kuinka kauan pizzaa pitää kypsentää, jotta siitä tulee rapea?

Erään tutkimuksen mukaan pizza on se ruoka, joka tekee meidät onnellisemmiksi. Mutta miksi? Syyt sen valtavaan suosioon ympäri maailmaa ovat erilaiset, mutta kaiken pohjalla on yksinkertaisuus yhdistää taikina käytännössä rajattomiin täytteisiin. Viime aikoina kotitekoisen pizzan tekeminen on nouseva trendi, ja itse asiassa töihin ryhtymällä ihmiset todella ymmärtävät, mitä tarkoittaa pizzan tekeminen ja tämän prosessin eri vaiheiden hallinta.

lisäksi pizzan tekeminen kotona ei ole aivan sama asia kuin ravintolassa tai pizzeriassa pizzantekijän ja ennen kaikkea tarjolla olevan ammattikeittiötiimin kokemus ja osaaminen huomioiden. Tässä artikkelissa puhumme pizzan valmistuksen ratkaisevasta vaiheesta, jossa selitetään, miten se kypsennetään uunityypin mukaan. Käsittelemme erityisesti rapeaa pizzaa ja erilaisia taikinalajeja. Näemme erot pizza alla pala ”roman ja pizza teglia” ja yleisimmät virheet, kun ruoanlaitto pizza unohtamatta joitakin vinkkejä tehdä kotitekoinen pizza yhtä hyvä kuin pizza ammattilainen.

muuten, mikä on rapea pizza?

ensinnäkin hyvä taikina ei ole kuivaa eikä palanutta; hyvä pizza on pehmeää mutta ei tahmeaa, ja se on pitkän käymis-ja kypsymisprosessin tulosta. Vahvalla gluteeniverkolla varustettu pizzataikina säilyttää kaasut, jotka saavat pizzan kohoamaan kypsennyksen aikana ja tekevät siitä kevyemmän ja sulavan. Taikinan vesi haihtuu lämmön ansiosta ja jopa sen jälkeen, kun pizza tulee ulos uunista, kunnes lämpötila laskee alle 100°C; Tässä vaiheessa alkaa karamellisointi, kuten Teo tässä pizzeros-foorumissa selittää: ”karamellisaatio on kemiallinen prosessi, jolla vesi poistetaan sokereista, jotka voivat sitten reagoida keskenään tuottaakseen karamellin maun ja tuoksun”. Voimme erottaa leikatun pizzan, joka on keitetty tarjottimilla (teglie) kaasu-tai sähköuunissa ja klassisen ”al piatto” – pizzan, joka on keitetty suoraan puu-tai kaasu-uunin tulenkestävässä tasoituksessa. Ymmärtää, jos pizza on keitetty täysin lain:

• Katso pizzan reunaa, joka on korkeampi (erityisesti perinteisessä napolilaisessa pizzassa). Reunan paksuus ja peiton puuttuminen saavat taikinan turpoamaan ja ruskistumaan keittämisen aikana. Pizza on yleensä keskeltä pehmeä ja reunoilta rapea.
• ”in teglia” – pizzassa on normaalia suurempi nesteytys, ja siksi voidaan käyttää vahvempaa jauhoa, joka kestää pidempiä käyminen-ja kypsymisaikoja, jolloin pizza on sulavaa ja rapeaa.

pizzataikina ja uuni, täydellinen pari

pizzataikinan 5 avaintekijää

1. ainesosien laatu

pizza syntyi ruokalaji ”huono” ja yksinkertainen elintärkeitä komponentteja, kuten vettä ja jauhoja (lisäksi hiiva, jos se on hapantaikina koostuu näistä kahdesta ainesosasta) niin, että kaksi elementtiä on oltava laadukkaita. Hyvästä jauhosta saa erinomaisen pizzataikinan; tyypin 1 tai 2 jauhoissa on enemmän proteiineja, jotka muodostavat vahvemman gluteeniverkoston. Vesi on myös tärkeä ainesosa sekä puhtauden että lämpötilan kannalta. Lämmin vesi kiihdyttää käymistä ja on parempi käyttää kivennäisvettä, jos vesijohtovedessä on runsaasti klooria.

1. ainesosien määrä

massan tärkein parametri on hydraatio, joka on jauhojen ja veden suhde; yleensä pizzassa on normaali 60%, joka saavuttaa 80% pizzan tegliassa”. Hiiva saa taikinan paisumaan, mutta sen ylimäärä voi vaikuttaa pizzan makuun ja sulavuuteen estäen itse asiassa taikinan riittävän kypsymisen. Hiivan määrä valitaan ajan ja lämpötilan mukaan. Öljy toimii voiteluaineena, joka helpottaa taikinan venymistä ja antaa sille tunnusomaisen aromin, varsinkin jos se on ekstra-neitsytoliiviöljyä. Pieni määrä sokeria suosii käymistä ja karamellisointia maksimaalisesti, jos aikoo tehdä pizzan ”tegliassa”. Ruokosokeri, hunaja tai maltaat tulevat kaikki helmistä, mutta menemättä liian pitkälle.

1. taikinan tyyppi

pizzataikinan valmistamiseen tarvitaan aikaa ja lämpötilaa. Taikinan on oltava kimmoisaa, tiivistä ja tasalaatuista, ja sen sisärakenteen on oltava sellainen, että se ei hajoa kypsennettäessä.

1. käyminen

käymisaika riippuu pizzatyypistä, hiivan määrästä, käymisvaiheista (primääristä ja sekundääristä) ja tietenkin pizzanvalmistajan osaamisesta.

1. the stretched

kuten jo tiedämme, taikinan venyttäminen mahdollistaa gluteenin pehmentämisen ja sen mesh vangitsee kaasun keittämisen aikana antaen pizzalle sen keveyden ja sulavuuden ominaisuudet.

uunin 5 avaintekijää

1. lämpötila

lämpötila on yksi tärkeimmistä muuttujista, jotka sinun on otettava huomioon uunia ostaessasi. Uunit saavuttavat eri lämpötiloja ja ennen kaikkea siirtävät lämpöä eri tavalla. Sähköuuni pääsee hädin tuskin 250°C: seen, kun taas puulämmitteinen uuni saavuttaa 500°C: seen.liekkiä käyttävissä kupoliuuneissa (puu, kaasu tai hybridi) pizza kypsennetään sekä ylhäältä että alhaalta johtumisen ja säteilytyksen ansiosta, mikä vähentää paistoaikoja muutamaan minuuttiin.

1. Kosteus

uunin keittokammion kosteudella on keskeinen rooli lämmön siirtämisessä pizzaan ja ruoan sisällä olevan veden haihduttamisessa. Höyryn tuottamiseen uunissa on useita kikkoja: höyrytä ruoan pinta, laita lasillinen vettä uuniin tai siirrä kostea liina lattialle hiilloksen siirtämisen jälkeen sivulle ja ennen paistamista.

1. keittoaika

paistoaika riippuu siitä, millaista pizzaa aiomme valmistaa ja millainen uuni on. Puu-uuni kypsentää pizzan 2 minuutissa, kun taas kaasu-uuni saavuttaa hieman sähköuunia korkeamman lämpötilan ja kypsentää pizzan 5 minuutissa. Päinvastoin, syödä pizza keitetty sähköuunissa joudut odottamaan 10-15 minuuttia.

1. ruokinta

olemme jo puhuneet eri uunit mukaan ruokaa (puu, kaasu tai sähkö) blogissamme, mutta olkaamme tuntea heikkous puu-uuni, joka antaa erityistä touch kaikki ruoka.

1. uunin laatu

riippumatta syöttöjärjestelmästä uunit eroavat myös suorituskyvyltään ja ylläpitokustannuksiltaan. Ammattimaiset uunit ovat kaikkivoipia koneita, joissa yhdistyvät korkea suorituskyky ja alhainen energiankulutus, kun taas kotimaiset uunit eivät tarjoa yhtä näyttävää suorituskykyä, mutta ne mittaavat.

Pizza ” in teglia ”vs. pizza” al piatto”: mitkä ovat erot?

Katsotaanpa nyt joitakin merkittäviä eroja pizzan ”in teglia” ja pizzan ”al piatto”välillä.

Pizza ”al piatto”

lautaselle tarjoiltu pizza voidaan kypsentää Kaikissa 350°C: n lämpötilaan yltävissä uuneissa. Erittäin korkea lämpötila lyhentää paistoaikaa, eikä pizzassa ole tarpeeksi aikaa kuivua, vaikka se olisi hyvin ohut. Sen taikina on välillä 60-65% nesteytys ja jotta se voi tehdä ilman sokeria sääntöjen mukaisesti tehdä pizza mukaan napolilainen perinne. Käymisvaiheessa on useita vaiheita: ensimmäisessä tehdään yksi tai kaksi puolen tunnin taukoa ennen vaivaamista niin, että gluteeniverkosto muodostuu. Ensisijainen käyminen on levon vaihe koko taikinan lohkossa, kun taas kolmas vaihe tapahtuu taikinan jakamisen jälkeen palloiksi, jotka muodostavat pizzat myöhemmin. Pizzataikinan venyttely ei ole aluksi helppoa, mutta kuten sanonta kuuluu, harjoitus tekee mestarin. Muista, että taikina kannattaa levittää sormin painamalla ja venyttämällä keskeltä reunoille.

pizza ” in teglia ”

tarjottimella keitetty pizza” in teglia ”eli focaccia eroaa monessa suhteessa klassikkopizzasta”al piatto”. Taikinan manuaalisen valmistuksen vaiheet ovat samanlaiset lukuun ottamatta hieman sokeria ja suurempaa nesteytystä (80%). Vahvojen jauhojen (Tyyppi 0 tai 1) käyttö mahdollistaa kiinteämmän gluteeniverkoston luomisen, joka lisää taikinan tilavuutta ja kypsentää tasaisesti. Käymisvaiheita seurataan samalla tavalla, mutta taikina jaetaan tarjottimen kokoon sopiviin suurempiin palloihin ja 1,5 cm paksuun pizzaan. Taikinan venyttäminen suorakaiteen muotoiseksi tarjottimeksi on ehkä helpompaa, mutta muista rasvata tarjotin ja saada taikina tarttumaan hyvin reunoihin. Jos taikina ei ole riittävän kimmoisaa tai kypsää, koska se on vielä kylmää, odota muutama minuutti. Anna seistä puoli tuntia ennen kypsentämistä. Jotta pizza ei kuivu, aseta pinnalle tomaatti passata (pizza rossa) tai ekstra-neitsytoliiviöljy (pizza blanca). Lisää joukkoon mozzarella ja muut ainekset loppuminuuteilla.

joitakin vianmääritysvinkkejä

lopuksi katsotaan nyt, miten välttää yleisimmät virheet Kotipizzaa valmistettaessa. Näin teet napolilaisen pizzan, jossa on kaikki laki ja joka on keitetty puu-uunissa, noudata näitä vinkkejä:

• erittäin kuuma uuni: laita uuni päälle muutama tunti ennen kypsentämistä, jotta lämpötila kuumenee ja tasaantuu.
• säädä lämpötilaa lisäämällä polttopuita tulen polttoaineeksi.
• kumoa hiilet uunin viereen ja kuljeta vedessä kasteltu liina lattian läpi keittokammion kosteuden lisäämiseksi.
• kiinnitä huomiota liu ’ uttamalla pizza ensin lapioon ja sitten uuniin.
• kypsennä pizza tasaisesti kääntäen sitä aika ajoin.

varmista, että pizzan yläosa on yhtä kultainen ja rapea kuin pohja.

jos haluat kypsentää pizzan täydellisesti kaasu-tai sähköuunissa, toimi seuraavasti:

• laita uuni päälle vähintään tunti ennen keittämistä, jotta lämpötila tasaantuu.
• käytä pizzakiveä, joka vähitellen imee itseensä ja vapauttaa lämpöä.
• älä käytä kovin paksua tarjottinta, jotta se kuumenisi nopeammin joutuessasi kosketuksiin pizzakiven tai uunilaastin kanssa.
• älä avaa uunin luukkua kypsennyksen aikana, jotta lämpötila ei laske.
• aseta vuoka uunin eri korkeuksille paistotarpeen mukaan.

Toki harjoittelu on parempaa kuin kielioppi ja sinnikkyys kantaa aina hedelmää. Lyhyessä ajassa voi siis tehdä sormia nuolevia pizzoja. Nauti!