Miten kokki kanan kaulat

eläintä syödessä on tärkeää syödä mahdollisimman paljon kyseistä eläintä, ja useammin, että nuo ”epätavalliset” palat eivät ole kaikkein makuisimpia. Tämä pätee siankasvoon ja kanankaulaan.

viime aikoihin asti en ollut juurikaan ajatellut kanan kaulan syömistä. Olin syönyt lampaankaulan, mikä oli fantastista, mutta ne ovat (ilmeisesti) paljon lihaisempia. Mutta sen, mitä broilerin kaulalta puuttuu lihasta, se korvaa sidekudoksessa, rasvassa ja paljon ihoa rapsuttelussa. Ne ovat myös uskomattoman halpoja-jopa erittäin kallis bougie store oli niitä alle kaksi taalaa per punta. Koostumuksensa puolesta kanankaulat kelpaavat vain pariin asiaan, mutta ne ovat erittäin hyviä noissa kahdessa.

tee silkkinen, runsas kanta

kuten olemme aiemmin maininneet, mitä enemmän luuta, kollageenia ja sidekudosta joudut työstämään, sitä parempi varastosi on. Kuten jalat ja siivet, niskat ovat kaikki, että tavaraa padassa-toisin kuin jalat, ei ole puhdistusta. Heitä ne pataan, pakasteromupussin sisältö, aromit, teelusikallinen suolaa ja ehkä juustonkuori, jos sitä on.

peitä kaikki vedellä, kiehauta, vähennä sitten kiehuvaksi ja anna sen kypsyä useita tunteja, kuorimalla kaikki roskat pois päältä miltä se näyttää. (Vaihtoehtoisesti kypsennä painekattilassa tunti.) Kun varastosi on niin aromikas kuin haluat, siivilöi se, jäähdytä se ja laita jääkaappiin rasvan kiinteytymistä varten. Kaavi rasva pois (jos niin haluat) ja käytä varastosi seuraavien päivien aikana tai säilytä pakastimessa toistaiseksi.

kohtele niitä kuin siipiä

Kanankauloissa on vielä vähemmän lihaa kuin siivissä, mutta siinä lihassa on täyteläinen, tumma, lähes pelillinen maku, ja niiden syöminen—maissintähkätyyliin—on tavallaan hauskaa. Koska ne ovat pääasiassa ihoa, rasvaa ja sidekudosta, mielestäni kaksivaiheinen ruoanlaitto toimii parhaiten, ja sous vide on yksi näistä vaiheista.

mausta kaulat runsaasti suolalla, aseta ne sitten pakastepussiin ja keitä ne 150℉ kylvyssä kahdesta neljään tuntia. Poista ne pussista, kuivaa talouspaperilla ja päätä, haluatko paistua vai paistua. (Saadaksesi lisäpisteitä ja rapeaa ihoa, kuivaa ne yön yli jääkaapissa leivinpaperin sisään asetetulla lankahyllyllä.)

paistaminen voi tuntua helpommalta vaihtoehdolta, mutta muista, että lihavammat kaulat saattavat vielä jonkin verran irrota rasvaa, ja rasva voi roiskua, ja—pelottavasta kokemuksesta puheen ollen-uunissasi voi hetken aikaa syttyä pieni tulipalo. Jos et vaadi broiling, kokki kaulaa sous vide neljä tuntia (ajaa tehdä niin paljon rasvaa pois kuin mahdollista), ja broileri alemman telineeseen, pois lämmitys kela.

paistaminen ei muutenkaan ole kovin vaikeaa. Kuumenna vain hieman öljyä (sen verran, että se nousee tarpeeksi syvälle kattilaan peittämään kaulat) hollantilaisessa uunissa tai valurautapannussa 400℉: ksi ja paista, kunnes iho on rapea ja kullanruskea (noin seitsemän-10 minuuttia). Poista öljy, anna valua talouspaperilla, sitten nakata suosikki siipikastike. (Yhtä suuri osa Frankin ja voita, tietenkin.)