jos olisit sanonut: ”mennään ostamaan juustohampurilaistacoja!”ennen viime kuuta olisin katsonut sinua epäilevästi. Kunnes luin newyorkilaisen Empellon — ravintolan keittiömestari Alex Stupakin ja ruokakirjailija Jordana Rothmanin uuden kirjan Tacos: Recipes and Provocations. Haluan Empellon Cocinaan ja Mexico Cityyn. Mutta ensin haluan kokeilla näitä kotona! Lue juttu juustohampurilaisesta tacosta alta; resepti koostuu kolmesta osasta, täytteestä, salsa rojasta ja tortillasta. Huomautus raaka-aineista: jos et löydä chilejä ja juustoja tavallisista kaupoistasi, olemme tarjonneet linkkejä chilien online-resursseihin, ja keittiömestari Stupak suosittelee mietoa jack-juustoa, Jos et löydä Chihuahua-juustoa. – Kristina.
Evan Sung
Cheeseburger tacot
vaimoni Lauren ja toinen kirjailija Jordana löysivät juustohampurilaisen tacon yhdessä Méxicossa. Olimme kaikki siellä maratonin tutkimusmatkalla tutustumassa al pastoriin – tacoihin, jotka oli täytetty marinoidulla possulla, joka oli ajeltu pyörivästä syljestä nimeltä trompo. Meillä oli 48 tuntia ajaa läpi niin monta al pastor seisoo kuin voimme kohtuudella hallita; meillä oli yksi työ tehtävänä, ja se ei sisältänyt mitään juustohampurilaisia. Olin katsomassa trompo-lautaa El Rey del tacossa Coyoaconissa, kun näin Laurenin ja Jordanan puhumassa grillikokille. Nurkan taakse muodostui jono, ja hän kuljetti lautanen toisensa jälkeen samoja tacoja tiskin yli. Tuohon aikaan New Yorkissa ihmiset leiriytyivät Sohon jalkakäytävälle maistamaan Cronutia; Mexico Cityssä he jonottivat juustohampurilaistacoja.
naiset tilasivat yhden tacon ja me kaikki katselimme, kun kokki valmisti grillin laardilla, lisäsi siihen hampurilaispihvin ja kourallisen juustoraastetta ja hyökkäsi sen kimppuun metallisilla lastoilla, pilkkoen ja raaputtaen sulan sotkun kuin olisi sekoittanut keksimuruja jäätelöön kylmässä Kivikermassa. Hän pyyhkäisi jauhoisen tortillan majoneesilla, kasasi tahmean naudanlihan päälle ja kruunasi sen viipaloidulla tomaatilla ja avokadolla. En halunnut pitää tästä. Mutta minä tein sen. Me kaikki.
hyvänen aika, juustohampurilainen tacoja. Juustohampurilaistacoja. Sen järjettömyys voi viedä hengen. Meksiko lahjoitti ruokansa Amerikalle, ja ajan myötä teimme sille isänmaallisen muodonmuutoksen hukuttaen sen vivahteet seismisiin nachojuustoaaltoihin. Vastineeksi annoimme heille juustohampurilaisia. Tämä on kulttuurivaihtoa mystisimmillään. Juustohampurilainen taco pakottaa kiusallisiin kysymyksiin-nimittäin siihen, mikä lasketaan meksikolaiseksi ruoaksi? Jos vastaus on vain meksikolaisten tekemä ruoka, meksikolaisille, Meksikossa, käyttäen meksikolaisia raaka-aineita, niin miksi juustohampurilainen taco ei ole pätevä? Kuka voi tehdä sen päätöksen? En varmaankaan minä.
tulin siis takaisin New Yorkiin, laitoin Empellon cocinan ruokalistalle juustohampurilaisen tacon ja katselin sen loppuunmyytyä joka ilta—jälleen yhden kulttihampurilaisen heitä palvovassa kaupungissa. En ole varma, onko tämä taco provosoiva lausunto, kun se tarjoillaan Yhdysvalloissa, jossa ei ole syytä analysoida, miksi ravintola tarjoaisi hampurilaisen. En usko, että kukaan, joka syö sitä Empellonissa, näkee sitä globalisaation symbolina tai pohtii, mitä saadaan tai menetetään, kun yksi ruokakulttuuri vuotaa toiseen. Ehkä sillä ei ole väliä. Ehkä roskaruoka on yleismaailmallinen Kultainen vasikka, ja minun pitää vain saada asiat kuntoon Herran kanssa. Tulet kuitenkin rakastamaan sitä.
huomaa, että tämän tacon täyte kasaantuu melko nopeasti ja se on tarjoiltava ja syötävä heti, tai muuten sulanut juusto tarttuu. Tästä syystä tavallinen taco-menetelmä ei päde täällä; sen sijaan tortillat pitää tehdä ensin ja pitää lämpimänä juustohampurilaisseoksen valmistamisen ajan.
tekee 12 tacoa
Ennakkovalmistus
Salsa Roja (KS. alla), tarjoiluun
1 resepti maissi– tai Jauhotortilloja (KS. alla)
täytteeksi
– 1 tl laardia tai kasviöljyä
– 1 Pauna jauhelihaa
– Kosher-suolaa tarpeen mukaan
– 1 Pauna Chihuahua-juustoa, raastettu
tacojen kokoamiseksi
– 3⁄4 kuppimajoneesi
– 1 luumutomaatti, leikattu 12 viipaleeksi
– 1 avokado, leikattu 12 viipaleeksi pituussuunnassa
– 1⁄2 keskikokoista valkosipulia, jauhettu
– 60 korianterinlehteä (noin 15 oksa) karkeasti pilkottuna
– 2 limettiä, joista jokainen leikataan 6 kiilaksi
tee yksi erä tortilloja ja pidä ne lämpiminä.
tee täyte: Aseta 12-tuumainen nonstick saute-pannu keskilämmölle ja lisää laardi. Kun rasva on hohtava, lisää jauheliha ja keitä sekoittaen, kunnes murenee ja ruskistuu, noin 10 minuuttia. Maista ja säädä mausteita suolalla. Lisää juustoraaste ja sekoita, kunnes se on täysin sulanut, noin 3 minuuttia. Poista lämpöä.
kokoa tacot: Asettele lämpimät tortillat tarjoilulautasille. Aseta ruokalusikallinen majoneesia jokaisen tortillan päälle ja levitä lusikan takaosaa käyttäen. Jaa juustohampurilaistäyte tasaisesti tortillojen joukkoon ja lisää päälle tomaatti-ja avokadoviipaleet, jauhettu sipuli, hienonnettu korianteri ja tihkusade Salsa Rojaa. Purista pari limettikiilaa tacojen päälle ja tarjoile loput kyljessä.
Salsa Roja
– 2 luumutomaattia
– 10 guajillo Chileä
– 1 Chipotle morita chile
– 1⁄2 tl kuivattua meksikolaista oreganoa
– 1⁄8 tl kuminansiemeniä
– 5 valkosipulinkynttä, nahkoja
– 1 1⁄2 tl kosher– suolaa
– 1 rkl sokeria
– 1 rkl siiderietikkaa
kuumenna broileri. Paahda tomaatit leivinpaperilla broilerin alla, kunnes ne ovat mustuneet pilkuiksi, noin 7 minuuttia. Käännä ne ympäri ja jatka mustumista, noin toiset 7 minuuttia. Nosta broilerista ja laita sivuun jäähtymään huoneenlämpöön. Kun ne ovat tarpeeksi viileitä käsittelemään, kuori tomaatit ja hävitä nahat.
Poista Guajillo-ja chipotle-chilien varret ja revi ne auki. Ravistele ja hävitä siemenet
. Poista ja hävitä suonet.
Aseta 12-tuumainen valurautainen paistinpannu keskilämmölle 5 minuutiksi. Lisää oregano ja kuminan siemenet ja paahda hetki ravistellen pannulla, kunnes tuoksuva, noin 15 sekuntia. Poista lämmöltä, siirrä maustemyllyyn ja jauha hienoksi jauheeksi.
lämmitä paistinpannu keskilämmöllä. Paahda guajillo-ja chipotle-chilit kääntäen niitä aika ajoin, kunnes näet ensimmäisen savunhajun, noin 45 sekuntia.
poista pannu lämmöltä ja siirrä chilit kulhoon. Peitä ne kuumalla vesijohtovedellä ja aseta painava levy chilien päälle, jotta ne pysyvät veden alla. Laita likoamaan 30 minuutiksi.
lisää valkosipulinkynnet paistinpannuun ja paahda kääntellen niitä aika ajoin, kunnes ne pehmenevät hieman ja mustuvat pilkuiksi, noin 6 minuuttia. Sammuta lämpö, poista valkosipuli paistinpannulta ja laita sivuun jäähtymään huoneenlämpöön. Kun ne ovat tarpeeksi viileitä käsittelemään, kuori valkosipulinkynnet ja hävitä nahat.
valuta liotetut chilit ja hävitä neste. Laita ne tehosekoittimeen yhdessä jauhettujen mausteiden ja paahdetun valkosipulin, suolan, sokerin, siiderietikan ja ¼ kupin veden kanssa. Soseuta suurella nopeudella, kunnes se on täysin tasaista ja työskentele tarvittaessa erissä. Aseta keskivertoseula kulhon päälle ja työnnä sose siivilän läpi. Siirrä pakkaukseen tai säilytä kylmässä, kunnes se on käyttövalmis. Salsa säilyy jopa 3 päivää.
maissitortillat
tekee 12 tortillaa
– 1 paunan tuoretta Masaa, tai 1 1⁄2 kuppia masa harinaa vaivataan 1 kupillisella vettä
laitteet: Tortillapuristin*
*käytän 7-tuumaista valurautapuristinta, jonka löytynee helposti alle 20 dollarilla. Huomaa, että valurauta voi ruostua, jos sitä ei hoideta asianmukaisesti; pidä se kuivana ja hiero kevyesti öljyllä, jos säilytät puristinta pitkään ilman säännöllistä käyttöä.
tarkasta taikina: Käytitpä sitten tuoretta Masaa tai rehydroitua masa harinaa, haluat tekstuurin olevan mahdollisimman pehmeä ja kostea tarttumatta käsiin. Jos taikinaan muodostuu puristettaessa pieniä halkeamia, se on liian kuiva ja tarvitsee enemmän kosteutta. Tämän korjaamiseksi vaivaa vettä taikinaan 1 rkl kerrallaan, kunnes se muuttuu muokattavaksi ja muodostaa pallon. Peitä Masat kostealla pyyhkeellä.
valmista varustus: laita kahden polttimen päälle pariritilä tai kaksi valurautapannua. Kuumenna grillin toista puolta (tai yhtä pannua) miedolla keskilämmöllä ja toista keskisuurella lämmöllä noin 5 minuuttia.
leikkaa kaksi neliötä keskiraskaasta muovista puristimen sopivaksi (pakastepussi toimii hienosti). Avaa tortillapuristin ja asettele toinen neliö pohjalevylle ja toinen ylälevylle varmistaen, ettei muovi rypisty.
tee koetortilla: nappaa pieni kourallinen Masaa ja rullaa se noin golfpallon kokoiseksi palloksi. Litistä se varovasti karkeaksi levyksi sormillasi.
Aseta tortillaprässi painekahvalla suosimallesi vartalon sivulle—jos olet oikeakätinen, kahvan tulee olla oikealla. Avaa puristin ja pidä muoviruudut jokaisella levyllä. Keskitä Masan levy pohjalevylle. Sulje päällyslevy varmistaen, että toinen muovinpala laskeutuu tasaisesti taikinan päälle. Taita kahva ja paina tasaisesti. Taita kahva taaksepäin ja avaa puristin. Kuori pintamuovi tortillasta. Tortilla olisi 5 tuumaa halkaisijaltaan ja noin 1⁄ 8 tuumaa paksu.
poimi pohjamuovinen neliö tortilla kiinni. Jos olet oikeakätinen, nosta se vasemmalla kädellä; jos olet vasenkätinen, nosta se oikealla. Käännä tortilla tyhjälle kämmenellesi; yläreunan pitäisi kulkea etusormen ja keskisormen yläosia pitkin. Kuori muovi pois.
keitä tortilla: aseta itsesi grillin viileämmän pään päälle niin, että tortilla on kämmen päällä ja käden yläosa on samansuuntainen kuuman pinnan kanssa. Tuo tortillan reuna grilliin ja liu ’ uta kätesi nopeasti pois sen alta; tortillan pitäisi tarttua heti pintaan. Jos olet liian hidas, tortilla taittuu ja kypsyy epätasaisesti.
keitä 15 sekuntia. Tortilla alkaa vaihtaa väriä 10 sekunnin kuluttua. Käännä se metallilastalla tai sormillasi grillin kuumemmalle puolelle ja keitä 30 sekuntia. Käännä tortilla uudelleen, jätä se kuumemmalle puolelle ja keitä vielä 10 sekuntia, ennen kuin käännät viimeisen kerran. Keitä vielä 10 Sekuntia. Kun tortilla on valmis, sen reunat alkavat irrota säleiköstä ja se saattaa paisua hieman.
makutesti tortillasi: jos taikina on liian kuivaa, rakenne on raskas ja reunat alkavat halkeilla. Lisää tarvittaessa vettä jäljellä olevaan taikinaan 1 tl: n välein, kunnes se on kosteaa ja muokattavaa.
kun olet tyytyväinen rakenteeseen, Jaa jäljelle jäänyt taikina 12: een yhtä suureen palloon ja toista tortillojen puristus-ja gridausprosessi. Säilytä keitetyt tortillat eristetyssä astiassa, jotta ne säilyttävät lämpönsä tarjoilukuntoon asti.
Jauhotortillat
tekee 12 tortillaa
4 kuppia yleisjauhoa, ja lisää tarpeen mukaan
1⁄2 kupillista laardia
1 tl kosher-suolaa
tee taikina: sekoita jauhot, laardi ja suola mela-lisälaitteella varustetussa sauvasekoittimessa ja sekoita hiljaisella nopeudella, kunnes ne ovat jauhoisia, noin 2 minuuttia. Lisää 1 kuppi vettä ja jatka sekoittamista, kunnes taikina on juuri kasaantunut, noin minuutti. Siirrä taikina tasaiselle työtasolle ja vaivaa varovasti, varo ettei sitä ylitetä-haluat taikinan olevan sileä ja joustava. Peitä taikina kostealla pyyhkeellä ja anna levätä 10 minuuttia.
valmista varustus: Aseta kahden polttimen päälle tuplapannu tai 2 valurautapannua. Kuumenna grillin toista puolta (tai yhtä pannua) miedolla keskilämmöllä ja toista keskisuurella lämmöllä noin 5 minuuttia.
tee koetortilla: nappaa kourallinen taikinaa ja kauli se noin golfpallon kokoiseksi palloksi ja aseta loput syrjään pyyhkeen alle. Kauli taikinapallo kaulimella 6-tuumaiseksi pyöreäksi. Voit joutua jauhamaan pintaa, jotta tortilla ei tartu. (Jos tortilla on liian tahmeaa, taikina on liian märkää; vaivaa hieman lisää jauhoja, vähän kerrallaan, kunnes taikina on käyttökelpoista.)
keitä tortilla: aseta itsesi grillin viileämmän pään päälle niin, että tortilla on kämmen päällä ja käden yläosa on samansuuntainen kuuman pinnan kanssa. Tuo tortillan reuna grilliin ja liu ’ uta kätesi nopeasti pois sen alta; tortillan kannattaa tarttua heti pintaan. Jos olet liian hidas, tortilla taittuu ja kypsyy epätasaisesti.
keitä 15 sekuntia. Tortilla vaihtaa hieman väriä 10 sekunnin kuluttua. Käännä se metallilastalla tai sormillasi grillin kuumemmalle puolelle ja keitä 30 sekuntia. Käännä se vielä kerran, jätä se kuumemmalle puolelle ja keitä vielä 10 sekuntia, ennen kuin käännät viimeisen kerran. Keitä vielä 10 Sekuntia. Kun tortilla on valmis, sen reunat alkavat irrota säleiköstä ja se saattaa paisua hieman.
makutesti tortillasi: jos taikina on liian kuivaa, rakenne on raskas ja reunat alkavat halkeilla. Lisää tarvittaessa vettä taikinaan vähitellen 1 tl: n välein, kunnes se on kosteaa ja muokattavaa. Kun olet tyytyväinen tekstuuriin, Jaa jäljellä oleva taikina 12 yhtä suureen palloon ja toista tortillojen kaulinta ja grillaus yksitellen. Säilytä keitetyt tortillat eristetyssä astiassa, jotta ne säilyttävät lämpönsä tarjoilukuntoon asti.
resepti uusintapainos tacoista: Reseptit ja provokaatiot Alex Stupak ja Jordana Rothman. Copyright ©2015 empellon Holdings LLC. Kuvat: Evan Sung.
Alexista ja Jordanasta:
Alex Stupak sai tunnustusta yhtenä maailman innovatiivisimmista kondiittoreista johtaessaan progressive cuisine icons Clion, Alinean ja wd-50: n tiimejä. Sitten hän lähti siitä maailmasta kokatakseen meksikolaista ruokaa, ruokaa, joka vangitsi hänen päänsä ja sydämensä. Hänen ravintolansa Empellón Cocina toi hänelle James Beard-ehdokkuuden maan parhaasta uudesta ravintolasta, ja Food & Wine magazine nimesi hänet parhaaksi uudeksi kokiksi vuonna 2013.
Jordana Rothman on Time Out New Yorkin veteraani, jossa hän toimi Ruoka-ja Juomatoimittajana kuusi vuotta. Hän on arvostettu jäsen National food writing communityssa ja usein mukana painetuissa ja digitaalisissa julkaisuissa, kuten Food & Wine, Bon Appétit, New York Magazine, Cherry Bombe, MadFeed, Grub Street ja Conde Nast Traveler.