Sitrusviini

en ollut aikoihin käynyt auringonpaisteessa. Kun palasin, oli vielä niin lämmintä ja aurinkoista kuin olin nuoruudessani muistanut. Kävin läpi paikallisen vierailijan oppaan ja päätin nauttia yhdestä lempiharrastuksistani, viininmaistelusta. Se, mitä löysin oppaasta, oli kuitenkin hyvin epätavallista.

löysin maisteluhuoneen Florida Orange Groves Inc: stä. ja Rosendahl joka tarjosi sitrushedelmien viinejä-viinejä valmistettu appelsiinit, avain limes, mandariinit ja greippi. Tämä oli ensimmäinen kokemukseni sitrusviinien maistelusta. Näitä viinejä olivat esimerkiksi Cocoa Beach (appelsiineista ja suklaasta valmistettu), Cracker riippumatto greippi (sitrusviini), Cracker riippumatto Tangerine (toinen kuohuviini), Florida greippi, Key Limen (key limes ja greippi), Midnight Sun (appelsiini ja kahvi), Orange Sunshine, Tangelo ja Tanger (tangeriini). Maistoin suurinta osaa heidän viineistään. Jokainen viini oli herkullisen makea ja jokainen maistui ainutlaatuiselta.

nämä epätavalliset viinit tekivät minuun niin suuren vaikutuksen, että otin yhteyttä Florida Orange Groves Inc: n omistajaan. ja viinitila, Vincent tärisi, nähdä, miten ne on tehty. Vincent ei osannut kertoa kaikkea tästä viininvalmistusprosessista, mutta hän ohjasi minut oikeaan suuntaan luomaan omia sitrusviinejäni.

sitrushedelmät — mukaan lukien appelsiinit, tangeriinit, sitruunat, limetit ja greipit — ovat peräisin sitruspuista. Sitruspuut kasvavat täysikasvuisina 5-15 metriä pitkiksi, urheilullisesti leveiksi, ikivihreiksi lehdiksi. Näiden puiden hedelmät ovat itse asiassa eräänlainen marja, jota kutsutaan hesperidiumiksi. Kasvitieteilijät sijoittavat sitruspuut Rutaceae-heimoon.

useimmat sitruspuut eivät reagoi hyvin pitkittyneeseen pakkasaltistukseen, ja siksi useimmat elävät siellä, missä halla on harvinaisuus. Yhdysvalloissa sitrushedelmien tärkeimmät viljelyalueet ovat Floridan, Texasin ja Kalifornian eteläosissa. Kaupallisissa hedelmätarhoissa suurin osa sitrushedelmistä kasvatetaan oksastamalla tietyn lajikkeen oksia sen sitkeyden vuoksi valittuun puunrunkoon.

niiden varhaiskehityksen aikana sitrushedelmien kuori on vihreä. Tropiikissa sitrushedelmät pysyvät vihreinä kypsänäkin. Viileämmässä ilmastossa niiden rindit vaihtavat väriä klorofyllin vihreän värin haalistuessa. (Muuten, limetit-jos niiden annetaan kypsyä täysin ”viileissä” (ei-trooppisissa) olosuhteissa-muuttuvat lopulta keltaisiksi.) Useimmat sitrushedelmät poimitaan vihreinä ja kypsyvät kuljetuksen aikana, osittain eteenikäsittelyn ansiosta.

ruoanlaitossa käytetään sitrushedelmien kaikkia osia. Sitrushedelmien kuorissa oleva öljy on hyvin aromaattista ja sitä — tai hedelmän ”kuorta” – käytetään monissa ruoissa, kuten marmeladissa. Samoin joissakin ruokalajeissa käytetään karvaita makuja, jotka johtuvat valkoisesta, sienimäisestä kerroksesta (jota kutsutaan albedoksi). Esimerkiksi appelsiinien albedo tuo karvautta karpaloherkkuun. Sitrushedelmien mehu on tietenkin laajalti arvostettu, ja juuri tästä me viininvalmistajat olemme kiinnostuneita.

suuri osa sitrushedelmien mausta tulee sitruunahaposta ja sokerista, mutta sitrushedelmissä on myös suhteellisen paljon glutamaattia, ”suolaista” aminohappoa. Öljyjen aromi vaikuttaa suuresti sitrushedelmien aistittuun makuun. Tässä lyhyt katsaus joihinkin tunnettuihin sitrushedelmiin:

(Citrus reticulata)

Satsumat ja tangeriinit kuuluvat mandariinien sukuun sitruspuut. He ovat alun perin kotoisin Kaakkois-Aasiasta. Mandariinipuut ovat pienempiä kuin appelsiinipuut ja myös hedelmät ovat yleensä appelsiineja pienempiä. Ne eroavat appelsiineista myös siinä, että kuori on löysempi ja sen voi vetää helpommin irti lihasta. Nämä puut, joissa on usein piikkejä, voivat kasvaa täysikasvuisina noin 8-metrisiksi.

mandariinien on arveltu yhdessä sitrusten (Citrus medica) ja pummeloiden (Citrus grandis) kanssa synnyttäneen useimmat nykyiset sitrushedelmät.

(Citrus sinensis)

appelsiinipuut ovat alun perin Kiinasta ja niiden arvellaan syntyneen pummelon ja mandariinin risteytyksenä. He tulivat Yhdysvaltoihin Euroopan kautta. Kolumbuksen ansioksi luetaan, että hän toi oranssin Amerikkaan toisella matkallaan vuonna 1493.

appelsiinipuut voivat kasvaa noin 7-9 metriä pitkiksi ja appelsiinipuun lehdet voivat elää noin 3 vuotta.

joitakin suosittuja lajikkeita ovat Parsonruskea, Meripihkanmakea ja ananas. Kukin lajike voi vaihdella sisältämiensä siementen määrää. Joitakin lajikkeita, kuten Hamlin ja Valencia, pidetään siemenettöminä. Appelsiinit ovat suosituimpia sitrushedelmiä, ja niitä kasvatetaan kaupallisesti enemmän kuin kaikkia muita sitrushedelmiä yhteensä.

appelsiinien tärkeimmät alaryhmät ovat tavalliset appelsiinit (tai mehu), navat, veri ja hapottomat appelsiinit. Hapan appelsiinit tulevat eri lajia (Citrus aurantium) kuin todellinen appelsiinit. Appelsiinit sisältävät keskimäärin 11% sokeria ja 1,2% happoa tuorepainosta.

(Citrus paradisi)

greippi, jota aikoinaan kutsuttiin kielletyksi hedelmäksi, sai alkunsa Karibianmerellä 1700-luvulla appelsiinin ja pummelon risteymänä. Uskotaan, että ne tuotiin Yhdysvaltoihin Safety Harborissa, Floridassa kreivi Odette Phillipe vuonna 1823.

greipit kasvavat myös noin 22-30 jalan (7-9 m) korkeiksi. Heillä on lajikkeita, joissa on noin 50-60 siementä, kuten Duncan ja Foster, siemenettömiin lajikkeisiin kuten Marsh, Thompson, Burgundy, Red Blush, Flame ja Ray Ruby.

greipit jaetaan lihan värinsä vuoksi kahteen päätyyppiin. Nämä kaksi ryhmää ovat valkoinen eli kalpea ryhmä ja vaaleanpunainen tai punainen ryhmä. Punaiset greipit syntyivät 1900-luvulla Texasissa ja Floridassa luonnossa esiintyvien mutaatioiden kautta, jotka In-creased kasvin pigmenttilykopeenin tuotantoa. Sen sijaan uudet lajikkeet Star Ruby ja Rio Red luotiin säteilyttämällä hedelmiä tarkoituksellisesti mutaatioiden aiheuttamiseksi.

greipit sisältävät noin 6% sokeria ja 2, 0% happoa tuorepainosta.

(Citrus limonum)

on sanottu, että sitruunat ovat alun perin peräisin Intiasta, mahdollisesti sukaattisitruunan ja limetin risteytyksenä, jota seuraa tämän risteymä pummeloon. Sitruunat kulkeutuivat greippien tavoin Amerikkaan Euroopan kautta. Sitruunapuut ovat myös piikikkäitä kuten muutkin sitruspuut. Ne voivat kasvaa noin 6-9 metriä korkeiksi ja hedelmä voi kasvaa jopa 11 senttimetrin kokoiseksi. Jotkin lajikkeet, kuten Armstrong, voivat olla siemenettömiä.

enintään 5% sitruunan painosta voi olla sitruunahappoa ja sokeripitoisuus on noin 3 painoprosenttia.

(Citrus aurantifolia)

näillä puilla on suuret piikit, jotka kasvavat sen oksilla. Kalkkikasvit muistuttavat enemmän pensaita kuin muut sitruskasvien heimon jäsenet ja ne kasvavat 2-4 metrin pituisiksi. Limetit ovat kotoisin Intiasta tai Kaakkois-Aasiasta. Hedelmä kasvaa halkaisijaltaan 2,5-5 senttimetrin mittaiseksi. Limeteissä voi olla enintään 8 painoprosenttia sitruunahappoa ja keskimäärin noin 7 painoprosenttia sokeria.

suurempi persialainen tai tahitilainen kalkki (Citrus latifolia) voi olla sukaattisitruunan ja (oikean) kalkin risteymä.

(Fortunella margarita)

kumkvatit on joskus ryhmitelty sitrushedelmien kanssa ja niiden uskotaan tulleen Kiinasta. Kumkvattipuu kasvaa noin 2,4-4,5 metrin korkuiseksi. Jotkin lajikkeet ovat siemenettömiä. Suosittuja kumkvatin lajikkeita ovat Hong King, Marumi ja Nagami. Kumkvatit ovat pieniä, makeita (16% sokeria) ja ne syödään kokonaisina.

ellei asu syvässä etelässä, sitruspuut eivät kasva hyvin. Kääpälajikkeita voi kuitenkin yrittää kasvattaa ruukuissa sisätiloissa. Ne vaativat kuitenkin paljon auringonvaloa. Sitruspuita voi kasvattaa siemenistä, mutta joudut odottamaan noin 10 vuotta, että puu alkaa tuottaa hedelmiä. Sinun on parempi ostaa pieni kasvi taimitarhasta. Niiden pitäisi tuottaa hedelmää muutamassa vuodessa. Mukava aurinkoinen paikka, jossa on hyvin valutettu hiekkainen lieju on ihanteellinen.

sitruspuita on kasteltava, kun maan ylin 5 senttimetriä kuivuu. Ne pärjäävät paremmin hitaasti vapautuvilla lannoitteilla, jotka sisältävät mikroravintoaineita, kuten magnesiumia, booria, kuparia ja sinkkiä.

jos sinulla on jäätymisvaurioita, vaurioituneiden alueiden karsiminen on välttämätöntä puun ja hedelmien lisävahinkojen estämiseksi. Eräitä merkittäviä sitrustauteja ovat sitruspunkki, melanoosi, rasvapilkku ja nokimulta. Joitakin hyönteisiä, jotka haluavat vahingoittaa sitrushedelmien puita ovat sitrushedelmien bud punkki ja sitrushedelmien punkit.

yksi sitruspuiden hienouksista on pitkä sadonkorjuukausi. Appelsiinin tapauksessa hedelmä voi kypsyä lajikkeesta riippuen lokakuusta maaliskuuhun. Oikein säilytettynä hedelmä voi kestää kuukausia laadun menettämättä. Paras paikka säilyttää niitä kotona on jääkaapin rapsakassa.

sitrushedelmäviinejä valmistettaessa noudatetaan hedelmäviinien (maalaisviinien) yleisiä valmistusmenetelmiä. Mikä tärkeintä, käytä vain tuoreita hedelmiä. Jos se ei kelpaa syötäväksi, sitä ei saa käyttää viinissä. Lisää sokeria niin, että saavutat ennustetun alkoholipitoisuuden noin 9% ABV — viinit, joissa on enemmän alkoholia kuin tämä, maistuvat todennäköisesti epämiellyttävästi ”kuumilta.”Älä Vanhenna näitä viinejä tammessa tai aiheuta (tai salli) malolaktista käymistä (MLF). Raikas hapokkuus on mitä etsit.

koska aloitat sitrushedelmillä, hapon lisääminen ei pitäisi olla tarpeen. Itse asiassa viinin makeuttaminen takaisin voi olla tarpeen, jotta se ei olisi liian hapokas.

yksi sitruspuiden hauskoista puolista ovat kaikki hedelmien yhdistelmät, kuten tangelo ja limekvatti. Erilaisia lajikkeita ja yhdistelmiä on niin paljon, että sitrusviinejä tehdessä voi kokeilla ja kokeilla. Sitrusviinit ovat hyvin yhteensopivia ja niitä voi helposti sekoittaa upeisiin trooppisiin sekoituksiin.

alla on kaksi reseptiä kahdelle sitrusviinille. Jompikumpi näistä resepteistä voidaan korvata toisella sitrushedelmällä, sinun ei tarvitse käyttää reseptissä määriteltyä lajiketta.

valmistaa 1 gallonan (3,8 L) viiniä

ainekset

• 1 tuoppi (~0,5 L) tuorepuristettua Satsuma-tai Mandariiniappelsiinimehua
• 2 1/2 lbs. (1, 1 kg) ruokosokeri
• 6 1/2 tuoppia (3, 1 L) vettä
• 1/2 tl. pektinen entsyymi
• 1 tl. hiivaravinne
• 1 Campden-tabletti (murskattu ja liuotettu)
• Chablis-viinihiiva
• saostusaine (valmistajan ohjeiden mukaan)

appelsiinit voi mehustaa mehustimella. Muista olla saamatta siemeniä tai kuorta mehuun, sillä se voi tehdä viinistä kitkerän. Lisää mehuun vesi, ravintoaine ja Campden-tabletti. Sekoita joukkoon ja liuota sokeri kokonaan. Peitä mehu ja anna sen vaikuttaa päivän ajan. Noin 18-24 tunnin kuluttua, liuota pektiinientsyymi valmistajan ohjeiden mukaan ja anna sen asettua vielä 12 tuntia. Lisää hiiva ja tarkista alkuperäinen painovoima. Salli käyminen. Sinun pitäisi saavuttaa noin SG 1.010 tai alle, kun ensisijainen käyminen on valmis. Voit nyt lisätä toisen Campden-tabletin, jos haluat. Pane viini telineeseen sekundaarista käymistä varten ja anna sen käydä kunnes se on kuivaa. Sinun täytyy telineeseen viiniä kerran tai kaksi aikana toissijainen käyminen. Voit lisätä hieman vettä tuo taso takaisin gallona. Voit myös lisätä stabilointiaine ja selventimen. Anna sen vanheta 4-6 kuukautta ennen kuin pullotat sen. Sitä kannattaa makeuttaa maun mukaan ennen pullottamista. Jos teet niin, lisää 1/2 tl kaliumsorbaattia, jotta käyminen ei ala uudelleen. Voit pullottaa ja vanheta vähintään 6 kuukautta.

valmistaa 1 gallonan (3,8 L) viiniä

ainekset

• 6 Suuri greippi
• 3 lbs. (1, 4 kg) ruokosokeria
• vettä (sen verran, että lopullinen viinitilavuus vastaa 1 gallonaa)
• 1/2 tl. pektinen entsyymi
• 1 / 8 tl. tanniini
• 1 murskattu Campden-tabletti
• saostusaine
• viinihiiva (kuten Sauternes)
• 1/2 tl. kaliumsorbaatti

mehu kaikki greipit. Tämä voidaan tehdä käsin tai mehulingossa. Muista olla saamatta mehuun siemeniä. Säästä greipistä puhdistettu kuori ja mehustettu hedelmäliha. Puhdista sisus kuoresta ja lisää se mehuun sekä puolet sokerista, Campden-tabletti, tanniini, hiivaravinne ja vesi, jotta saadaan 3,8 litraa mehua.

liuotetaan sokeri hyvin seokseen sekoittamalla. Lisää massa varmistaen, ettei siinä ole ytimiä tai siemeniä. Nämä voivat lisätä katkeruutta ja pois makuja viiniä.

anna mehun olla 12-18 tuntia peitettynä. Lisää pectic entsyymi valmistajan ohjeiden mukaan. Anna mehun istua vielä vähintään 12 tuntia ja lisää sitten hiiva. 2 päivän käymisen jälkeen lisää jäljellä oleva sokeri ja liuota se hyvin. Anna vielä 4-5 päivän käyminen.

tämän jälkeen kuori ja massa siivilän ja telineen kautta sekundaariseen fermentoriin. Teline säännöllisesti ja käymistilassa vielä 6 kuukautta. Voit lisätä vettä tuomaan sen takaisin litraan viiniä. Samoin tällä kertaa voi käyttää sakotusainetta ja vakainta. Makeuta se lisäämällä keitettyyn veteen puoli kupillista sokeria. Sinun täytyy lisätä kaliumsorbaatti tällä kertaa vakauttaa viiniä ja estää refermentation. Pullo ja anna vanheta vähintään 6 kuukautta.

kuten useimpien valko-ja hedelmäviinien kohdalla, sitrusviinit tulee tarjoilla jäähdytettyinä. Viipale sopivasta hedelmästä koristeeksi – ehkä kuorta puristamalla hieman öljyjen aromin vapauttamiseksi-olisi mukava lisä.

sitrusviinit yhdistetään mereneläviin, erityisesti hummeriin. Ne ovat hyviä myös sianlihan kanssa sen korkean happopitoisuuden vuoksi. Greipin jälkiruokaviini sopii hyvin annoksiin kastikkeiden tai kastikkeen kanssa.