mikä on kahvin”keho”?

… otetaan oppia arvostelukyvystä ja” tunteesta ”se

kahvi ei ole vain tarkkailtavaa, haisteltavaa ja maisteltavaa, vaan myös”tunnusteltavaa”.

maistelu on taidetta. Se tarkoittaa kykyä ja tietoa kahvia juodessa (samoin kuin mitä tahansa muuta juomaa tai ruokaa juodessa) tunnistaa tietoisesti sen komponentit. Näkö-ja hajuanalyysi seuraa spontaanisti maku-tunto-arviointia.

kosketusanalyysi tapahtuu käytännössä samaan aikaan, itse asiassa samoilla siemauksilla kahvia kuin maistelussa.
ei siksi, että kahvia olisi kosketettava käsillä, vaan pikemminkin suuontelon limakalvoilla, jotka antavat meille monia tuntemuksia.

kahvin siemailu ja sen antaminen virtaamaan koko suun ympäri välittää aistimuksia makunystyröiden kautta aivoihin, jossa voimme arvioida makujen välistä tasapainoa sekä kitkerän ja makean sopivaa harmoniaa. Tällä puolella kieltä tunnemme raikkauden tunteen hetken verran, mikä osoittaa happamuuden tason. Yleensä kahvi, jossa on paljon Arabicaa, korostaa tätä säveltä.

ensimmäisellä siemauksella kahvin ja koko suuontelon vuorovaikutuksesta saadaan paljon tuntoaistitietoa.

ensimmäisellä siemauksella voidaan siis tarkastella kahvin tuntotasapainoa, erityisesti suussa havaittua koostumusta ja rakennetta, joka määrittää kahvin ns.

mikä on kahvin ”keho”?

Kahvin keho on helposti kuviteltavissa, mutta ei ehkä niin helposti havaittavissa. Se on painavuuden ja jonkinlaisen ”voiman” tunne, jonka voimme havaita kahvin kanssa suussa, erityisesti painamalla kieltä kitalakea vasten.

”ruumiin” määritelmää käytetään ilmaisemaan juoman rakennetta ja se vastaa tiettyä kitalaessa tuntuvaa kahvin koostumusta.

termi ” keho ”kuvaa suun havaitsemia fyysisiä ominaisuuksia ja tuntoaistimuksia, kuten” raskauden ”(tai” suutuntuman”) tunnetta kahvin asettuessa kielelle.

muita ominaisuuksia ovat öljyisyyden, rakeisuuden ja vetisyyden tunne. Pesty Arabica on yleensä melko ”vesipitoinen” (tämä ei ole demerit), kun taas Robusta, vaikka heikkolaatuinen, voi olla merkittävä ja johdonmukainen.

KAHVIN ALKUPERÄN VAIHTELUN LISÄKSI KAHVIN KEHOON VAIKUTTAA ENNEN KAIKKEA KEITTOTAPA JA JOSSAIN MÄÄRIN PAAHTOTASO.

jos haluat täyteläisemmän kahvin, parhaat vaihtoehdot ovat liedellä toimivat Kahvinkeittimet, espressokoneet, ranskalaiset puristimet ja kahvinkeittimet (metallinen suodatin, ei paperi). Kaikenlainen paperisuodatin (tippukahvinkeittimissä, joissakin pour-over-menetelmissä ja k-Cupissa ja yhden kupin panimoissa) kantaa pois öljyjä, jotka edistävät paitsi kehoa, myös voimakkaasti makua.

vaikka panimomenetelmällä on suurempi vaikutus kehoon kuin yksittäisten alkuperien välisillä vaihteluilla, osa kuppauksen arviointiprosessia sisältää kahvin arvioinnin tavanomaisella paahto-ja panimomenetelmällä siten, että jotkin alkuperämaat pisteytetään paremmin kuin toiset.

koska keho on kahvin öljyjen ja yhdisteiden mitta, korkeakasvuisella tai tiukasti kasvaneella kahvilla on tyypillisesti täyteläisempi vartalo kuin matalammalla kasvaneella.
korkeus tuo hapokkuutta, makua ja tasapainoa, ja siksi tiheämpiä ja kovempia papuja kapeammilla keskileikkauksilla.

kahvin kehon tunnistamiseen kuuluu sen tuntoaistimuksen, koostumuksen ja painon tunnistaminen, jotka havaitaan suussa kielen takaosassa, kun kahvia heilutellaan ympärillä ja myös sen nielemisen jälkeen.

tai ”kuppareille” (ammattimaisille kahvinmaistajille) sylkäistyään kahvin ulos. Arviointi elin kun kuppaus on proxy liuenneen kahvin kiintoaineet (orgaaniset hapot ja öljyt), jotka kasvavat korkeus ja tiheys.

kuppari pitää kahvin kehoa, sen voimakkuuden mittana, miltä se tuntuu suussa painon, kahvin antaman täyteläisyyden tunteen ja sen terän.

tätä pidetään lähes yleisesti positiivisena ominaisuutena, mutta on ihmisiä, jotka pitävät kahvin ”likaisuutta” tai ”öljyisyyttä” vastenmielisenä ja itse asiassa pitävät kahvia sileänä ja suodatettuna. Kuten kaikki kahvit, se on täysin henkilökohtainen päätös, joka perustuu siihen, mistä pidät tai et pidä.

tutustuminen kahvin ”kehoon” auttaa valitsemaan kahvipavun ja keittotavan, joka tekee jokaisesta päivästä paremman.

miten voimme kuvailla kahviruumista?

kahvin vartaloa voidaan kuvata vaaleaksi (tai ohueksi), keskinkertaiseksi tai täyteläiseksi.

täyteläiseksi määritelty kahvi on vahvaa ja miellyttävää, vaikka siinä on viskositeetin tuntoaisti, joka on öljyjen ja sokereiden aiheuttama miellyttävän pyöreyden ja kermaisuuden tunne suussa.

keskiruumis viittaa kahviin, joka espresson ystäville vaikuttaa laimealta ja huonolta, mutta kuluttajalle juuri sopiva määrä vartaloa suosi suodatettua kahvia.

Pyöreä ruumis on makuaistin ja johdonmukaisuuden sanelemien aistimusten joukko, jossa ei ole liiallisia tai riittämättömiä makuja ja jossa aistitaan tasapaino.

pyöreärunkoinen kahvi määritellään pehmeäksi.

täyteläisemmät kahvit säilyttävät myös enemmän makuaan laimennettuna.

huomautus espresson yhtenäisyydestä: espresson uuttoprosessin aikana käytetty korkea paine johtaa erinomaiseen makupitoisuuteen. Tämä tarkoittaa sitä, että espresso shotti toimii hyvin sekoitettaessa erikoisespressojuomiin, kuten cappuccinoihin ja latteihin menettämättä makua laimentamisen vuoksi.

elin: yksi kahvin kuudesta pääpiirteestä

kahvin runko on yksi kahvin kuudesta pääpiirteestä, joita kupparit käyttävät tietyn kahvin laadun erottamiseen, joita ovat happamuus, katkeruus, makeus, aromi ja jälkimaku (tai jälkimaku).

yksilöllisten ominaisuuksien erottelemisen oppiminen on opittu taito, johon kuuluu kuppikurssille osallistuminen.

sitä ei voi selvittää pelkästään juomalla tavallista päivänpolttoa.

paras tapa oppia on kokeilla samalla tavalla haudutettuja ja asiantuntevan asiantuntijan ohjaamia erilaisia kahveja. Se muistuttaa viininmaistelua.

keho on yksi espresson erityispiirteistä – jopa enemmän kuin crema tai aromi-jotka johtuvat keittomenetelmästä kahvinkeittimen paineessa.

espresso-Shotin rungon on oltava tasaista ja viskositeetiltaan oikeanlaista.

ÄLÄ UNOHDA SEKOITTAA ESPRESSOA LUSIKALLA ENNEN SEN JUOMISTA!

itse asiassa espressokahvi luo kerrostumista. Kun espresso-shotti nousee kupin pohjasta, liuenneiden aineiden määrä vähenee yhä enemmän.

ei vain määrä: samat aineet muuttuvat.

pohjakerroksessa on suuri kiintoainepitoisuus ja siten täyteläinen, mutta runsaasti happamuutta sisältävä, jolloin maku muuttuu happamammaksi. Kun nouset kerrostumien läpi, menetät hapokkaan maun ja lisäät kitkerää makua kulkiessasi keskeltä, jossa on hieman pehmeämpi osa. Makeaksi määritteleminen on hieman liioiteltua, mutta ehdottomasti pehmeää!

joten jos emme sekoita espressoa, ensimmäinen siemaus, jonka juomme, on vetinen ja pohjimmiltaan katkera. Toinen kulaus on hieman tasaisempi hieman korkeammalla vartalolla ja kolmas kulaus, yleensä viimeinen tai alin, on keskitetympi, mutta hapanimelä trendi.

joten jos suosimme yhtenäistä makua, vartaloa, aromia ja makua joka siemauksella, niin on oleellista sekoittaa!

espressoa otettaessa voidaan arvioida sen fysikaaliset ominaisuudet, tiheys, viskositeetti ja siirappimainen koostumus.

espresson pehmeys on havaitsemamme pyöreyden summa sekä sen sisältämien öljyjen ja sokerien tuottamat kermaisuuden, silkinisyyden ja juoksevuuden tunto-ominaisuudet.

täydellinen espresso on täyteläinen ja aromaattinen.

aliuutettu espresso sen sijaan on vartaloton. Syyt voivat olla:

• jauhettu kahvi on vanhaa eikä sitä ole käytetty yli 8 tuntiin tai yli 4 tuntiin, jos sitä säilytetään korkeassa lämpötilassa (yli 35°C)
• annos ei ole riittävä (tulisi 7 +/- 0.3 g)
• vedessä ei ole mineraalisuoloja (tarkista, onko veden huuhteluaine moitteeton).

usein kahvin maistelu, jossa on paljon kypsymättömiä papuja, tarkoittaa yleensä ” se on Robusta!”. Todennäköisesti harhaanjohtavaa on liiallinen katkeruus, sen kasviosuus ja astringenssi, mutta loppujen lopuksi Robustan potkimiseen on joitakin hyviä syitä.

mutta ei! Heti kun maistat kahvia, joka ei vakuuta meitä, meidät johdatetaan sanomaan: Robusta!
sensorinen lähestymistapa auttaa meitä ymmärtämään täysin tämän sensorin ja syyllisen asenteen Robustaa kohtaan.

sillä ei ole väliä, että on olemassa joitakin Robustoja, jotka ovat ehdottomasti parempia kuin jotkin Arabicat sekä laadultaan että hintaprofiililtaan.

kuten myyntiautomaateissa tapahtuu …

kuluttaja odottaa automaatilla kermaista ja täyteläistä kahvia.
myyntiautomaatin pitäjä odottaa:

maku ja keho

• saavuttaa asiakastyytyväisyyden tarjoamalla kahvin todellisen olemuksen ilman lisämaitoa tai-sokeria liian voimakkaan, kitkerän tai puumaisen maun peittämiseksi
• vähentää maidon ja sokerin kulutusta lisäsäästöjen saamiseksi

jatkuva laatu (tarjonnassa)

• tasainen laatu kuluttajille (erityisesti toimisto-ja yritysympäristöissä)
• tarjoaa tasapainoisen maun, makean aromin ja kermaisen vartalon
• lisää kuluttajien uskollisuutta ja lisää kulutusta

nämä ovat erikoispakkauksen Gran Crema Blue Espresso-Myyntiautomaatti

kahvipapujen sekoitus automaattiautomaateille, jossa on tasapainoinen maku ja makea tuoksu. Koostuu suuri osuus Aasian ja Afrikan Robustan tasapainoinen valittu Brasilian ja Keski-Amerikan Arabica.

astringenssin tunne

kun kahvia siemaillaan, suussa voi tuntua astringenssin tunne. Termi on peräisin latinan sanasta ”astringere” (sitoa nopeasti, sitoa yhteen).

astringenssi on vaikeimmin tulkittavissa oleva tunne, mutta sen voi ymmärtää hyvin, kun syö raakaa hedelmää (persimonia tai päärynää) tai siemailee hyvää punaviiniä, joka kaipaa vielä vanhenemista.

se tuntuu tunteena, joka asettaa hampaat kireälle suussa ja erityisesti kielessä. Se on käsitys rypistymisestä ja kuivuudesta poskien sisäpuolella ja ikenissä sekä karheuden ja kitalaen välisen kitkan tunne.

astringenssi on tactlie-tunne, joka liittyy kasvipohjaisten yhdisteiden (tanniinien) esiintymiseen, jotka aiheuttavat syljenerityksen äkillisen vähenemisen, mikä pohjimmiltaan vähentää syljen voitelukykyä aiheuttaen kielen limakalvon pintakerrosten supistumisen.

hyvässä espressossa astringenssin ei pitäisi olla liian korkea.

Kahvin kallistuminen on aina virhe ja jäämien löytäminen siitä voi olla merkki kahvipavuista, jotka on korjattu vielä kypsymättömiksi kuorintatekniikalla, joka on pohjimmiltaan merkki kakkosvalintakahvista.

kahvissa ilmeinen heikentyminen ei aina ole toivottavaa, ja se on ominaista kypsymättömistä ja huonolaatuisista pavuista korjatulle kahville, jota ei ole käsitelty tai paahdettu riittävästi.

huomaa: lieviä supistavia vihjeitä ei pidä sekoittaa katkeruuteen ja hapokkuuteen! Ne ovat merkkejä liiallisesta käymisestä ja, jos eivät liian vakavia, positiivisesti luonnehtivat kahvia.

viimeisenä mutta ei vähäisimpänä on lämpötila, joka voi vaikuttaa espressokahvin astringenssikäsitykseen.

uuttamisen aikana asianmukaisesti valmistettu espresso, jonka lämpötila on 88-92°C, poistuu kahvinkeittimestä noin 78-80°C: ssa ja laskee 20-25 sekunnissa 60-65°C: seen, kunhan kuppi on esilämmitetty noin 40°C: seen.

Espresso ei ole yhtä stabiili kuin muilla menetelmillä (suodatin, ranskalainen puristin, moka jne.).

jotta kaikki aistinvaraiset ominaisuudet olisivat täysin selvillä, se on tutkittava kuumana hetki uuttamisen jälkeen. Kun minuutit kuluvat, juoman jäähtyminen lisää katkeruuden ja astringenssin käsitystä.