Rue des Martyrs, katu, joka nousee 9.kadulta 18. kaupunginosaan, on yksi niistä tyypillisistä Pariisin kauppakatuista, jotka näyttävät uhmaavan bisneslogiikkaa tarjoamalla peräti seitsemän leipäleipomoa, joista osa on vain korttelin päässä toisistaan.
koska asun naapurustossa, minulla on ollut mahdollisuus maistella (lähes*) kaikkien tavaroita, ja olen ollut erityisen vaikuttunut leipistä, jotka olen ostanut Maison Landemainelta, itäisellä jalkakäytävällä: niiden tourte de meule (Pyöreä maalaismainen leipä) ja Patonki**, jotka molemmat hapatetaan luonnollisella alkuruoalla, ovat erinomaisia, ja niistä saa myös erittäin hyvän suklaaleivän.
ranskaksi suklaaleivän käsite aiheuttaa pienen semantiikan ongelman, koska wienoiserie-perheen rakastettu jäsen on jo ottanut nimen pain au chocolat (kirjaimellisesti suklaaleipä), jossa yhden tai kahden suklaatikun ympärille kiedottu croissant-taikina muodostaa suorakulmaisen pienen tyynyn. Joissakin osissa Ranskaa-varsinkin etelässä-tätä kutsutaan näppärästi suklaaksi.
mutta kyse on tavallisesta leipätaikinasta, joka on maustettu kaakaojauheella ja johon on lisätty pieniä suklaapaloja — täysin erilainen eläin, joka on enemmän minun makuuni. Ja koska olen aina etsivät uusia ja herkullisia ideoita pitää minun luonnollinen starter viihdyttää, se ei ollut kauan ennen kuin päätin tehdä oman.
muistin, että Nancy Silvertonilla on resepti suklaakirsikkaleivälle hänen La Brea-leipomon hapantaikinaleivontakirjassaan, joten tarkistin sen, mutta hänen leipänsä sisältää sokeria ja voita — hän kehitti sen miellyttääkseen asiakkaita, jotka tulivat sisään ja halusivat jälkiruokaa leivän sijaan — Ja halusin taikinani ilman varusteita.
sen sijaan kehitin vain hapantaikinapatonkini reseptin, korvasin osan jauhoista kaakaojauheella, taittelin karkeaksi pilkottua suklaata taikinaan ja tein bâtard-muotoisia leipiä. Koska Nancy Silverton toteaa, että kaakaojauhe estää leivän nousun, seurasin hänen esimerkkiään ja lisäsin hieman tuoretta hiivaa auttamaan käynnistimen toimintaa.
tätä hiivan lisäystä lukuun ottamatta tekniikka on hyvin samanlainen kuin se, jota kuvailen patonkipostauksessani, jossa on yön yli kestävä käyminen maun ja joustavuuden vuoksi; siitä voi etsiä kuvia eri vaiheista.
koska se on vain kaakaojauheella ja hieman tummalla suklaalla maustettua leipää, se ei ole liian täyteläinen eikä liian makea aamiaiseksi (ts. ei tiilituntumaa vatsassa, eikä sokeria kolahda aamupäivään mennessä) ja se on ylellinen herkku aloittaa päivä kevyesti paahdettuna ja levitettynä voilla tai mantelivoilla.
tiukka muru tekee siitä ihanteellisen tartiineille, eikä varmaan tarvitse tarkentaa listaa asioista, joita suklaaleivälle voi levittää, mutta sanon tämän: vadelmahillo tai dulce de leche tekevät siitä aika vastustamattoman.
pidän tästä, jossa on vain paloiteltu suklaa taitettuna, mutta voit kuvitella loputtomia muunnelmia, joissa on kuivattuja hedelmiä (kirsikka, viikuna, luumu), appelsiininkuorta (kuten tässä leivässä) tai pähkinöitä (pistaasipähkinät, mantelit, saksanpähkinät), tai mahdollisesti korvaamassa vähän vehnäjauhoja kastanja-tai mallasjauholla.
tämä leipä pysyy tuoreena muutaman päivän, kuten useimmat hapatetut leivät, mutta jos ruoantähteet kuivuvat, niistä tulee hyvää leipävanukasta tai hienoa korppujauhoa; niitä käytin Noma-tyylisiin retiiseihin maaperässä, josta kirjoitin äskettäin.
Maison Landemaine
26 rue des Martyrs, Paris 9ème
M° Notre-Dame de Lorette
+33 (0)1 40 16 03 42 / kartoita se!
* muutamissa en viitsinyt käydä; joskus pelkkä vilkaisu leipähyllylle riittää mielipiteen muodostamiseen.
* * Bruno Verjus kuvasi muutaman videon heidän patonkinsa valmistusprosessista.
Oletko kokeillut tätä? Jaa kuvasi Instagram!
tägää kuvasi tunnisteella # cnzrecipes. Jaan suosikkini!
valmistusaika: 2 tuntia
keittoaika: 40 minuuttia
Kokonaisaika: 10 tuntia, 40 minuuttia
tekee kolme 380 gramman leipää.
ainekset
- 200
- 540 grammaa (1 Pauna 3 unssia) leipäjauho (käytin ranskalaista T80: tä, joka on osittain Täysjyvävehnää, plus 1 rkl vehnägluteenia)
- 60 grammaa (1/2 kuppi) hyvälaatuista makeuttamatonta hollantilaista kaakaojauhetta
- 5 grammaa (1/6 unssia) tuorehiivaa, murennettu (korvike 1/2 tl aktiivista kuivahiivaa; Käytän SAF-merkkiä)
- 400 grammaa (14 unssia) suodatettua vettä huoneenlämmössä
- 2 teelusikallista merisuolaa
- 140 grammaa (5 unssia) hyvälaatuista valitsemaasi tummaa suklaata (käytin sellaista, jossa on 60% kaakaota), chopped to chocolate chip size in average (you ’ll have smaller and larger palaset, that’ s fine — use them all)
ohjeet
- suuressa sekoituskulhossa tai sauvasekoittimen kulhossa sekoitetaan aloitus, jauhot, kaakaojauhe, hiiva ja vesi, kunnes seos muodostaa takkuisen massan ja kaikki jauhot ovat mukana.
- anna seoksen olla 20-40 minuuttia autolypsyä varten.
- lisää suola ja vaivaa taikinakoukulla hiljaisella nopeudella 5 minuuttia, kunnes taikina on tasaista ja vetäytyy pois kulhon reunoilta. Lisää hienonnettu suklaa ja sekoita kunnes juuri sisällytetty.
- peitä keittiöpyyhkeellä ja anna taikinan levätä huoneenlämmössä 1 tunti. Tunnin kuluttua taita taikina itsensä päälle (kuten tässä videossa on osoitettu) kymmenkunta kertaa-tämä auttaa antamaan happea taikinan hiivoille, se kehittää makuja ja rakentaa hyvin jäsennellyn murusen.
- Levitä muovikelmu suoraan taikinan päälle ja suihkusuojus kulhon reunan ympärille. Työnnä suihkusuojus alas, kunnes se koskettaa muovikelmua-haluat kannen olevan hieman ilmatiivis-ja laita kulho jääkaappiin 8-12 tunniksi.
- ota kulho jääkaapista; taikinan tulisi olla kooltaan noin kaksinkertaistunut.
- poista muovikelmu ja vaihda se keittiöpyyhkeeseen. Anna taikinan tulla takaisin huoneenlämpöön, noin 1 tunti.
- aseta neliön tai suorakaiteen muotoinen leivinkivi uunin keskimmäiselle telineelle ja kuumenna se 300°C: een (570°F) tai riippumatta siitä, mikä on uunin ylin lämpötila, 30 minuutiksi. Jos sinulla ei ole leivinkiveä, Kuumenna uuni 240°C: seen (460°C) ja vuoraa keksilevy pergamenttipaperilla.
- valmista hyvin jauhettu pellavainen keittiöpyyhe, jonka varaat tähän käyttöön (sitä ei tarvitse pestä paistamisen jälkeen; mitä enemmän jauhat ja käytät sitä, sitä vähemmän se tarttuu).
- käännä taikina hyvin jauhotetulle pinnalle (pölytän vanhaa silikonista leivontamattoa voimakkaasti jauhoilla). Jaa se kolmeen samankokoiseen palaan.
- Muotoile jokainen pala bâtardiksi — soikeaksi leiväksi — kuten tässä on kuvattu.
- kun olet muotoillut jokaisen leivän, aseta se jauhotetulle keittiöpyyhkeelle ja vedä liina kummaltakin puolelta ylös muodostaen harjanteen, joka tukee sen muotoa. Peitä keittiöpyyhkeellä ja anna levätä esilämmityksen loppuosan ajan.
- viimeisen 5 minuutin esilämmityksen aikana aseta reunustettu leivinpaperi uunin alimpaan telineeseen pizzakiven alle. Kiehauta kattilassa noin 360 ml (1 1/2 kuppia) vettä.
- juuri ennen kuin olet valmis laittamaan leivät uuniin, laita päällesi jotain pitkähihaista ja laita uunikinnas päälle. Käyttämällä astiaa, jossa on kaatosuihku (kuten mittaus kannu), kaada puolet kiehuvasta vedestä reunustetulle pellille-se tirisee ja höyrystyy ja se on hieman pelottavaa-ja sulje uunin ovi heti.
- tämän tarkoituksena on luoda mukava, höyryävä ympäristö, edistää mukavan kuoren muodostumista. Ole varovainen, ettet polta itseäsi, kun teet tämän-sitähän varten Pitkähihaiset ja uunikintaat ovat-ja pidä lapset ja lemmikit pois keittiöstä tätä vaihetta varten.
- jos käytät leivinkiveä, aseta leivät hyvin jauhotetun pizzankuoren päälle. Leikkaa jokainen niistä 3 kertaa leipurin terällä tai terävällä veitsellä työstäen terää 45° kulmassa. Liu ’ uta ne pizzakivelle ja toimi nopeasti, jotta lämpö ja höyry eivät pääse karkaamaan.
- kaada jäljellä oleva vesi reunustetulle pellille ja laske lämpötila 220°C: seen (430°F).
- jos sinulla ei ole leivinkiveä, asettele leivät valmiille piparilevylle. Halkaise ne ohjeiden mukaan ja työnnä uunin keskimmäiseen telineeseen. Kaada loput vedestä reunustetulle uunipellille, mutta älä laske lämpötilaa.
- paista 40-45 minuuttia, järjestele ne uudelleen 30 minuutin kuluttua niin, että uunin etuosassa olevat ovat takana ja päinvastoin, kunnes leivät kuulostavat ontoilta pohjaan naputettuina. Jos pelkäät, että ne värjäävät liikaa, mutta kuulostavat siltä, että ne kaipaisivat hieman enemmän paistamista, sammuta uuni ja jätä leivät sisään vielä 15-20 minuutiksi.
- siirrä telineeseen jäähtymään kokonaan ennen syömistä.
Notes
100-prosenttiselle nesteytyksen aloittajalle syötetään yhtä suuri paino jauhoja ja vettä jokaisen ruokinnan yhteydessä. Lisätietoja alkupaloista löydät postauksestani natural starter bread.
https://cnz.to/recipes/bread-brioche/chocolate-starter-bread-recipe/
