben. Néhányan meghalnak, de a legtöbb alvó állapotban marad fagyasztva. A kulcs az, hogy tudjuk, hogyan kell megfelelően” felébreszteni”, és jól táplálni, hogy erős és készen álljon a kovászra.
sok nagyszerű ok van arra, hogy megpróbálja fagyasztani a kovászos indítót. A fagyasztott preferencia használata szinte azonnali indítót biztosít; még a hozzáadott felolvasztási és etetési idő mellett is jelentős időmegtakarítást biztosít a nulláról történő indításhoz képest. Kényelmes, ha készen áll a preferencia – részletekben lefagyaszthatja, és csak felolvaszthatja, amire szüksége van -, és megszabadít az etetési ütemtervtől. Nem kell aggódnia, hogy valakit megbízzon az indítóval, amikor nyaralni megy.
kísérleteink kimutatták, hogy a fagyasztott levain fagyasztása után akár 2 hétig is jól teljesít. Végül a fagyott előnyben lévő jégkristályok elég nagyra nőnek ahhoz, hogy károsítsák az élesztőket és a baktériumokat, így használhatatlanná teszik őket a kovászoláshoz. Ha van levain, amelyet több mint 2 hétig fagyasztottak, akkor is használhatja kereskedelmi élesztővel kombinálva. A kevésbé aktív levain továbbra is komplex ízt ad a kenyérnek, az élesztő pedig megemeli a tésztát.
Tippek a Levain fagyasztásához
a fagyasztott levain használata egyszerű, bár az önindító fagyasztása többet jelent, mint egy üvegbe dobni és a fagyasztóba rejteni. Íme néhány javaslat, hogy segítsen a kezdéshez.
1. tipp: fagyassza le a preferenciát azonnal, miután elkészítette. Az érett preferencia fagyasztása nem adja meg az élesztőnek a szükséges tápanyagokat,mert kevés étel marad.
Tipp 2: Kísérleteink kimutatták, hogy a fagyasztott levain fagyasztása után akár 2 hétig is jól teljesít. Ha van levain, amelyet több mint 2 hétig fagyasztottak, akkor is felhasználhatja kereskedelmi élesztővel kombinálva az azonnali kovász íz érdekében. Ezt a technikát alkalmazzuk a második esély kovász receptjére a modernista kenyérben.
3. Tipp: ossza meg a preferenciát bármilyen súlyra, amelyet általában egy adott tésztához használna. A merev levain adagolható közvetlenül cipzáras táskákba. Érdemes 10 g-ot hozzáadni a fagyasztandó mennyiséghez, mert végül néhányan makacsul maradnak a zsákban. Fektesse a zsákokat laposan egy lapos serpenyőbe, hogy megfagyjon.
4. tipp: folyékony levain esetén adagolja a preferenciát egy jégkocka tálcába, és egy eltolt spatulával kiegyenlítse a kockák tetejét. Csővezetékzsákot használunk, hogy a lehető legmélyebben befecskendezzük a tálcába, kiküszöbölve a légzsebeket. Miután kockákra fagyott, vegye ki őket a tálcából, és tegye egy cipzáras műanyag zacskóba a fagyasztóba.
5. tipp: Amikor azt tervezi, hogy friss kenyeret készít a levainjával, csak olvassa fel, amire szüksége van. Vegye ki az adagot a fagyasztóból körülbelül egy nappal azelőtt, hogy szüksége lenne rá, és hagyja szobahőmérsékleten felolvadni (21 db C / 70 db F). Amikor készen áll, a zsák felfújódik, amikor szén-dioxid buborékok képződnek a preferenciában. Ha az önindítót kockákra fagyasztotta, húzza ki a receptjéhez szükséges kockákat, tegye egy tálba, és fedje le műanyag csomagolással. A tészta elkészítése után szeretjük a levain hidegbiztosítását 24-36 órán át hűtve, hogy elősegítsük az íz kialakulását.
