olen juuri keksinyt nerokkaan tavan tuottaa kirkkaita kantoja ilman, että maku häviää. Klassisesti, kun haluat selventää varastossa – tehdä consommé, sanoa, tai vain olla selkeä kanta pohja kastike — vispaat joitakin proteiineja, tyypillisesti munanvalkuainen ja ehkä murskattua kuori, kylmään varastoon. Sitten vähitellen kuumenna seos. Proteiini hyytyy kuumassa nesteessä ja nousee pintaan vetäen mukaansa mahdolliset epäpuhtaudet. Sen jälkeen se muodostaa pinnalle vaahtoavan kuoren, jonka voi kuoria pois, jolloin kattilaan jää ihanan kirkas neste.
tämän menetelmän ongelma on se, että kun epäpuhtaudet poistetaan, poistetaan myös maku. Joten, jotta maku takaisin ylös, sinun täytyy lisätä enemmän lihaa teet varastossa (kana, vasikka, sianliha, viiriäinen, jne). Tämä on mielestäni raskas ja kallis tapa hoitaa asioita.
mutta on olemassa ovela ja nerokas tapa saada osake aivan yhtä selkeäksi kuin klassinen metodi, mutta ilman makuhäviöitä ja muuten paljon vähemmällä vaivalla. Älä vaivaudu selventämään varastoasi sen jälkeen, kun olet tehnyt sen, vaan yksinkertaisesti pakasta se — jääpalatarjottimissa, joten voit ottaa niin paljon tai niin vähän kuin tarvitset jotakin tiettyä ruokalajia varten. Sitten, kun tarvitset kirkasta varastoa, ota sopiva määrä kuutioita edellisenä iltana tai aikaisemmin päivällä, laita ne johonkin suodatinkahvin valmistukseen käytettävään suodattimeen (suodatinpaperilla vuorattuna tietenkin) ja anna varastokuutioiden sulaa paperin läpi. Älä koske siihen äläkä sekoita sitä. Anna olla. Ja muutamassa tunnissa sinulla on herkullinen, kirkas ja keskittynyt varasto.
· Heston Blumenthal is chef/proprietor of the Fat Duck in Bray, Berkshire
{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragraph}} {{highlightedText}}
- ruoka
- Heston Blumenthal
- Jaa Facebookissa
- Jaa Twitterissä
- Jaa sähköpostilla
- Jaa LinkedInissä
- Jaa Pinterestissä
- jaa WhatsAppissa
- Jaa Messengerissä