kokkaa kirja: onko Julia Childin Broilerifricassee kaiken vaivan arvoinen?

kokki-kirjassa testataan, toimivatko ikoniset reseptit, Vanhat ja uudet, hyvin tänä päivänä ja paikallisesti saatavilla olevilla raaka-aineilla.

olemme käsitelleet melkoisen määrän klassikoita tässä Cook The Book-kirjassa, mutta emme voisi todella tarttua tähän palstaan ilman Julia Child—naista, joka mullisti ranskalaisen keittiön, lähensi sitä ja teki siitä helpommin kotikokkien saatavilla Amerikassa ja muualla maailmassa. Hänen ensimmäinen (ja tunnetuin) kirjallinen tuotantonsa on vuonna 1961 ilmestynyt Mastering the Art of French Cooking, jossa Child onnistuu mahduttamaan täyden valikoiman klassisia reseptejä lähes 700-sivuiseksi mestariteokseksi.

vaikka hänen ansiokseen lasketaan ranskalaisen keittiön tekeminen helpommin lähestyttäväksi, Child ei ole sellainen, joka ottaa oikoteitä. Vuonna resepti hän käyttää kaksi, kolme, neljä (tai enemmän) sivuja resepti tarpeen, menee pituudet selittää oikea pannut, visuaalisia merkkejä varoa, ja resepti muunnelmia (mikä myös osoittaa, että suuri osa ranskalainen ruoanlaitto on itse asiassa juurtunut useita ydinohjeita ja perustekniikoita). Ja vaikka kirjassa on merkkejä sen kulinaarisesta zeitgeist – hämäriä ruokia, kuten uppomunia aspic, hillitön käyttö voin ja kerman—osaaminen kirjasta on edelleen merkitystä tähän päivään.

tässä on hänen Kanafricasee—ruokalaji, joka vetää sautén ja muhennoksen välistä rajaa, jossa kana keitetään ensin voissa, haudutetaan liemessä ja viinissä ja tarjoillaan sitten itse keittonesteestä tehdyn kastikkeen kanssa. Itse resepti (joka tyypilliseen Lapsimaiseen tapaan ulottuu neljälle sivulle, lukuun ottamatta haudutettujen sienten ja sipulien reseptejä, jotka-anteeksi kielenkäyttöni, mutta fxck: n vuoksi—hän pyytää sinua valmistamaan erikseen) ei sinänsä ole vaikea. Mutta se vaatii useita oikoteitä-vapaa vaiheet ja huomiota lautasen käsillä. Onneksi hän kuvailee huolellisesti, mitä kannattaa varoa tavalla, joka saa sen tuntumaan siltä kuin hän katselisi sinua kokkaamassa aivan olkasi yli.

jotkin hänen menetelmänsä osat saattavat olla vastoin nykyisiä taipumuksiamme. Kun paistat kanaa esimerkiksi, Julia kuvailee neuvoo, ettet anna kanan mennä vaalean kullankeltaisen ohitse-vinkki, jota vastaan meidän oli vaikea olla kapinoimatta, koska rakastamme rapeaa ihoa. Hauduttaessaan hän saa sinut vetämään lisää pannuja ja pilkkomaan vielä enemmän voita sienten ja sipulin koristeiden valmistamiseksi—ja vaikka nämä komponentit voidaan valmistaa etukäteen, ihmettelet, miksi näitä ei voitu vain sekoittaa suoraan muhennokseen ottaen huomioon niiden keittonesteiden samankaltaisuus ja se, että kaikki yhdistetään lopulta.

kun liha on kypsytetty, se pannaan syrjään; nesteen annetaan pelkistyä ja se paksuuntuu edelleen kerman ja munankeltuaisten seoksella, jota kutsutaan myös yhdysnimeksi. Tämä vaatii keltuais-kermaseoksen hiljalleen karkaisemista muhennokseen sekoittamalla kuumaa nestettä vähitellen keltuaisseokseen ja kaatamalla sitten kaiken takaisin pataan ja asettamalla sen takaisin lämmön päälle, jotta se pysyy sakeana. Vaikka resepti nimenomaan vaatii kiehuttamaan seosta minuutin ajan, sinun kannattaa ehdottomasti olla varovainen, ettet laita sitä liian korkealle lämmölle, liian nopeasti, koska se voi juokseutua helposti. Julia ei yllättäen määrittele kastikkeen tarkkaa koostumusta, mutta valitsimme juuri sopivan paksuisen kastikkeen, joka peittää kielen, mutta kuitenkin riittävän nestemäisen, jotta sen voi kaataa. Myönnämme, että toivomme, että jätimme sen hieman nesteytetymmäksi, koska se kiinteytyy entisestään jäähtyessään.

niin pitkäveteiseltä ja pitkäveteiseltä kuin resepti vaikuttaakin, tärkeintä on nauttia juuri kypsentämisprosessista—ei ole vaikea tehtävä, kun timjamin, persiljan, laakerinlehden, valkoviinin ja kanavaraston aromit läpäisevät keittiön, kun seos kytee lieden päällä. Ja vaikka aluksi epäilimme kastikkeen johdonmukaisuutta, otimme viestin Julialta itseltään, joka kannatti virheiden hyväksymistä eikä epäonnistumisen pelkoa keittiössä. Sitä paitsi, puraisu riitti hälventämään epäilyksemme: saat herkullisen, mehevän lihan, joka on peitetty kermaisella kastikealtaalla, joka maistuu yllättävän tasapainoiselta, ja siinä on juuri tarpeeksi zip yrteistä ja valkopippurista (sekä happamuutta sitruunamehusta ja viinistä) leikkaamaan läpi kaikkien rasvaisten maitotuotteiden rikkauden ja tuomaan esiin kanan parhaat maut. Sienet ja sipulit säilyttävät oman purunsa—hyvä on, ehkä Julia oli jotain keittämällä ne erikseen—mikä lisää syvyyttä ja ulottuvuutta jo valmiiksi maukkaaseen ruokaan.

ei sillä, etteikö parantamisen varaa olisi: virtaviivaistaisimme jatkossa keittoprosessia keittämällä sipulit ja sienet ensimmäisen kasviserän mukana ja ottamalla ne pois ennen kanan lisäämistä, vähentämällä kohtuutonta voimäärää (reseptissä käytetään yhteensä yli puolen kupin verran!), ja-rakkaudesta ruskistettuihin paloihin ja rapeisiin reunoihin—ruskista kanaa hieman lisää. Mutta noudata sääntöjä ennen kuin yrität rikkoa niitä. Onko alkuperäinen kaikkien pitkien askelten ja useiden likaisten pannujen arvoinen? Yksi puraisu sisään ja voimme sanoa: syvä, kaikuva Kyllä.

Adapted From Mastering the Art of French Cooking, Volume 1 by Julia ChildYield: 4-6 portiontime: 2 hours

ingredients: kana

• 2½-3 lbs kanaa, paloiteltuna
• 1 sipuli, ohueksi viipaloitu
• 1 porkkana, ohueksi viipaloitu
• 1 sellerinvarsi, ohueksi viipaloitu
• 4 rkl voita
• ½ tl suolaa
• tsp tl valkopippuri
• 3 rkl jauhoja
• 3 kuppia kanavartaita
• 1 kuppi kuivaa valkoviiniä
• pieni yrttikimppu (2 lehtipersiljaa, ⅓ laakerinlehti ja ⅛ tl timjamia), pestyyn juustolaattaan sidottu

ainekset: valkosipulit

• 18-24 salottisipulit, kuoritut
• ½ dl vettä
• 2 rkl voita
• suolaa ja pippuria maun mukaan
• pieni yrttikimppu (2 lehtipersiljaa, ⅛ tl timjamia ja ⅓ laakerinlehti), juustokankaaseen sidottu

ainekset: haudutetut sienet

• ¼ lb. tuoreet sienet
• ⅓ kuppivesi
• ⅛ rkl sitruunamehua
• 1 rkl voita

ainekset: kastike

• 2 munankeltuaiset
• ½ dl kermavaahtoa
• suolaa ja valkopippuria maun mukaan
• tippaa sitruunamehua
• ripaus muskottipähkinää

ainekset: loppukokoonpano

• 1-2 tb pehmennyt voi

menettely: kana

1. kuivaa kana huolellisesti pyyhkeellä.
2. kypsennä sipuleita, porkkanoita ja selleriä painavassa vuoassa tai paistinpannussa hitaasti voissa noin 5 minuuttia tai kunnes ne ovat lähes mureat, mutta eivät ruskistuneet. Työnnä ne sivuun.
3. nosta hieman lämpöä ja lisää broileri. Käännä sitä minuutin välein 3-4 minuuttia tai kunnes liha on hieman jäykistynyt, värjäämättä yli vaalean kullankeltaiseksi.
4. laske kuumenna, peitä pannu ja keitä hyvin hitaasti noin 10 minuuttia kääntäen broileria kerran. Sen pitäisi turvota hieman, jäykistää enemmän, mutta ei syventää väriä.
5. ripottele kanan joka puolelle suolaa, valkopippuria ja jauhoja. Käännä ja pyörittele jokainen pala niin, että jauhot peittyvät paistovoin joukkoon. Peitä ja jatka kypsentämistä hitaasti vielä 4 minuuttia.
6. Poista lämmöltä ja kaada kanavakantoon ravistamalla pannua nesteen ja jauhojen sekoittamiseksi. Lisää viini, yrttikimppu ja lisää varastoa tai vettä, niin neste vain peittää kanan. Hauduta. Tarkista mausteet ja lisää suolaa tarpeen mukaan.
7. peitä ja anna kiehua hiljalleen 25-30 minuuttia. Broileri valmistuu, kun koivet ovat mureat, jos ne nipistää ja kanamehut valuvat kirkkaan keltaisiksi, kun lihaa pistelee haarukalla. Kun olet valmis, nosta kana lisukkeeksi ja pidä paistoneste pannulla.
8. valmista broilerin kypsyessä valkoiseksi haudutetut sipulit ja haudutetut sienet.

menettely: valkosipulit

1. laita sipulit kattilaan tai paistinpannuun nesteen, voin, mausteiden ja yrttikimpun joukkoon.
2. peitä ja hauduta hyvin hitaasti, pyörittele sipuleita kattilassa aika ajoin, 40-50 minuuttia. Lisää nestettä tarpeen mukaan. Sipulit ei saa väri, ja pitäisi olla täysin murea mutta säilyttää muotonsa.
3. Poista yrttikimppu.

menettely: haudutetut sienet

1. leikkaa ja pese sienet ja viipaloi pituussuunnassa.
2. Kiehauta vesi, suola, sitruunamehu ja voi kattilassa.
3. lisää sienet ja vispaa niin, että ne peittyvät nesteeseen. Peitä ja keitä kohtalaisen nopeasti, heitto usein, 5 minuuttia.

menettely: kastike

1. lisää keittomehut sipuleista ja sienistä pataan jätettyyn keittonesteeseen.
2. hauduta keittonestettä 2-3 minuuttia kuorien rasva pois. Nosta sitten lämpöä ja keitä nopeasti, usein sekoittaen, kunnes se vähenee ja paksuuntuu tarpeeksi, jotta lusikka voidaan päällystää kauniisti. Korjaa mausteita tarpeen mukaan. Ota 2-2½ kuppia.
3. Vatkaa keltuaiset ja kerma keskenään erillisessä sekoituskulhossa. Jatka vatkaamista ja lisää tulista kastiketta pieniä lusikallisia, kunnes noin kupillinen on mennyt sisään. Vatkaa loput kastikkeesta ohuena virtana.
4. kaada kastike takaisin pannulle. Aseta kohtalaisen korkealle lämmölle ja sekoita jatkuvasti, kurkota koko potin pohjalle ja sivuille, kunnes kastike kiehuu. Keitä minuutti sekoittaen.
5. Korjaa mauste tarvittaessa suolalla, valkopippurilla, muskottipähkinällä ja sitruunamehutipoilla.
6. siivilöi kastike hienon siivilän läpi.

menettely: loppukokoonpano

1. laita kana, sipulit ja sienet vuokaan. Kaada kastike päälle.
2. jotta kastikkeen päälle ei muodostuisi ihoa, lusikoi päälle kerma -, KanTa-tai maitokalvo. Aseta sivuun peittämättömänä.
3. lämmitetään uudelleen, asetetaan vuoka kohtalaiselle lämmölle ja haudutetaan. Peitä ja hauduta hitaasti 5 minuuttia, kunnes kana on kuuma läpi, valellen sitä usein kastike.
4. kuumenna pois ja juuri ennen tarjoilua kallistele vuokaa, lisää pehmennyt voi ja valele kanaa kastikkeen kanssa, kunnes voi on imeytynyt siihen.
5. tarjoile riisin tai nuudelien kanssa ja koristele tuoreella persiljalla.