Mitkä bakteerit sopivat herkulliseen juustoon? Menimme juustoluolaan selvittämään

ajattele juustoa. Mitä mieleesi juolahtaa? Kermaista, kirpeää brietä? Kuivaa, murenevaa fetaa? Mitä juustoa ajattelitkaan, saat kiittää mikrobeja tuosta herkullisesta ruoasta. Mitkä mikrobit? Juustonvalmistajat yrittävät yhä selvittää sitä — tutkijoiden avulla.

Murray ’ s Cheese New Yorkissa kehittää oman cheddar tyhjästä, nimeltään Stockinghall Cheddar, ja mikrobiologit Jeanne Garbarino ja Odaelys Walwyn Rockefellerin yliopistosta ovat tutkineet, mitä yhteisöjä mikrobit elävät tällä cheddarilla sen ikääntyessä. Nuo mikrobimuutokset ovat isossa roolissa siinä, miten eri juustot kehittävät eri makuja. Tänään meillä on vihdoin työkalut muutosten tutkimiseen lähietäisyydeltä.

seuraavan sukupolven sekvensoinnin kaltaisten teknologioiden avulla voidaan tunnistaa eri aikoina cheddarissa esiintyvät bakteeri-ja sienityypit. Jos juustonkuorta otetaan joka viikko vuoden ajan, voidaan rakentaa kartta siitä, miten mikrobit muuttuvat ajan myötä. Garbarino ja Walwyn tekevät niin. Joka viikko he kävivät Murrayn juustoluolissa Queensissa, jossa cheddaria kypsytetään. He ottivat näytteitä kuoresta sekä hyllyistä, joilla juustoja säilytetään, ja ottivat näytteitä juuston sisältä. Noin vuosi sitten lähdimme mukaan — ja nyt saimme vihdoin alustavia tuloksia.

Katso yllä olevalta videolta kurkistus juustoluolien sisälle ja selvitä, mitä DNA-sekvensointi kertoo varastoidusta cheddarista. Tällä hetkellä kaikki tämä tieto on enemmänkin kuriositeetti-ja aika pieni pisara juustotutkimuksen Isossa ämpärissä. Toiset tutkijat selvittävät, miten erilaiset viljelymuodot vaikuttavat maidosta — ja sitä kautta juustosta-löytyviin mikrobeihin. Ja toiset työskentelevät juustonvalmistajien kanssa auttaakseen heitä luomaan omaperäisiä bakteerisekoituksia maidon sekaan, jotta heidän juustonsa saisivat erikoisemman maun.

vielä pelkkä tieto siitä, miten bakteeriyhteisöt vuorovaikuttavat keskenään juustossa, antaa Murrayn kaltaisille juustonvalmistajille avainälyn siitä, miten heidän tuotteensa valmistetaan. Ja se antaa meille suuren käsityksen siitä, miten mikrobit elävät planeetallamme.