polta illallinen. tarkoituksella.

ruoanlaiton ensimmäinen sääntö: älä polta ruokaa.

ruoanlaiton toinen sääntö: ehkä, oikeasti, joskus polttaa ruokaa—tarkoituksella.

tuo toinen sääntö ei ole vain niiden satojen ihmisten sanelu, jotka rakastavat poltettua popcornia ja mustunutta paahtoleipää. Se on sääntö, jonka monet ammattikokit ovat toteuttaneet omissa keittiöissään. Ja jos luulet, että tämä on jokin uusi villitys, jonka on määrä kadota siihen mennessä, kun sinun ei enää tarvitse kokata kolmea ateriaa joka ikinen päivä sinulle ja karanteenikavereillesi, mieti uudelleen.

ruokien polttaminen tarkoituksella ei ole mitään uutta. Klassisessa ranskalaisessa keittiössä varastot aloitetaan usein leikkaamalla sipuli kahtia ja polttamalla sen jälkeen paljas liha, kunnes pinta on täysin musta. Mustunut sipuli menee sitten pataan paahdettujen eläinten luiden ja muiden aromien kanssa hauduttamaan pois. Kun olin kulinaarisessa koulussa, opimme, että tämä oli keskeinen osa tietyntyyppistä tummaa varastoa: mustunut sipuli ei ainoastaan lisää makua, antaen hienovaraisen katkeruuden, joka kumoaa porkkanan, tomaattimurskan ja minkä tahansa muun varastossa olevan maun. Se myös lainaa täyteläinen väri, joka tekee varastossa näyttää houkuttelevampi.

Katso lisää

uudessa Keittokirjassaan the Outdoor Kitchen hartwoodin keittiömestari Eric Werner vie ajatuksen askeleen pidemmälle grillin Kanavareseptillään. Tässä reseptissä kokonaisia broilerinpaloja hiiltyy avotulella sipulin, porkkanan ja sellerin rinnalla, kunnes jokainen elementti on kauttaaltaan mustunut.

”nieriän lisääminen kantaan tuo rikkaamman, savuisemman maun”, Werner sanoo. Se antaa liemelle täyteläisemmän, pyöreämmän maun ja voit” haistaa puulämmitteisen kanan ” siemaillessasi valmista varastoa. Vielä rohkeamman nieriän maun vuoksi hän grillaa mielellään puolitetun sitruunan tai limetin lihapuolta, kunnes ne paljastavat mustat viivat kehittyvät, ja puristaa savutortun mehun liemeen juuri ennen kuin siemailee sitä mukista.

samat sitruunat sopivat hyvin yhteen monien muiden ruokien kanssa: Werner sivelee mielellään puolitettuja sitruunoita vedellä ohennetulla hunajalla, hiertää niitä ja purista sitten mehu ”grillatun kalan tai vihannesten päälle lisätäkseen savuisen makean ja happaman lopputuloksen.”Hän tekee savuisen vodkalimonadin hiiltyneellä sitruksella ja tulisuudelmalla, tai ottaa yksinkertaisemman cocktailin savuista mezcalia ja hiiltynyttä sitruunamehua, ravistettuna hyppysellisellä suolaa, kunnes hyvin jäähdytetty.

hiiltymisessä on kuitenkin kyse muustakin kuin katkeruuden ja puumaisten makujen lisäämisestä. Itse asiassa, sinun ei tarvitse edes olla grilli nauttia eduista hiiltyminen. ”Valurautaisessa paistinpannussa voi aina hiiltyä”, sanoo Cortney Burns, jonka tulevassa keittokirjassa Nourish Me Home on reseptejä hiiltyneelle munakoisokeitolle, hiiltyneille salaateille, joita tarjoillaan herby Tahinin kanssa, ja sokerimaissivanukkaalle, jossa on grillatun maissin korvat, joissa hiiltyneet maissinpalat hiutaloidaan pois ja varataan koristeeksi, ennen kuin ytimet puretaan taikinaan.

”asioita voi paahtaa myös hyvin kovassa helteessä”, Burns sanoo. Ihan miten vaan: ”hiiltymisellä saa ihanan karamellisoituneen maun—totta kai on klassinen Maillard-reaktio, mutta se on vain yksi esimerkki. Sokerit ja proteiinit saavat kaikki tällaiset ihanat umami-maut.”

näiden maissintähkien osalta Burns sanoo, että hiiltyminen sekä voimistaa maissin luonnollisia sokereita—taivuttamalla ne pintaan ja karamellisoimalla ne—että tuo hienovaraista katkeruutta tasapainoon.

Beyond the North Wind-elokuvassa Darra Goldstein esittelee toisen klassisen kokkaustekniikan, johon kuuluu hiiltyminen. Tämä tulee Venäjän ortodoksisesta Pääsiäisperinteestä, jossa ruisleivästä ja suolasta tehdään tahna ja paistetaan sitä 500-asteisessa uunissa, kunnes se on kova, mustunut Kiekko. Jäähtymisen jälkeen kiekko jauhetaan mustaksi suolaksi kutsutuksi koristeeksi, joka perinteisesti ripoteltiin loman aikana kovaksi keitettyjen kananmunien päälle.

nykyään Goldstein käyttää sitä mielellään paahdettujen tai höyrytettyjen vihannesten viimeistelysuolana tai ripottelee carpaccion, crudon tai savulohen päälle. Hän toteaa myös, että se sopii erityisen hyvin ”kaikenlaisten munaruokien kanssa.”

Goldstein kutsuu kuitenkin Beyond the North Windissä erilaista viimeistelysuolaa suosikikseen. Ruisleivän sijaan pohjana on aluksi kauran, korianterin ja tillin siemeniä, mutta se tehdään pitkälti samalla tavalla. Hän kirjoittaa myös, että joillakin Venäjän alueilla ihmiset lisäävät silputtuja kaalinlehtiä mustasuolaseokseensa. Toisissa kokit lisäävät ” merilevää jodin ja maun vuoksi.

Kris Yenbamroongin Night + Marketissa kokki tarjoaa vielä yhden otoksen hiiltyneestä makupohjasta. Hänen Khao soi-reseptissään Currypastan aromit (mukaan lukien viipaloitu tuore kurkuma, inkivääri, salottisipuli, valkosipuli ja kuivattu chile) sekoitetaan wokissa, kunnes ne mustuvat ennen kuin ne puréoidaan. Yenbamroong kirjoittaa, että tahna on ”maanläheinen, savuinen, tuoksuva ja yllättävän puutteellinen kuumuudessa;” se on erilainen kuin kirkas, raikas Thaimaalainen vihreä currytahna Epi-avustaja Max Falkowitz äskettäin kirjoitti.

Burns toteaa kärkkäästi käyttävänsä paljon ” superpalaneita ainesosia niiden karsinogeenisuuden vuoksi.”Mutta hän lisää, että jos ”leikitään savulla, tulella ja nieriällä harkitusti”, on mahdollisuus tuoda ”katkeruuden kerroksia” annokseen ja ”antaa sille sellaista syvyyttä, jota sillä ei välttämättä muuten olisi.”