Savuinen ja mausteinen kana Tinga on lopullinen yhden potin Taco täyte

mausteinen, savuinen ja helppo kanatinga.

tunsin tinga poblanan ensimmäisen kerran suuren reseptin kautta, jonka Rick Bayless sisällytti autenttiseen meksikolaiseen reseptiin, jonka hän puolestaan pohjautui Pueblan Fonda de Santa Clara-ravintolassa tehtyyn versioon. Se on mausteinen tomaatti-ja chipotle-pohjainen muhennos, joka sisältää sekä palasia possua että chorizo-makkaraa. Minusta tämä on aina ollut aika outoa. Hän tarjoaa myös versioita, jotka on tehty chorizolla haudutetusta silputusta sianlihasta. Millainen muhennos käyttää jauhelihaa ja lihanpaloja vierekkäin?

asiat napsahtivat selvemmin kohdalleen, kun luin Alex Stupakin take On it-kirjan tacos: Recipes and Provocations. Hän vertaa tinga poblanaa italialaiseen sunnuntaikastikkeeseen. Eräänlainen catchall-muhennos, joka alkaa samoista perusmauista-tomaateista, savuisista chipotle—chileistä ja lihasta-mutta jonka kokoamisessa on äärettömän paljon vaihtelua. Tämä kertoo paljon siitä, miten moneen kanapohjaiseen versioon reseptistä olen törmännyt vuosien varrella.

en halua sisällyttää tuoreen meksikolaisen chorizon kaltaisia raaka-aineita niihin, joiden on tarkoitus olla nopeita ja helppoja reseptejä; sinun on joko haettava se meksikolaisilta markkinoilta (jossa toivot teurastajan tekevän sen tuoreena) tai valmistettava se itse. Kumpikaan ei ole kovin nopea tai helppo vaihtoehto. On siis hyvä tietää, että ilman chorizoakin kanatinga voi olla sekä herkullista että aitoa.

tässä broileritinga alkeellisimmillaan: Hauduta kananrintaa tai reisiä tomaateilla, sipulilla ja aromeilla vedessä. Soseuta tomaatti ja sipulit chipotle-chilien kanssa. Silppua kana ja sekoita kaikki yhteen. Näin valmistettuna kanatinga on maukasta, mutta mietin, voisinko parantaa makua muutamalla pienellä hienosäädöllä, mutta en tekisi reseptistä merkittävästi hankalampaa.

luullisesta alkaen ihokana oli hyvää. Nahka, luut ja sidekudos tarjoavat makua kastikkeeseen kanan hauduttaessa. Iho toimii myös eristeenä, joka auttaa kanaa pysymään kosteana. Käytin halkaistuja kananrintoja, koska liha silppuaa reippaammin kuin reidet ja siinä on miedompi maku, joka kantaa kastikkeen maun paremmin. Broilerin ruskistaminen öljyssä tai ihrassa tuo annokseen myös uuden ulottuvuuden.

joissakin resepteissä vaaditaan pelkkää tomaattia, toisissa taas tomaatin ja tomatillon yhdistelmää. Pidän jälkimmäisestä. Tomatillot tarjoavat kastikkeeseen kirkasta happamuutta sekä runsaasti pektiiniä, joka auttaa antamaan sille paksumman, enemmän kylkiluihin tarttuvan (er, kanaan tarttuvan) rakenteen. Tomaatit ja tomatillot ovat serkuksia, mutta aika kaukaista sukua, eli niiden kokkaaminen yhdessä ei saisi aiheuttaa skandaalia.

koska minulla oli jo kuuma kattila valmiina, mietin, voisinko lisätä makua ruskistamalla kasviksia hieman. Kuutioitujen tomaattien, tomatillojen ja valkosipulin lisääminen ei onnistunut—ne vapauttivat liikaa kosteutta, mikä teki niistä mahdottomia ruskistua—mutta kokonaisina ne ruskistuivat mukavasti muutamassa minuutissa.

seuraavaksi lisäsin pataan kuutioitua sipulia, josta vapautuneen kosteuden avulla raaputin kanasta ja muista kasviksista kaikki ruskistuneet palaset vuoan pohjalle. Kun sipulit olivat pehmenneet ja niiden karu reuna oli kypsynyt, lisäsin hieman meksikolaista oreganoa (Tinga-klassikkoa) ja laakerinlehtiä sekoittaen vain noin 30 sekuntia ennen kuin löin pannulle pari säilykepurkkipippuria ja tilkan siiderietikkaa. Tomaatit lisäävät kirkkaan kirpeyttä, mutta etikka todella tuo annoksen yhteen, vastakohtana Chipotle-paprikoiden lämmölle (älä huoli, pääsemme niihin pian).

veden sijaan päätin käyttää salametsästysnesteessäni kanavarjoa. (Purkitettu tai pakattu vähäsuolainen varasto toimii hyvin-jopa vesi on OK, jos olet hyppysellinen.) Yritin ensin lisätä tarpeeksi nestettä kanan upottamiseksi kokonaan, mikä vaati minua vähentämään sitä stovetopilla reilun 30 minuutin ajan kanan keittämisen jälkeen, jotta se olisi paksu, saucyinen johdonmukaisuus. Se oli paljon nopeampi ja helpompi käyttää vain kaksi kuppia varastossa, joka peitti potin sen hauduttaessa ja välillä kääntämällä kanaa, jotta se kypsyisi tasaisesti.

jos tarjoaisin kananrintoja suoraan ylöspäin, paistaisin ne noin 150°F: n lämpötilaan, jotta ne pysyisivät mehukkaina ja miellyttävän kiinteinä. Mutta tässä reseptissä kana kypsennetään kahdesti: kerran salametsästysnesteessä, sitten taas sen jälkeen, kun se on silputtu ja heitetty kastikkeen joukkoon. Joten, ensimmäistä salametsästysvaihetta varten, huomasin, että kanan kypsentäminen vain 145°F: een on oikea tapa mennä—tarpeeksi kuuma, että se riekalee kauniisti, mutta tarpeeksi viileä, että se ei kuivu toisen kypsennysvaiheen aikana.

heti kun kana oli kypsynyt, otin sen ulos ja laitoin sivuun jäähtymään hieman samalla kun pienensin kastiketta noin puoleen alkuperäisestä tilavuudestaan (joka kesti noin viisi minuuttia) ja puréutin sen sitten sauvasekoittimella. Se oli maukasta, mutta chilien savuinen maku oli hieman liian mykistävä. Niiden lisääminen teki kastikkeesta liian tulisen.

tähän asti olin lisännyt Chipotle-chilejä ennen hauduttamista, ajatellen niiden maun auttavan maustamaan kanan. Yritin sen sijaan varata chilit loppuun asti ja sekoittaa ne kastikkeeseen sen jälkeen, kun se oli kypsytetty. Näin piti toimia: niiden syvä, savuinen maku tuli esiin paljon voimakkaammin.

sitä paitsi, kun kana on silputtu ja sekoitettu takaisin kastikkeeseen, tuo maku peittää kanan täysin, oli se sitten rakennettu sinne haudutettuna tai ei. Kun kana oli silputtu, lisäsin sen takaisin pannulle ja haudutin sitä juuri sen verran, että seos saatiin pelkistettyä kosteaksi, mutta ei vetiseksi tai märäksi.

Chicken tinga sopii mainiosti tacojen tai tostadojen täytteeksi-siinä on sisäänrakennettu salsa, joka on jo kuumaa, kirkasta ja savuista, joten se tuskin tarvitsee mitään varusteita loistaakseen. Pieni puristus limettimehua sekä sipaisu hienonnettua valkosipulia ja korianteria tuoreuden saamiseksi riittää enemmän kuin tarpeeksi.

voisiko tätä kanatingaa parantaa lisäämällä kastikkeeseen hieman chorizoa, kuten Bayless ja Stupak ehdottavat? Luultavasti. Mutta kun se on suussa, on vaikea karistaa tunnetta siitä, että ainakin niiden muutaman lyhyen hetken ajan kaikki maailmassa on juuri siellä, missä pitääkin.

toimittajamme ovat valinneet kaikki linkitetyt tuotteet itsenäisesti. Voimme ansaita provisio ostoista, kuten on kuvattu meidän affiliate politiikkaa.