pakistanilaiseen tai Pohjoisintialaiseen tyyliin valmistettu perinteisen kana-Korman resepti, jossa on kanaa, jogurttia, kokonaisia mausteita ja paljon paistettua sipulia. Tarjoa sheermalin kanssa aitoa Mughlai-kosketusta.
hyppää reseptiin
mikä on Korman alkuperä?
alkuperäinen tai perinteinen resepti on peräisin Intian niemimaata 1000-1500 – luvuilla hallinneen Mogulidynastian hoveista. Persiasta kotoisin olevat mogulit esittelivät keittomenetelmänsä intiaaniväestölle, ja yksi niistä oli marinoida lihaa jogurttiin mausteiden ja sipulin kanssa ja hauduttaa sitten arkuuteen. Jauhettuja manteleita lisättiin seoksen paksuntamiseksi ja kermaviiliä sen rikastamiseksi. Käytetty lihatyyppi oli yleensä lampaanliha (vuohenliha) tai kana.
aikana, jolloin Intian niemimaa oli Britannian vallan alla, monia intialaisia reseptejä yksinkertaistettiin brittien makuun sopivaksi. Kuten Lizzie Collingham toteaa kirjassaan Curry ”Lucknavi quaramat muuttuivat Anglo-intialaisiksi’ quoremoiksi ’tai’ kormoiksi’, jotka olivat sisällöltään sekä nimeltään erilaisia”. Ja siksi mannermaisiin makuihin tarjoilevista ravintoloista normaalisti löytyvä annos korma on huomattavasti miedompi versio alkuperäisestä reseptistä. Korman ääntäminen urdunkielisessä yhteisössä on myös ”qorma”, jossa urdunkieliseen kirjaimeen” qaaf ” liittyvä q-kirjain on ääni, joka tulee syvälle kurkusta. Vaikea lausua ei-äidinkielisiä puhujia, se on korvattu paljon yksinkertaisempi ”kaaf” siis Kana korma.
mikä siis on perinteinen Pakistanilaistyylinen Kana korma (tai kana qorma, kuten sitä kutsutaan)?
perheeni muutti Intiasta jaon aikaan. Näin ollen kotonamme nautittu ruoka on samanlaista kuin mitä Muslimikokit mogulien hoveissa valmistivat. Niinpä korma-reseptissä, jota vartuin syömään, oli kyse sipulista ja jogurtista. Sipulit paistettaisiin, kunnes ne ovat ruskeita, ja sitten laittaa syrjään. Sitten kokonaisia mausteita (sabit garam masala) lämmitettäisiin öljyllä, kunnes ne vapauttaisivat makunsa, minkä jälkeen niihin lisättäisiin lihaa ja inkivääri-valkosipulitahnaa. Kun liha (vuohenliha tai kana) oli ruskistettu, siihen lisättiin jogurttia, ja liha kypsyi tässä seoksessa mureaksi. Lopuksi rapeat sipulit murskataan ja lisätään kanan päälle, jolloin syntyy kaunis karamellisoitu sipulijogurttikastike. Muutama tippa kewra-vettä (Katso huomautus) ja ehkä tuoretta inkivääriä tai viipaloitua mantelia viimeistelemään resepti. Perinteinen Korma-kanan kanssa tarjoiltava leipä on sheermal, miedosti makea naan, joka on valmistettu yleisjauhoista ja hiivasta, joka paistetaan tandoorissa. Se on maustettu sahramilla.
Korma-kanojen lihatyyppi:
Desi-kanojen (pakistanilaiset, intialaiset, bangladeshilaiset, nepalilaiset jne.) curryt ovat luullista nahatonta kanaa, paloiteltuna. Desi-kokit eivät osta tiettyjä broilerin palasia (kuten kananrintaa tai kanan reittä), sillä curryissä käytetään nyljettyä ja paloiteltua koko lintua. Sub-continental tyyli kypsentää kanaa kastikkeessa varmistaa, että vaikka sekoitus erilaisia kanan paloja käytetään, ne eivät kuivu. Länsimaissa curry-tyylistä lihaleikettä on vaikea löytää länsimaisista supermarketeista, mutta sitä löytyy Desi-lihakaupoista. Tai voit ostaa kokonaisen kanan, nylkeä sen ja sitten leikata sen paloiksi itse.
Pakistanissa broileria myy koko lintu, ja teurastaja poistaa kanan höyhenistä ja nylkee sen ja leikkaa sitten tarvittavan määrän paloja; yleensä 8, 12 tai 16 riippuen vaadittavien kananpalojen koosta. Kun kana on tuotu takaisin kotiin,se jaetaan osiin, joissa jokaisessa annoksessa on lihaleikkeleitä. Kanaa on aina saatavilla nahattomana, ja jos kanalle tarvitaan ihoa (länsimaisiin sovelluksiin, kuten paahtamiseen tai paistettuun kanaan), se on tilattava etukäteen lihakaupasta.
etsit lisää pakistanilaisia & intialaisia reseptejä viikoittaiseen illallisinspiraatioon. Tsekkaa seuraavat:
- Inkiväärikana, Pakistanilaistyylinen
- Murghi ka Salan (Kanacurry sipulilla ja tomaatilla)
- Karahi Chicken
- Lobia ka Salan (Black eyed peas in curry)
- Aloo Gosht (Lampaanliha Curry perunoilla) – Stovetop & Painekattilamenetelmä
perinteinen Kana Korma
ainekset
- ⅓cupoil
- 3mediumsipulia, viipaloituna
kokonaiset mausteet (Sabit garam masala)
- 8 – 10green cardamomchoti elaichi
- ½teaspoonblack pippurisavikka kali mirch
- 4-6cloveslaung
- 1inchpiece cinnamondar chini
- ½teaspoonblack kuminan siemenet (valinnainen)kaala zeera
kanalle
- ½kgbone-kananpaloissa
- 2cupsyoghurt
- 1tablespoonginger paste
- 1tablespoongarlic paste
- 1teaspoonred chilijauhe
- 1teaspoonsalt
- 2dropskewra essencesee huomautus kuvausta varten
- 1teaspoonsliced ginger for lisukkeet
- 1/2 tablespoonliced almonds for lisukkeet
ohjeet
-
kuumenna öljyä suuressa, raskaspohjaisessa pannussa kovalla lämmöllä. Lisää viipaloidut sipulit ja kuullota sipulit, kunnes ne ovat kullanruskeita ja rapeita. Tämä prosessi voi kestää noin 15-20 minuuttia. Poista sipulit uralusikalla ja laita ne terässilppuriin tai keittiöpyyhkeeseen. Tämä imee öljyn itseensä ja tekee niistä rapeita. Kun sipulit ovat jäähtyneet, murskaa ne kevyesti ja laita sivuun. Vaihtoehtoisesti voit käyttää paistettua sipulia (KS.huomautus).
-
samaan öljyyn, jota käytettiin sipulien paistamiseen, lisää koko mausteet (vihreä kardemumma, mustapippuri, neilikka, kaneli, mustan kuminan siemenet).
-
paista 1-2 minuuttia, jotta maku irtoaa ja lisää sitten kanapalat. Paista 2-3 minuuttia keskivahvalla lämmöllä ja lisää sitten inkivääritahna ja valkosipulitahna.
-
Lisää punainen chilijauhe ja suola.
-
keitä vielä 2-3 minuuttia, kunnes kanan väri muuttuu vaaleanpunaisesta valkoiseksi ja vesi haihtuu.
-
tässä vaiheessa vatkaa jogurtti ja lisää se kanan joukkoon. Lisää 1 – 2 kupillista vettä ja keitä 30 minuuttia-45 minuuttia, kunnes kana on keitetty läpi. Ajoitus vaihtelee käyttämiesi kanapalojen koon mukaan.
-
kun kana on melkein valmis, lisää murskatut sipulit ja anna hautua 5-10 minuuttia.
-
lisää lopuksi kewra essence (jos käytät) ja tarjoile kuumana naanin, sheermalin tai taftaanin kanssa.
-
koristele viipaloiduilla manteleilla tai viipaloidulla inkiväärillä.
Reseptihuomautukset
paistetut sipulit: paistetut sipulit ovat olennainen osa pakistanilaista ja intialaista keittiötä, joka muodostaa perustan monille eri hauduille. Niiden paistaminen voi viedä aikaa, minkä vuoksi pussillisia paistettuja sipuleita löytyy marketeista ja Desi-kaupoista helposti. Jos käytät kaupasta ostettuja paistettuja sipuleita, lisää ne samalla, kun lisäisit normaalit sipulit – keitä vain 2-3 minuuttia. Lisäksi, varmista, että sipulit ostat kaupasta ovat tuoreita eikä pölyt maissijauho.
Kewra: Kewra tunnetaan englanniksi nimellä screw pine essence ja se uutetaan pandanuspuun paksuista nahkaisista kellanvihreistä kukkien terälehdistä. Sitä käytetään liharuuissa sekä jälkiruoissa ja sitä löytyy intialaisista ja pakistanilaisista kaupoista nimellä kewra water tai kewra essence. Ydin on väkevämpää kuin vesi, joten ole varovainen sen käytössä.
