tämän tutkimuksen tavoitteena oli määrittää natriumsitraatin vaikutus cheddarjuuston rakenteeseen ja toiminnallisuuteen. Hypoteesi oli, että sitraattiruiske (natriumsitraatti) vaikuttaisi juuston ominaisuuksiin pääasiassa sen vaikutuksesta sidottuun kalsiumiin (laskettuna erotuksena kokonaiskalsiumin ja juustouutteen vesiliukoisen kalsiumpitoisuuden välillä). 9 kg: n painoinen cheddarjuustolohko valmistettiin, pakattiin tyhjiöpakkaukseen ja varastoitiin sitten 2 wk 4°C: ssa.varastoinnin jälkeen juusto leikattiin 0,5-0,6 kg: n painoisiksi lohkoiksi, jotka tyhjiöpakattiin ja varastoitiin 1 wk: n ajan 4°C: ssa ennen injektiota. Tämän jälkeen juustolohkot ruiskutettiin korkeapaineisesti puskuriliuoksella (pH 5,27), joka sisälsi 40% (wt/wt) sitruunahappoa trinatriumdihydraattia ja 6,25% (wt/wt) vedetöntä sitruunahappoa, nollasta (kontrolli) viiteen kertaan (peräkkäiset injektiot suoritettiin 24 tunnin välein). Juuston sitruunahappopitoisuuden nousu 0,22: sta (puhdistamattomasta) 1: een.39% (viiden injektion jälkeen) aiheutti fosfaatin liukenemista. Näin juuston laskennallinen sitoutuneen fosfaatin pitoisuus laski 0,54: stä 0,45 mmol/g proteiinia. Liukoisen kalsiumin pitoisuus laski kuitenkin odottamatta 0, 34: stä (kontrolli) 0, 28 mmol/g proteiinia (viiden injektion jälkeen), kun taas sitoutuneen kalsiumin pitoisuus pysyi muuttumattomana (0, 42 mmol/g proteiinia). Liukoisen kalsiumin väheneminen johtui todennäköisesti kiteiden muodostumisesta ja pitoisuudesta juuston pinnalla, jota ei otettu analyysinäytteisiin, sekä seerumin poistumisesta juuston sisältä. Suurempi pitoisuus liuenneita juustoja vesivaiheessa lisäisi seerumin tilavuutta,mutta juustolla oli rajallinen pitokyky ja seerumi karkotettiin. Sitraattiruiske nosti juuston natriumpitoisuuden 0,63 prosentista 0,93 prosenttiin, mutta sillä ei ollut vaikutusta juuston pH: han (5,2). Viiden injektion jälkeen proteiinimatriisi laajeni, ja juustomatriisin pinta-ala kasvoi (83 vs. 78%). Vaikka sitraattiruiskutuksella ei ollut vaikutusta sidottuun kalsiumiin ja näin ollen juuston virtausnopeus ja-laajuus eivät vaikuttaneet, lisääntynyt fosfaattiliukoisuus ja mahdollisesti vähentynyt ionikalsiumpitoisuus johtivat proteiinimatriisin laajenemiseen ja juuston kovuuden lisääntymiseen.