The director of Foodways Texas, Marvin Bendele, asked me to come and lead a coast of the organization ’s annual Camp Brisket, holded last weekend at the Rosenthal Meat Center on Texas A&m’ s campus. Ja vaikka minut esiteltiin asiantuntijana puhumaan rintalihan historiasta, – huomasin, että oli vielä paljon pureskeltavaa ja opittavaa. Ihmisenä, joka tuntee tietävänsä kaiken naudanruhosta, keskustelu professorien Jeff Savellin ja Davey Griffinin kanssa, seremoniamestarien, sai minut nopeasti asemaani. Kerron teille viisi tärkeää asiaa, jotka opin leirillä.
1. Lihalaaduilla on merkitystä vain pisteeseen
viisi eri laatuista briskettiä, jotka Texas A&M oppilaat ja henkilökunta polttivat. Kaikki maustettiin (liian voimakkaasti) samalla suolan ja pippurin sekoituksella ja savustettiin samalla puulla saman ajan ja lämpötilan ajan samassa Southern Pride-grillissä. Joukossa oli, pienimmästä kalleimpaan, Select, Alhainen kolmas valinta, high Choice (Certified Angus Beef tai CAB), Prime ja Wagyu. Otin siivun päästä paloja jokaisen tasolta, jotta saisin mahdollisimman lähelle samaa annosta.
Select and low Choice oli melko helppo havaita. Lihan jyvä oli tiukempi ja viipaleet kuivempia. Voisi olettaa, että Wagyu, joka kulkee kaksinkertainen hinta jopa Prime grade per punta, päihittää koko kilpailun. Sokkomaistelua oli vaikea erottaa toisistaan. CAB, Prime ja Wagyu olivat kaikki hyvin samanlaisia. Valitsin Primen hintavaksi Wagyuksi. Vaikka näiden kolmen välillä oli pientä vaihtelua (olivathan ne kolme eri eläintä), ne olivat kaikki hyviä syömään rintapaloja. Pointti on se, että on vaikea puoltaa korkean hinnan maksamista wagyusta brisketin kaltaisesta leikkauksesta, joka on jo niin hyvin marmoroitu. Maku – ja kosteusero Primen ja ohjaamon välillä oli myös mitätön, mikä kannattaa ottaa huomioon, kun tarkastellaan noin 25 sentin hintaeroa kilolta.
2. Mitä sinun pitäisi tietää ”koko syvä rintalihas”
Yhdysvalloissa naudanlihan ruhon teurastusjärjestelmä noudattaa jäykkää prosessia. Sen sijaan, että käyttäisimme vain lihasten välisiä luonnollisia saumoja, kyseessä on alikäyrä. Eläimen Etuneljännes erotetaan muusta eläimestä viillolla viidennen ja kuudennen kylkiluun väliin. Ohut, paljas reuna rinta litteä näyttää lihaksen poikkileikkaus, koska se on yksi. Se on vain osa niin kutsutusta syvästä Rintalihaksesta. Et löydä tätä viipaletta mistään lihantoimittajan tilauslomakkeesta, koska tuo koko lihas ei ole kaupan oleva lihapala. Se on jaettu kolmeen erilliseen leikkaukseen, jotka kaikki saavat eri hinnan.
toisella puolella kylkiluuta numero kuusi on kyseisen lihaksen jatke. Tämä on naudan napa. Se on halpa leikkaus, jota käytetään yleisesti pastrami, ja käytettiin sellaisena kauan ennen brisket tuli suosittu pastrami.
koko syvä rintalihas erotetaan edelleen rintalihaksesta viillolla latvaa pitkin. Tuon leikkauslinjan yläpuolella on vähemmän tuttu leikkaus nimeltä Beef Chuck, Square Cut, Pectoral Meat (NAMP kohta 115D). Vaikka kokonainen, luuton naudanrinta (NAMP-tuote 120) on tutumpi leikkaus, rintalihasta saa itse asiassa korkeamman hinnan. Vielä tällä viikolla Choice-versiota myytiin tukkumarkkinoilla 2,82 dollarin hintaan paunalta verrattuna brisketin 2 dollariin.21 hintalappu.
kaikki tämä melko pitkäveteinen (ja super sisäpesäpallon) selitys auttaa ymmärtämään markkinavoimia, jotka luovat pitkiä, laihoja reippaita. Kuten Davey Griffin selittää, naudanlihan jalostajan tavoitteena on leikata arvokkaampaa lihaa vähemmän arvokkaasta lihasta. Erottaessaan rintalihan ruhosta jalostaja voi huijata hieman erottamalla rintalihan ja rintalihan hieman alemmaksi eläimestä antaen enemmän painoa kalliimmalle rintalihalle. Pitääkseen rintansa tasaisessa painossa he varastavat vain vähän halpaa navan lihaa tuon kuudennen kylkiluun takaa, jotta ero saadaan kurottua umpeen. Pitmasterit vihaavat näitä pitkiä, laihoja rintapaloja, koska ne ovat liian pitkiä paistopisteen hyllyille, ja tasaisen päädyn liha on niin ohutta, että se muuttuu kuivalihaksi paksun kohdan valmistuessa savustettaessa. Tämän vuoksi useimmat ihmiset vain leikata sen pois heti alussa, joka luo hukkaan naudanlihaa ja sattuu grilli yhteinen on jo ohut pohja. Ainakin tällä selityksellä varikkomestari tietää, mistä valittaa toimittajalleen, jos nuo laihat rintapalat yleistyvät.
3. Jäädy Nopeasti. Sulata Hitaasti.
kun lihaa, vihanneksia tai hedelmiä pakastetaan, sisällä oleva runsas vesi jäätyy jääkiteiksi. Nämä jääkiteet vahingoittavat peruuttamattomasti kuituja noissa elintarvikkeissa, minkä vuoksi tuore liha on haluttavampaa kuin aiemmin pakastettu. Jos olet joskus yrittänyt pidentää mansikan tai paprikan käyttöikää laittamalla sen kotipakastimeen, tiedät ongelman. Sulamisen jälkeen liha muuttuu vetiseksi mössöksi. Sama juttu tapahtuu lihassäikeissä.
yksi tapa kumota tämä on jäädyttää nuo kohteet. Pakastaminen nopeammin johtaa paljon pienempien jääkiteiden muodostumiseen, ja nämä pienemmät kiteet aiheuttavat vähemmän vahinkoa lihalle. Ei kovin moni grilliravintola käytä pakastettua lihaa tuoreen sijaan tupakoitsijoilla, mutta monet ympäri osavaltiota lähettävät nyt grillinsä. Paras tapa lähettää reipas kylmäksi postin kautta on pakastaa se ensin. Salamapakastus estää lihan muuttumisen mössöksi, kun asiakas lämmittää sen uudelleen.
asiakas voi myös auttaa itseään tässä tilanteessa. Sulata hitaasti. Tuon lähes jäätyneen rintalihaksen laittaminen tiskille aiheuttaa lihassäikeitä. Kun laitat sen jääkaappiin, se sulaa hellävaraisemmin, joten toivottavasti se on eheä, kun lämmität sen uudelleen.
4. Puulla on väliä
Teksasissa grillataan neljää suurta lehtipuuta: tammea, hikkoria, pekaania ja mesquitea. Kysyttäessä mieltymystä sanon yleensä ihmisille, että mesquite-savu voi olla rajua, mutta sitä on vaikea erottaa kolmesta muusta. Leirin jälkeen tiedän, ettei se ole aivan oikein.
toisena päivänä lounaaksi savustettiin rintapaistia kaikkien neljän lehtipuun päälle. Toisin kuin edellisenä päivänä, jolloin eri lihalaadut kypsennettiin samoissa olosuhteissa, testiin osallistui neljä erillistä tupakoitsijaa. On vaikea selittää eri muuttujia jokaisessa tupakointikammiossa, mutta lopputulos kaikilta, jotka täyttivät ”Sensory Exercise” – lomakkeensa, oli, että hickory oli ensisijainen puu. Tämä saattoi johtua siitä, että tuo brisketti oli hyvin keitetty, kun taas pekaanipähkinän savustettu brisketti oli tapa tehdä, mutta yksi asia oli selvää, kun ne maistettiin vierekkäin: tammen maku eroaa pekaanipähkinän, hikkorin ja Mesquiten mausta. Mesquite oli helposti tunnistettava outlier, mutta muut olivat silti ainutlaatuisia. En voi sanoa, että olisin mieluummin yksi mistään laaja marginaali, mutta en todellakaan inhoa mitään niistä. Tarjotin oli sittenkin täynnä savustettua rintalihaa.
5. Franklin Barbecue käyttää lähes kaikkia” luonnollisia ” rintapaloja, joita Creekstone voi käsitellä.
tavanomaisesti kasvatetulle naudanlihalle syötetään yleisesti hormoneja, antibiootteja ja kasvua edistäviä aineita, koska niitä lihotetaan rehuissa. Jos syöt grilliruokaa Texasissa, todennäköisesti kulutat sitä. IBP-laatikoita (lyhenne sanoista Iowa Beef Processers, mutta nykyään Tysonin omistuksessa) on kaikkialla, mutta muutama grillipaikka suosii eri reittiä. Franklin Barbecue on yksi heistä. He ostavat rintapaloja creekstone Farms Etelä Kansas, jotka ovat vapaita hormoneja, antibiootteja ja kasvua edistäviä lääkkeitä (kutsutaan ”kaikki luonnolliset” tästä lähtien). Tämä on eettinen valinta Aaron Franklinin mukaan, joka maksaa hyvän palkkion tuosta naudanlihasta. Lopputuote on myös melko hyvä (hello, maailman paras Texasissa), joten mikseivät useammat pitmasterit tee samaa valintaa?
sen lisäksi, että hinta on suurin pelote, toinen asia, jota on harkittava, on tarjonta. Ei yksinkertaisesti ole tarpeeksi ”kaikki luonnolliset” rintapalat mennä ympäri. Aaron Franklin osallistui Camp Brisket, jossa hän puhui haaste saada briskets. Hän ei voi olla nirso nykyään, koska hän saa lähes kaikki luonnolliset rintalihat, jotka Creekstone voi tuottaa. Tällä viikolla se oli neljäsataa reipasta eli kaksisataa nautaa. Jos joku toinen samankokoinen grillikylki haluaisi käyttää näitä samoja luonnollisia rintapaloja, heidän olisi löydettävä toinen toimittaja. Mukaan Franklin, joka on tehnyt joitakin ostoksia ympäri, ei ole yksi tuottaja, joka voi toimittaa niin monta kaikki luonnolliset briskets joka kuukausi. Vaikka useimmat haluavat valmistaa perinteisiä rintapaloja pelkän hinnan perusteella, on ymmärrettävä, että se ei aina tule alas hintaan. Karjaa on vain rajallisesti, ja vain pientä osaa voidaan pitää luonnontilaisena.
on nöyryyttävää mennä tapahtumaan, jossa pitäisi olla asiantuntija ja ymmärtää, kuinka paljon on vielä opittavaa. Barbecue ja beef Texasissa ovat niin rikas aiheita, olen iloinen on opettajia kuten Drs. Savell ja Griffin, jotka ovat valmiita opettamaan meille grilli fiends ja organisaatiot kuten Foodways Texas saattaa meidät kaikki yhteen.