klassisen ranskalaisen ruoan hallitseminen kotona: Cassoulet

voi, on repertuaari ranskalaisen keittiön klassikoita, joita voit keksiä kotona ja tietää, että niistä tulee fantastisia – joka kerta!

Oletko aina haaveillut ranskalaisen keittiön hallitsemisesta? Vuosia sitten osallistuin Le Cordon Bleu-kurssille Lontoossa ja minulla on hyvin varhainen (1978) kopio Julia Childin teoksesta ”Mastering the Art of French Cooking”, joka on nyt hyvin keltainen ja ruoka värjätty onnistuneilla ja ei niin mestarillisilla yrityksillä!

kuten monet teistä, olen myös lukenut kirjan ja nähnyt vuoden 2009 elokuvan Julie & Julia, jossa Amy Adams on Julie Powell ja Meryl Streep Julia Child. Kuultuaan Powellin yrityksestä kopioida kaikki hänen reseptinsä, Childin kerrottiin olleen vaikuttumaton ja pitäneen Powellin yritystä stunttina, eikä Powell ollut tosissaan tekemässä sitä.

haluamme intohimoisesti jatkaa haastetta hallita klassista ranskalaista ruoanlaittoa kotona ilman ammatillista koulutusta.

tässä sarjassa kerromme vinkkejä ja reseptejä muilta, jotka jakavat intohimomme.

Janelle

kun australialaiset lukijamme suuntaavat lähemmäs talvikautta, etäinen Francophile – blogin Janelle Gould on palannut keittiöön jakamaan meille vinkkinsä siitä, miten valmistetaan yksi hänen lempitalvenlämmittäjistään-Cassoulet, toinen ranskalaisen keittiön klassikko. Janelle näyttää, miten Cassoulet valmistetaan ilman stressiä, kun taas hänen miehensä Scott on paikalla ottamassa kuvia.

Janelle sanoo: ”sää muuttui tänään Melbournessa selvästi kylmäksi. Ja kun sää kylmenee, haluan heti valmistaa sitä ranskalaista klassikkoa-cassouletia.

Cassoulet – runsas liha – ja papusekoitus-on peräisin Lounais-Ranskasta, ja se liittyy erityisesti Carcassonnen ja Castelnaudaryn kaupunkeihin.

löysimme lautasen ensimmäisen kerran, kun Scott tilasi sen Philippe Mouchelin sukupuuttoon kuolleesta Melbourne brasseriesta monta vuotta sitten. Ihastuimme heti makuihin ja käytin paljon aikaa aidon reseptin etsimiseen.

tietenkin, kuten minkä tahansa ajan kuluessa kehittyneen ruokalajin kohdalla, voidaan käydä paljon keskustelua siitä, mikä tekee ”aidon” cassouletin. Mukana olevat lihat ja korppujauhojen sisällyttäminen – tai sisällyttämättä jättäminen – näyttävät olevan näiden keskustelujen kärjessä.

tutkimusteni tuloksena myös cassouletini on muuttunut vuosien varrella – mutta se on silti pohjimmiltaan kahden erinomaisen reseptin sekamelska. Ensimmäinen on otettu alun perin vuonna 1950 julkaistusta teoksesta – Elizabeth Davidin A Book of Mediterranean Food (Penguin Books, 1991). Toinen on Philippe Mouchelilta itseltään, otettu hänen kirjastaan More than French (kirjoitettu Rita Erlichin kanssa, Slattery Media, 2011). Käytin Mouchelin reseptiä korostaakseni sitä, mitä olin jo ottanut Davidilta.

päällisin puolin cassouletin keittäminen voi tuntua hieman pelottavalta – se voi näyttää siltä, että raaka – aineita ja vaiheita on paljon-mutta se on todella yksinkertaista. Sinun ei tarvitse olla liian tarkka mittaustesi kanssa ja kuten näet alla, ainesosat ovat myös melko anteeksiantavia ja helposti korvattavia.

ja se on erinomainen tapa viettää iltapäivää, kun ulkona on kylmä ja märkä – talo päätyy tuoksumaan herkulliselta.

Cassoulet

nyt ennen kuin aloitat, minulla on muutama vinkki. Ensimmäinen on iso. Jos et tiedä, että valmistat cassoulet ’ ta tarpeeksi ajoissa, jotta saat liottaa pavut yön yli, – voit käyttää Elizabeth Davidin suurta kikkaa-kuumaa liotusta. Lisää pavut isoon kattilaan, peitä reilusti kylmällä vedellä ja kiehauta. Heti kun vesi on kiehumassa, sammuta lämpö ja läimäytä kattilan kansi. Liota papuja 40 minuuttia ennen valuttamista ja käytä pavut tavalliseen tapaan. David ehdottaa, että liotusvesi heitetään ulos, koska se voi saada melkoisen hajun – ja minun on oltava samaa mieltä.

toinen vinkki on aika perus – lisään sipulin ja valkosipulin sekaan joskus porkkanaa ja selleriä, jos niitä on jääkaapissa. Se saa minut tuntemaan, että lisään hieman lisäarvoa cassouletiin vihannesten kautta.

kolmanneksi, älä lisää papuihin suolaa ennen niiden kypsentämistä – muuten niistä voi tulla sitkeitä.

tämä cassoulet palvelee ainakin neljää nälkäistä. Toivottavasti nautit tämän ranskalaisen klassikon hallitsemisesta.”

Ingredients

2 ruokalusikallinen ankanrasvaa (oliiviöljy käy, jos ei ole ankanrasvaa).
1 iso sipuli, kuutioituna.
2 isoa valkosipulinkynttä hienonnettuna.
250g pala erittäin savupekonia, pilkku-tai kaiserfleishiä, paloiteltuna kuutioiksi tai lardoneiksi.
runsas hyppysellinen kuivattua timjamia.
250 ml valkoviiniä.
1 400 g peltiä pilkottuja tomaatteja.
500 g kuivattuja valkoisia papuja (kuten haricot, cannellini tai great northern), liotettuina yön yli.
1 suuri lampaan varsi.
3 hyvälaatuista porsaanmakkaraa (Toulousen makkarat ovat perinteisiä, mutta niitä voi olla hieman vaikea löytää).
2 kappaletta confit-ankkaa (taas confit – ankkaa voi olla vaikea jäljittää, ellei tee mieli itse-2 tuoretta ankanrintaa tai Marylandia tepsii, jos confit-ankkaa ei löydy).
leivänmuruja kassouletin täytteeksi.

menetelmä

1. Kuumenna uuni 150 asteeseen.
2. kuullota kevyesti sipuleita, valkosipulia ja pekonia yhdessä ruokalusikallisessa ankanrasvaa, kunnes sipuli on pehmeää mutta ei ruskistunutta.
3. lisää kattilaan tomaatit, timjami ja viini – anna sen kiehua hiljalleen.
4. valuta pavut ja sekoita ne tomaatti-sipuliseokseen. Kaada joukkoon sen verran vettä, että pavut peittyvät, kansi avataan ja kaikki palaa haudutukseen.
5. haudutuksen jälkeen laita pata uuniin ja keitä hitaasti, kunnes pavut ovat mureat. Tämä voi kestää jopa 2 tuntia – joten sekoita pavut silloin tällöin. Kun pavut ovat valmiit, valuta pois ylimääräinen neste – pavut eivät saa olla liian kuivia tai liian märkiä.
6. papujen kypsyessä paahda hitaasti lampaanvarsi ja makkarat (ja tuore ankka, jos käytät) uunissa jäljellä olevassa ankanrasvassa. Varsi kestää pisimpään-poista ja peitä makkarat ja ankka (jos käytät), kun ne on tehty.
7. pilko lammas, makkarat ja ankka (joko confit tai hitaasti paahdettu) isoiksi paloiksi ja sekoita joukkoon nyt mureat pavut. Laita kansi takaisin cassouletin päälle ja palauta koko erä uuniin noin tunniksi.
8. kun olet melkein valmis syömään, laita cassoulet päälle korppujauhoilla ja palaa uuniin muodostaen kultaisen kuoren.
9. tarjoa syvissä kulhoissa salaatin kera, jos siltä tuntuu. Ruoantähteet lämpenevät hyvin.

tämä resepti on julkaistu alun perin DistantFrancophile.com. Thank you for collaborating with us Janelle ” Until next time-au revoir.”

onko sinulla talven suosikkiruokaa? Mitä mieltä olet korppujauhojen sisällyttämisestä Cassouletiin? Kerro ajatuksesi ja kokemuksesi meille alla!

Hemmottele itseäsi herkullisemmilla resepteillä sarjassamme how to Master French Classics …

Moelleux au Chocolat // French Onion Soup // Duck confit

Image Credits:

1. Kollaasi Scott Gouldin ottamista kuvista
2. Janelle ja Scott Carla Coulson
3. Scott Gouldin Cassoulet