ihmisenä, joka on rakentanut uransa ruoan ympärille, olen maistanut paljon mielenkiintoisia asioita. Mikään ei valmistanut minua ensimmäistä kertaa, kun söin villejä Szechuanin pippureita.
tutustuin heihin ystävieni äidin, kokeneen villikiekkoilijan kautta. Päivällisen jälkeisenä iltana, Zanthoxylum-aihe tuli esiin, hän sanoi sen olevan kasvi, jonka kanssa hän oli tehnyt ruokaa vuosikymmeniä.
” YOU ’ ve never heard of Zanthoxylum?!”
hän innostui, meni varastoonsa ja toi takaisin purkin kuivattuja siemeniä. Ne eivät tuoksuneet kummoisilta, mutta maistettuani yhden ja tunnettuani kieleni turtuvan tiesin tarkalleen, mitä ne olivat-villejä Szechuanin pippureita. (Sekavasti tunnetaan myös nimillä Sichuan ja Szechwan pepper)
the bush at the top of the hill (vas.).
laitan kasvin taka-alalle, sillä kuivattuja marjoja voi tilata keneltä tahansa maustevalikoiman omaavalta ruokatoimittajalta, ja koska minulla ei ole paljoa kokemusta aasialaisesta keittiöstä. Varmistin, että muistan katsoa tuoreita marjoja seuraavan kerran, kun kävelimme mäelle, jossa ne kasvoivat.
pienen tutkimustyön jälkeen sain selville, että Szechuaninpippurit ovat useisiin eri piikikkäisiin saaristolajeihin kuuluvia marjoja. Mielenkiintoista on kuitenkin se, että Zanthoxylum on Rue-eli citrus-suvussa. Tietääkseni se on myös keskilännen ainoa rue-laji.
lehdissä on myös voimakas sitrusmainen maku.
kun seuraavan kerran kävelimme mäkeä ylös, varmistin, että käyn vanhassa pensaassa. Oli lähellä kesän alkua, ja marjat alkoivat juuri muodostua oksille. Poimin osan kokeilua varten, vaikka marjat olivat vihreitä ja alikypsiä.
löytämäni perusteella marjat korjataan yleensä sen jälkeen, kun ne muuttuvat kasvilla punaisiksi, ja niistä kasvaa iso musta siemen, joka on karun makuinen. Kokeilin tänä vuonna tuoreita marjoja koko kasvukauden ajan kypsentämättä raakoja vihreitä marjoja ja täysin kypsyneitä punaisia.
kypsymättömät vihreät marjat, täydellinen poimintaan.
vanha nainen, joka näytti minulle Zanthoxylumin, käyttää kuivattua muotoa ja käyttää hyödyllistä tekniikkaa marjojen keräämiseen. Hän odottaa marjojen kuivuvan oksalla,ja siementen pudottua maahan hän korjaa kuivuneet punakuoret. Niiden korjuu näin antaa sinulle parhaat tulokset keittiössä ruoanlaittoon kuivatuista näytteistä, koska toisin kuin ostetut Szechuanin pippurit, ei ole mitään mustia siemeniä murehtia, jotka ovat epämiellyttäviä syödä.
minusta kypsymättömien vihreiden marjojen ja täysin kehittyneiden punaisten marjojen välillä ei näytä olevan suurta makueroa, mutta vihreiden marjojen kanssa työskentelemisen bonuksena on se, että siemen ei ole vielä täysin kehittynyt sisältä, joten koko pippurin voi syödä.
kypsyvien punaisten marjojen sisällä on karhea musta siemen.
muutaman pienen pussin tuijottaminen poimimistani vihreistä marjoista toi mieleen vihreän pippurin, jonka voi pikkelöidä tai säilöä suolavedessä. Leikittelin parilla reseptillä hoitaen piikikkäitä tuhkamarjoja kuin viherpippuria, ja tulokset olivat mahtavia.
tuoreena syötynä nämä ovat kuin pieniä salamoita. Niissä on sitruksinen maku, joka muuttuu puuduttavaksi tunteeksi, joka viipyy noin 15 minuuttia. Ruoanlaitto, säilöntä, tai kuivaus mellowes ne kuitenkin, ja yhdistämällä ne muihin asioihin auttaa rauhoittamaan niiden maku liian.
marjastamassa aamulla kaverini Brandon Randolphin, Minnesotan kuvernöörin henkilökohtaisen kokin kanssa.
ruuanlaiton suhteen vaihtoehtoja riittää. Voisit ehdottomasti kerätä nämä, kuivata ne, ja heittää sitten sekoitetaan paista, tai jotain vastaavaa-se olisi perinteinen. Toinen hieno asia Löysin oli murskaus marjat ja käyttää niitä marinadeissa kalaa yön yli, poistamalla ne ennen keittämistä, joka jättää kummitteleva, täyteläinen sitrushedelmien maku.
yksi tapa, jolla olen huomannut hoitaa näitä, on kuin vihreää pippuria bringaamalla tai peittaamalla, jolloin saat enemmän sitruksen makua ja vähemmän puuduttavaa. Ne ovat hyviä hienonnettuna ja ripoteltuna asioiden päälle, sekoitettuna kastikkeisiin tai heitettynä kastikkeen joukkoon viime hetkellä kaloille.
päivitys: 2015
olen nyt huomannut useita eri zanthoxylum-lajeja. Joillakin lajeilla lehdet ja marjat ovat voimakkaampia kuin toisilla, suosikkini on laji, jolla on pienet, syvään uurretut lehdet. Lehtien hankaaminen ja haisteleminen vierekkäin on erinomainen tapa selvittää lajien välisiä makueroja.
voit myös säilyttää nämä suolavedessä, tai yksinkertaisesti pakattu suolaan kuten kaprikset ja huuhdellaan ennen käyttöä.
ainesosat
- etikka
- vesi
- Kosher-suola
- muutama piikikäs tuhkalehti (valinnainen)
- kypsymättömät, vihreät piikikkäät tuhkamarjat
menetelmä
- sekoita 50/50 vettä ja etikkaa liuottamalla siihen jonkin verran suolaa maun mukaan.
- täytä ½ tuopillista purkkia puoliksi täyteen piikikkäillä saarnimarjoilla ja osalla niiden lehdistä.
- täytä purkit etikan ja veden seoksella, sulje ja laita jääkaappiin. Anna marjojen seistä nesteessä viikon tai kaksi ennen käyttöä.